Analýza profilu textúry IQF zeleniny: Ktorý test zodpovedá varenému sústu?

Tvrdosť je výsledok testu, nie univerzálny popis

„Pevný“ znie ako jediný atribút v degustačnej poznámke, no mechanická udalosť za ním sa mení s jedlom. Plochá kompresná doska tlačí cez oblasť a meria, ako kus odoláva skráteniu. Malá punkčná sonda vstúpi do miestneho bodu, najskôr rozbije povrch a potom prechádza cez podložné tkanivo. Strižná čepeľ alebo viac{3}}čepelová bunka prereže kus alebo skupinu kusov a zaznamená silu počas tohto pohybu. Sily majú rovnakú jednotku, často Newtony, ale nepredstavujú rovnakú fyzikálnu otázku. Vysoká kompresná špička nemôže byť nahradená vysokou špičkou prepichnutia len preto, že obe sa nazývajú pevnosť.

Kompresné prepichovacie a strihové sondy prichádzajúce do kontaktu s varenými kockami mrkvy.

Rozdiel sa objavuje vo výskume spracovaných zeleninových strukovín. Otvorená štúdia porovnávajúca hrášok, fazuľa lima a edamame po zmrazení a varení použila režimy kompresie a prepichnutia. Kompresia odhalila viac rozdielov v liečbe ako punkcia pre dva zo študovaných produktov. Tento výsledok podporuje hodnotenie citlivosti metódy pre daný materiál; nie je pravidlom, že k mrkve, fazuli či brokolici je vždy lepšia kompresia. Prehľad merania textúry ovocia a zeleniny tiež zdôrazňuje, že potraviny sú viskoelastické a že režim a rýchlosť plnenia musia byť kontrolované. Aplikácia kupujúceho určuje, ktorá odpoveď sa oplatí sledovať.

V prípade kocky mrkvy v polievke môže stlačenie približne zodpovedať odporu, ktorý pociťujú stoličky, keď kus rozdrvia, za predpokladu, že kocka pevne sedí pod tanierom a dosiahne definované napätie. Test prepichnutia môže odhaliť tvrdú vonkajšiu zónu alebo mäkký stred, ktorý skrýva priemerná kompresia celého-kusa. V prípade vláknitej zelenej fazule môže test rezu pozdĺž alebo naprieč struku odhaliť vláknitosť alebo priamejšie prasknutie. V prípade zmiešanej zeleninovej zmesi môže šmyková bunka Kramer-typu poskytnúť praktickú priemernú odozvu váženej skupiny, pričom zakryje občasný prezretý kus. Toto sú hypotézy-výberu metód na overenie, nie hotové{7}}prijaté pravidlá.

Analýza profilu textúry sa niekedy používa užšie pre dvoj{0}}cyklový kompresný test, ktorý odhaduje tvrdosť, súdržnosť, pružnosť a súvisiace vlastnosti. V bežných diskusiách o nákupe sa táto fráza často používa voľne pre akýkoľvek výsledok pomocou nástrojov. Správa musí uvádzať skutočný protokol. Ak laboratórium vykonalo jednu punkciu, malo by to byť sila vpichu; ak vykonala kompresiu v dvoch{4}}cykloch, mala by uviesť podmienky cyklu a odvodený atribút. Presnosť pomenovania bráni kupujúcemu porovnávať nesúvisiace čísla od rôznych dodávateľov.

Opýtajte sa, na čom je zlyhanie na linke dôležité. Ak sa kocky uvarenej mrkvy zrútia počas druhého kroku zahrievania, pravdepodobným výsledkom je stlačenie celého-kúska a zachovanie tvaru. Ak sa zelené fazuľky odmietnu kvôli tvrdým strunám, cielený panel na strih alebo zhryz môže byť silnejší. Ak sa hlavička kvietka rozpadne, zatiaľ čo jej stonka zostane pevná, jediná sila z náhodného kontaktného bodu poskytne zavádzajúce zhrnutie. Test by sa mal zvoliť preto, že jeho deformácia pripomína skutočný defekt, nie preto, že prístroj ponúka pohodlnú predvoľbu nazývanú „rastlinná tvrdosť“.

Štandardizujte varné a testovacie okno

Príprava je súčasťou merania. Zmrazený kus IQF začína distribúciou ľadu a históriou blanšírovania, mrazenia a skladovania. Varenie zmäkčuje bunkové štruktúry, prenáša teplo a vlhkosť a môže vylúhovať rozpustné látky do vody. Pridržanie po varení umožňuje ďalšiu zmenu teploty a pohyb vlhkosti. Silová krivka z nedostatočne tepelne upraveného kúska môže vyzerať veľmi odlišne od krivky zhromaždenej po dlhom držaní. Kupujúci by preto mal špecifikovať stav produktu pri každom odovzdaní predtým, ako začne porovnávať šarže.

Zmrazené kúsky mrkvy nakrájajte s inou skúšobnou geometriou.

Vyberte si reprezentatívny spôsob varenia pre zamýšľanú aplikáciu. Továreň na hotové-jedlo môže v omáčke variť, variť, v mikrovlnnej rúre alebo ohrievať; v stravovacej kuchyni môže byť použitá kombinovaná rúra. Laboratórna metóda môže použiť jednoduchšiu kontrolovanú náhradu, ak premosťovacia skúška preukáže, že predpovedá cieľovú misku. Mal by zaznamenať počiatočnú zmrazenú hmotu, zaťaženie, stav nádoby, vody alebo pary, načasovanie od definovaného bodu, koncového bodu a či sa produkt mieša. Keď varná jednotka zvládne viacero rezov, vyskúšajte skôr skutočný stiahnutý rez ako vhodný tvar, ktorý sa varí inou rýchlosťou.

Koncový bod by mal byť pozorovateľný a opakovateľný. „Variť do zmäknutia“ je príliš subjektívne na mechanickú akceptačnú skúšku. Zariadenie môže použiť svoj stanovený časový a teplotný profil, teplotu jadra, ak je to praktické, alebo dohodnutý koncový bod referenčnej vzorky. Varenie v stanovenom čase môže stále odhaliť veľké rozdiely v zrelosti alebo hrúbke rezu, čo môže byť presne to, čo chce kupujúci zistiť. Varenie každej šarže, kým sa necíti byť rovnaká, by vymazalo rozdiel pred testovaním. Návrh testu by mal povedať, či porovnáva výkon v rámci fixného procesu alebo porovnáva vzorky upravené do bežného vareného stavu; to sú odlišné otázky.

Manipulácia s odtokom je často prehliadaná. Uvarené kúsky môžu niesť povrchovú vodu, ktorá maže kontakt sondy alebo chladí vzorku. Štandardné intervaly vypúšťania a šetrné zaobchádzanie znižujú tieto odchýlky. Nadmerné blotovanie môže deformovať mäkkú zeleninu; ponechanie kúskov v horúcej vode môže predĺžiť varenie. Zaznamenajte, či sa vzorka testuje okamžite, či sa drží zakrytá alebo či sa ochladí na pevnú teplotu. TheČlánok GreenLand o hodnotení vzoriek mrazenej kukuriceposkytuje užitočný kontext vzorkovania, zatiaľ čo test prístroja tu potrebuje dodatočný definovaný protokol sily.

Varenie v mrazenej náplni, odvodnenie a testovanie teploty.

Zmerajte teplotu vzorky v čase testu, nielen teplotu sporáka. Kus môže na laboratórnej platni rýchlo vychladnúť, najmä ak je malý. Teplota mení odpor a zmyslový zážitok. Dávka testovaná za horúca na začiatku relácie a iná testovaná vlažná na konci nemôže podporiť hodnotenie dodávateľa bez kontroly teploty alebo náhodnej objednávky. Definujte maximálne okno po vypustení a spôsob výmeny kusov, ktoré spadnú mimo neho. Štúdia by mala skôr zaznamenávať odchýlky, než v tichosti považovať všetky krivky za ekvivalentné.

Dôležitá je aj história ukladania. Vážne zhlukovanie, uvoľnenie ľadu alebo zneužitie teploty môžu zmeniť počiatočný stav pred varením. Prijímajúci tím by mal v rámci toho istého pokusu skontrolovať integritu balenia a zaznamenať zmrazený stav. Ak príde dávka s prebytočným sypkým ľadom, rovnaká hrubá mrazená hmotnosť môže obsahovať menej rastlinného materiálu. Odvážte použiteľnú porciu zeleniny alebo jasne uveďte základ, aby sa porovnanie textúry nezamieňalo s problémom balenia alebo výťažnosti. Testovanie textúry podporuje, ale nenahrádza prichádzajúcu kontrolu rozloženia rezu a zmrazenia.

Ovládajte geometriu a orientáciu

Sonda meria, čoho sa dotkne. 10 mm kocka mrkvy má inú výšku, kontaktnú plochu a dráhu kôry-k-centru ako 20 mm kocka. Vráskavý rez plátok môže sedieť na hrebeni alebo plochej tvári. Zelená fazuľa testovaná rovnobežne s osou vlákna sa môže líšiť od jedného rezu cez struk. Pokiaľ nie je geometria kontrolovaná, laboratórium môže generovať veľké množstvo z jednej šarže, zatiaľ čo komerčný materiál je stabilný. Prvý metodický list by mal jasne uvádzať výber kusu, rozmery, orientáciu a kontaktný bod.

IQF kocky mrkvy s viditeľnými rozmermi rezu na vzorkovanie textúry.

Vyberte si kúsky zo zmluvnej distribúcie veľkostí, nielen tie najkrajšie, ktoré prežili. Ak špecifikácia nákupu umožňuje rozsah, zaznamenajte si skutočné rozmery každého testovaného kusu alebo rozvrstvite podľa veľkostného pásma. Kupujúci môže chcieť vedieť, či sa zmenilo centrum distribúcie alebo či veľké kusy mimo{2}}mimo{3}}vytvárajú varenú chybu. Tieto otázky si vyžadujú rôzne vzorky. Poškodené kusy nahláste oddelene, ak samotné poškodenie je otázkou špecifikácie; vylúčenie každého rozbitého kusu bez zaznamenania jeho frekvencie môže zakryť stav, ktorý sa továreň snaží kontrolovať.

Na stlačenie sa plochá doska musí predvídateľne dotýkať kusu a musí sa uviesť napätie alebo posunutie. Široká doska nad malou kockou zaťažuje väčšinu z nej, zatiaľ čo menší hrot začína pripomínať miestne prehĺbenie. Pri punkcii priemer sondy a tvar hrotu určujú, či test zdôrazní povrchovú ruptúru alebo objem tkaniva. Pri šmyku ovplyvňuje dráhu sily hrúbka čepele, vôľa, smer rezu a spôsob podopretia vzorky. Prehľad ovocia a zeleniny spoločnosti Stable Micro Systems popisuje tieto odlišné režimy. Historická štúdia punkcie mrkvy tiež ukazuje, ako môže priemer sondy, rýchlosť a dráha tkaniva zmeniť nameranú odozvu; mala by viesť k uvažovaniu metódy, nie poskytnúť moderný univerzálny limit mrkvy.

Na rýchlosti prístroja záleží, pretože rastlinné tkanivo sa časom deformuje. Ak sonda klesá pomaly, nejaký materiál sa môže uvoľniť alebo uvoľniť vlhkosť pred vrcholom; pri vyššej rýchlosti sa môže zlomiť inak. Uveďte predbežné-testovacie, testovacie a následné{3}}testovacie rýchlosti, spúšťaciu silu a koncový bod cestovania. Správa, ktorá hovorí iba o „tvrdosti 18 N“, sa nedá porovnávať s číslom iného laboratória, ak sa jedno stlačí na 30 % deformácie a druhé prevedie úzku sondu cez celú vzorku. Laboratórium by malo zachovať krivky sily-vzdialenosti, kde je to možné, pretože tvar krivky dokáže rozlíšiť ostré prasknutie od postupného zmäkčovania, aj keď sú dva píky podobné.

Umiestnenie sondy vzhľadom na vonkajšie a vnútorné mrkvové tkanivo.

GrónskaStránka produktu IQF mrkvazobrazuje niekoľko dostupných foriem mrkvy, vrátane kociek a rezancov. Tieto skutočné obrázky produktov robia geometrický problém hmatateľným: malá kocka a ryhovaný rez ponúkajú rôzne kontaktné povrchy. Pred skúšobnou vzorkou by sme sa mali s kupujúcim dohodnúť na štýle a veľkosti rezu. Výsledok z jedného formulára by nemal byť skopírovaný do zmluvy pre iný len preto, že oba sú mrazenou mrkvou.

Keď je produkt štrukturálne heterogénny, jeden režim sondy môže vyžadovať doplnkové pozorovanie. V prípade brokolice oddeľte ružičku a stonku, ak na oboch záleží. V prípade fazule si všimnite priemer a akúkoľvek zrelú strunu. Pri tekvicových kockách si všimnite ich rozmanitosť a to, či si kúsky zachovali šupku alebo vlákninu. Cieľom je test, ktorý identifikuje skutočný kvalitatívny posun so zvládnuteľnou-variáciou v rámci šarže. Metóda je úspešná, keď nový operátor môže pripraviť a orientovať rovnaký druh dielu bez toho, aby sa spoliehal na pamäť osoby, ktorá vytvorila protokol.

Porovnajte výsledky prístroja so zaslepenou kvalitou stravovania

Inštrumentálny rozdiel sa stáva komerčne užitočným, keď predpovedá niečo, čo môže kupujúci ochutnať, vidieť alebo zvládnuť. Urobte malé slepé porovnanie s použitím uvarených porcií z rovnakých dávok a rovnakej prípravy ako test sily. Kódujte vzorky, náhodne usporiadajte poradie a udržiavajte podobnú teplotu podávania. Požiadajte panel, aby opísal špecifický cieľ textúry: pevný stred, odpor pri prvom zahryznutí, vláknitá struna, zrútenie, ostré zaklapnutie alebo celistvosť kusu po druhom tepelnom kroku. Jediný široký hlas „lepšej textúry“ zatemňuje, ktorý mechanický režim by sa mal použiť.

Panel môže byť skromný a pripravený na konkrétne rozhodnutie. Výrobní kuchári, vývojári produktov a pracovníci kvality často poznajú chybný jazyk linky; napriek tomu by sa pred ochutnaním mali vyhýbať tomu, aby videli identitu šarže alebo výsledok obľúbenej sily. Použite dostatok kusov, ktoré budú reprezentovať-variácie šarže. Ak panel odoberie iba jednu atraktívnu kocku mrkvy, zatiaľ čo prístroj testuje desiatky, zrejmá nezhoda môže byť skôr odberom vzoriek ako chybným prístrojom. Zahrňte referenčnú dávku so známym prijateľným tepelným výkonom, ak je k dispozícii, a podávajte test aj referenciu za rovnakých podmienok.

Zodpovedajúce porcie varenej zeleniny pre slepé porovnanie sústa.

Porovnajte poradie, nielen to, či sa dva priemery štatisticky líšia. Ak sa kompresná sila zvýši, zatiaľ čo panel hlási pevnejšie uvarené sústo a továreň vidí menej zbalených kúskov, metóda má prijateľný účel. Ak prepichnutie rozlišuje šarže, ale nikto si nevšimne rozdiel v zamýšľanej miske, môže ísť o citlivé laboratórne meranie s malou komerčnou hodnotou v tomto rozsahu. Ak panel deteguje tvrdé zelené struny fazuľky, zatiaľ čo sa celý-stlačený prostriedok sotva pohybuje, sonda kladie nesprávnu otázku. Nápravou je spresniť zacielenie vzorky alebo zvoliť strih, namiesto toho, aby ste prekonali panel strojovým výsledkom.

Publikované štúdie zmrazovania ukazujú, že reakcia varenej zeleniny závisí od druhu a procesu. Výskum priemyselne mrazenej špargle, zelenej fazule a cukety zistil odlišné štrukturálne a silové správanie po uvarení, pričom niektoré veľmi mäkké vzorky sa ťažko merali. Tieto výsledky nemožno preniesť, ako tvrdí šarža GreenLand, ale podporujú dôležitú voľbu dizajnu: kvalifikujte metódu pre každú zeleninu a varný stav. Kupujúci so zmiešaným balením môže potrebovať samostatné kritériá pre komponenty, ktoré dominujú v reklamáciách, a nie jedno spoločné číslo „tvrdosti“.

Linkový pokus by mal predĺžiť senzorickú kontrolu. V prípade hotového jedla posúďte kusy po úplnom továrenskom ohreve a opätovnom ohreve spotrebiteľom, ak ide o skutočnú expozíciu. Vzorka, ktorá prejde ihneď po blanšírovaní, môže zlyhať po kontakte s omáčkou a druhom ohreve. Zmerajte viditeľné zlomenie a výťažnosť spolu so zhryzom, ak úloha produktu závisí od neporušených kusov. TheGrónsky článok o priemyselnej mrazenej{0}}zeleninepokrýva širšie možnosti spracovania; metóda textúry je tu užším nástrojom-pre{1}}premostenie aplikácie.

Ak sa test sily a zmyslový úsudok zhodujú len slabo, najskôr skontrolujte ovládacie prvky. Boli kusy rovnakého strihu a zrelosti? Zjedol ich panel pri inej teplote? Narazil nástroj na kožný hrebeň, keď uhryznutie prešlo inou zónou? Hodnotila komisia chuť alebo uvoľňovanie vody, ako aj mechaniku? Slabým vzťahom je informácia o limitoch metódy. Môže to odôvodniť dvoj{2}}schválenie: rozsah objektívnej sily pre opakovateľné skríning plus zachovaná varená referencia pre funkcie, ktoré sonda nezachytáva.

Nahláste distribúciu, ktorú môže kupujúci použiť

Zelenina sú biologické kusy, nie identické formované exempláre. Jedna maximálna sila vybraná z behu hovorí málo o veľa. Uveďte počet kusov, metódu výberu, medián alebo priemer podľa potreby, mieru rozšírenia a počet kusov mimo dohodnutého prijateľného pásma. Uchovajte dostatok individuálnych výsledkov, aby ste zistili, či posunutý priemer pochádza zo všetkých mäkších kúskov alebo z malého chvosta veľmi mäkkých kúskov. Tieto vzory majú rôzne výrobné dôsledky. Zobrazený rozptyl je koncepčným príkladom tejto potreby vykazovania, nie nameranými údajmi z Grónska.

Nastavte veľkosť vzorky z pozorovanej variability a rozhodovacieho rizika. Program na malé kocky mrkvy môže na odhad rovnakého posunu potrebovať menej kusov ako program s nepravidelnými kúskami. Pilotné údaje môžu ukázať, či ďalšie kusy podstatne zlepšujú dôveru. Uveďte, koľko kusov nebolo možné otestovať, pretože sa zrútili, skĺzli pod sondu alebo boli vyradené z doloženého dôvodu. Vymazaním problematických častí z tabuľky by krehká partia vyzerala konzistentnejšie, než je. Súčasne môže hrubo zlomený kus patriť do samostatného počtu zlomení alebo defektov, a nie do výpočtu sily; metóda by o tom mala rozhodnúť skôr, ako uvidí výsledok.

Koncepčné rozloženie odoziev textúr jednotlivých dielov.

Pomocou referenčnej šarže definujte -okno prijatia špecifické pre aplikáciu. Uvarte ho podľa schváleného protokolu, zozbierajte prístrojové a senzorické výsledky a potom porovnajte reprezentatívne šarže z bežného sortimentu. Umiestnite limity tam, kde má posun zmysluplný vplyv na jedlo alebo manipuláciu kupujúceho, čo umožňuje bežný hluk metódy. Široký limit, ktorý nikdy nezistí chybu, pridáva papierovanie; veľmi úzky limit užší ako v rámci-variácií šarže spôsobuje spory, ktorým sa dá vyhnúť. Žiadna publikovaná prahová hodnota nemôže nahradiť toto cvičenie v tvare brokolice, mrkvy, zelenej fazuľky a tekvice.

Správa by mala byť čitateľná pre niekoho, kto nebol prítomný na teste. Zahrňte názov produktu, strih, šaržu, balenie a stav zmrazenia, prípravu, záznam varenia, testovaciu teplotu, sondu a rýchlosť, geometriu vzorky, výsledky opakovania, dôvody vylúčenia-kusu a schválenú referenčnú verziu. Ponechajte si krivky alebo fotografie, keď si prekvapivý poruchový režim vyžaduje vysvetlenie. Certifikát pravosti môže obsahovať zmluvný súhrnný výsledok, zatiaľ čo laboratórium vedie úplnú metódu a nespracovaný záznam. Ak prijímacie miesto používa iné vybavenie, premostite ho bežným materiálom predtým, ako bude jeho hodnoty rovnocenné s hodnotami dodávateľa.

Skontrolujte distribúciu vždy, keď sa zmení úrodná sezóna, pôvod suroviny{0}}, nastavenie rezu alebo blanšírovanie. Stabilný priemer môže zakryť rastúci mäkký chvost a posun v distribúcii veľkosti môže zmeniť silu, aj keď sa samotné rastlinné tkanivo nezmenilo. Nakreslite silu proti rozmeru kusu počas pilotovania, aby ste zistili, či je zaručená korekcia veľkosti alebo užšie pásmo výberu. Neodstraňujte spätne body, aby ste získali pohodlné porovnanie dodávateľov. Ak nový program stále produkuje prijateľné varené jedlo, aktualizujte referenčnú vzorku a uzavrite zmluvu prostredníctvom zdokumentovanej zmeny, namiesto tichého uplatňovania predchádzajúceho limitu na iný materiál.

GreenLand{0}}food môže diskutovať o štýle strihu, veľkosti kusu, balení, aplikácii a požadovaných dokumentochmrazená zelenina. Môžeme pripraviť reprezentatívnu vzorku dodávky podľa dohodnutej špecifikácie produktu. Aplikačný tím kupujúceho by potom mal definovať svoj cieľ varenia a hryzenia a vybrané laboratórium by malo overiť test sily voči tomuto cieľu. Táto divízia uchováva špecifikáciu dodávateľa viazanú na to, čo je možné kontrolovať, a reklamáciu textúry viazanú na to, čo bolo skutočne namerané. Výsledné číslo je užitočné, pretože jeho geometria, stav varenia a rozhodnutie sú jednoznačné.