Ako šúpať cícer: ručne, v dávkach a metódy spracovania

Cícer ošúpeme, keď je úplne uvarený a dostatočne mäkký, aby sa uvoľnila šupka. Pre malú dávku zoštipnite každú fazuľu medzi prsty. Pre väčšiu varenú dávku fazuľu jemne votrite v miske s vodou, zbavte plávajúcej šupky a opakujte, kým zostávajúca úroveň šupky nebude vyhovovať receptu. Pointou lúpania je zvyčajne jemnejšie pyré; celozrnné-fazuľové šaláty, kari a polievky si len zriedka vyžadujú prácu navyše. Komerčný nákupca by mal špecifikovať prijateľný obsah šupky a konečnú textúru, a nie predpokladať, že každý mrazený cícer príde olúpaný.

Východiskový materiál mení metódu. Scedený konzervovaný cícer je už uvarený, hoci jeho tuhosť sa mení. Sušený cícer potrebuje triedenie, namáčanie a varenie, kým budú kuchynské metódy uvedené nižšie spoľahlivo fungovať. Mrazený varený cícer by sa mal pred lúpaním rozmraziť alebo zohriať podľa pokynov na manipuláciu s výrobkom; trením tvrdých mrazených bôbov sa obal semien čisto neodstráni. Ak pripravujete hummus, otestujte pyré po uvarení reprezentatívnej vzorky pred pridaním pracného-kroku lúpania. Pod-dovarené fazule môžu zostať zrnité aj po odstránení šupky.

Čo mení koža v hotovom jedle

Cícer má tenký obal semien okolo dvoch kotyledónov. Keď je fazuľa uvarená, srsť sa môže uvoľniť natoľko, že sa zošmykne. Jeho účinok je najvýraznejší, keď musí byť hotové jedlo veľmi hladké a jednotné, pretože po rozmixovaní môžu zostať viditeľné alebo zistiteľné malé kúsky srsti. Veľkosť a stupeň varenia fazule, mixér alebo mlyn, tuk a kvapalina vo formulácii a požadovaná veľkosť častíc tiež ovplyvňujú výsledok. Peeling môže pomôcť, ale nenapraví nedopečený stred ani nevhodný postup pyré.

To je dôvod, prečo je skúšobná verzia{0}}vedľa seba{1} užitočnejšia ako univerzálne pravidlo. Uvarte reprezentatívnu dávku fazule do rovnakého koncového bodu, rozdeľte ju na dve rovnaké časti, jednu ošúpte a obe zmiešajte s rovnakým zložením a nastavením zariadenia. Posúďte povrch pyré, pocit v ústach po niekoľkých minútach odpočinku, viditeľné tmavé škvrny a či rozdiel pretrváva aj po ochladení alebo zmrazení. Špičkový hladký dip môže ospravedlniť pridanú námahu alebo špecifikáciu lúpanej zložky. Rustikálna nátierka nemusí. Niektorí spracovatelia môžu dosiahnuť svoj cieľ riadeným varením a jemným mletím pri zachovaní povlakov.

Výnos ovplyvňuje aj srsť. Ak ho kuchyňa odstráni, hmota jedlých bôbov, ktorá je k dispozícii pre recept, mierne klesne a zvýši sa čas práce, vody a manipulácie. Tento kompromis sa dá ľahko prehliadnuť pri porovnaní nelúpanej tašky s olúpanou len podľa ceny za kilogram. Zmysluplné porovnanie používa kilogramy hotového prijateľného pyré vyrobeného zo známej vstupnej hmotnosti po odstránení šupky, varení, miešaní a preosievaní. Pre stravovanie by sa toto meranie malo opakovať vo viac ako jednej šarži, pretože veľkosť a jemnosť fazule ovplyvňujú, ako ľahko sa srsť oddelí.

Peeling nie je -bezpečnostná úprava potravín. Nenahrádza triedenie, hygienickú manipuláciu, overené varenie tam, kde je to potrebné, ani skladovanie v chlade. Plášť semien, ktorý sa ľahko skĺzne, vám povie o štruktúre a varení; nepotvrdzuje, že fazuľa je mikrobiologicky bezpečná. Pre produkt pripravený-na-konzumáciu alebo chladený dip zostáva rozhodujúcimi dokumentmi-plán bezpečnosti potravín, kontrola procesu a hotová{7}}špecifikácia produktu. Doma manipulujte s uvarenou fazuľou čistým riadom a vyhnite sa tomu, aby ste teplú várku nechali stáť pri ručnom prerábaní zbytočne veľkej hromady.

TheGrónsky sprievodca varením fazule garbanzopopisuje, ako by sa jemnosť mala zmeniť s konečným jedlom. Toto rozhodnutie prichádza pred odstránením šupky: fazuľa na šalát by mala držať svoj tvar, zatiaľ čo fazuľa na jemné pyré môže byť uvarená mäkšie. Rozhodnutie o konečnej textúre ako prvé zabráni tomu, aby sa z peelingu stal rituál aplikovaný na každú dávku.

Ručné lúpanie malej varenej dávky

Ručný peeling poskytuje najlepšiu viditeľnosť jednotlivých zŕn a je praktický, keď je dávka malá alebo keď chcete porovnať lúpanú a nelúpanú textúru. Časť uvareného cíceru sceďte a nechajte dostatočne vychladnúť, aby sa pohodlne dotýkal, kým zostane vlhký. Vložte jednu fazuľu medzi palec a ukazovák, jemne zatlačte a nechajte fazuľu vykĺznuť z plášťa. Vložte jadrá a šupky do samostatných misiek. Ak rozdrvíte veľa fazule skôr, ako sa uvoľní jej obal, fazuľa môže byť nedostatočne uvarená, príliš studená alebo príliš suchá na efektívnu ručnú metódu.

Vykonajte prácu nad čistou miskou alebo podnosom s dostatočným priestorom, aby ste videli oba prúdy. Malé množstvo tekutiny na varenie môže zabrániť vyschnutiu fazule počas práce. Fazuľa, ktorá má poškodenú srsť, môže potrebovať malý tlak, zatiaľ čo neporušená, pevnejšia fazuľa môže potrebovať druhú štipku. Nestláčajte silno, len aby ste udržali rýchlosť: rozbité jadrá môžu byť pre hummus prijateľné, ale sú chybou, ak je rovnaká dávka určená pre celú-oblohu fazule. Majte na zreteli cieľovú aplikáciu, keď si vyberáte, ktoré zrnká ošúpať a koľko lámav akceptovať.

Táto metóda je užitočná najmä pri skúške. Ak recept vyžaduje jemné pyré, ošúpte odmeranú porciu a rovnakú časť nechajte neolúpanú. Zmiešajte za zodpovedajúcich podmienok, ochutnajte slepo, ak je to možné, a zaznamenajte rozdiel. Výsledok môže prekvapiť kuchyňu, ktorá ošúpala každé zrnko, zatiaľ čo skutočným zdrojom hrubej textúry je koniec varenia alebo vybavenie. Môže tiež potvrdiť, že fragmenty kože sú viditeľné v konkrétnom prípravku. Desať{5}}minútová skúška v kuchyni môže poskytnúť lepšiu odpoveď ako online prísľub, že peeling je vždy nevyhnutný.

Peeling rúk je zlá rutina pre reštauráciu alebo centrálnu kuchyňu, ktorá manipuluje s mnohými kilogramami. Opakovaná manipulácia zvyšuje prácnosť a môže skomplikovať reguláciu teploty. Ak je dopyt pravidelný, zvážte metódu oddeľovania dávok, jemnejšiu konečnú úpravu alebo zakúpenú ošúpanú varenú prísadu. Rozhodnutie patrí do nákladného procesného pokusu: porovnajte pracovné minúty, separáciu šupky, počet zlomkov-zrniek, hmotnosť po odkvapkaní, výťažok pyré a výslednú senzorickú kvalitu. Zaznamenajte si čísla pre svoju vlastnú operáciu a neimportujte si časovanie niekoho iného-do výrobného plánu.

V prípade fazule v konzerve najskôr skontrolujte scedenú hmotnosť a stav. Niektoré konzervy obsahujú veľmi mäkké fazule, ktorých šupky sa ľahko uvoľňujú; ostatné zostávajú pevné. Oplachujte len tak, ako je to potrebné pre daný recept a počítajte s vodou pridanou týmto oplachom. Ak ste na podporu zmäknutia použili sódu bikarbónu počas varenia alebo ohrievania, fazuľu pred okorenením prepláchnite a ochutnajte. Nadmerné alkalické ošetrenie môže zmäkčiť zrná nad rámec štruktúry potrebnej na šaláty alebo iné použitie celých-zrniek. Recepty, ktoré používajú sódu bikarbónu, berte ako kuchynské techniky, nie ako automatickú špecifikáciu komerčného procesu.

Miešanie vody a separácia kože pre väčšie šarže

Pre viac ako malú misku vareného cíceru voda uľahčuje oddelenie voľných obalov. Teplú, úplne uvarenú fazuľu vložte do širokej nádoby-bezpečnej pre potraviny a zakryte ju čistou vodou. Jemne rozotrite hrsť medzi dlaňami alebo premiešajte pohybom, ktorý posúva fazuľa proti sebe bez toho, aby sa rozdrvil. Oddelené kože často stúpajú alebo sa zhromažďujú blízko povrchu. Pretrite ich jemným sitom, opatrne zlejte vrchnú vodu a opakujte s čistou vodou, kým zostávajúce nátery nesplnia vizuálny a textúrny cieľ receptúry.

Voda musí byť dostatočne hlboká, aby sa šupky oddelili od fazule, ale veľký objem vody nie je potrebný, ak je nádoba široká a miešanie zasiahne celú dávku. Pracujte v zvládnuteľných častiach. Ak je misa preplnená, rovnaké fazule dostávajú opakované trenie, zatiaľ čo ostatné sa takmer nehýbu. Ak je miešanie príliš silné, mäkké fazule sa rozdelia alebo zmenia na pastu a kúsky šupky sa budú ťažšie oddeľovať od kaše. Správny postup uvoľní tenkú vrstvu, zatiaľ čo použiteľná forma fazule zostane nedotknutá.

Po každom prechode vypustite a skontrolujte vzorku. Pozrite sa na fazuľu z hornej, strednej a spodnej časti nádoby, pretože povrchová vrstva môže spôsobiť, že dávka bude vyzerať čistejšia, než je. Spočítajte viditeľné neporušené obaly v známej hrsti alebo zmiešajte malú vzorku, aby ste otestovali skutočné pyré. V kuchyni nie je potrebné odstraňovať každý mikroskopický úlomok kože na dosiahnutie hladkého výsledku, ale mala by mať opakovateľný bod zastavenia. Vo výrobnom prostredí je písomná akceptačná hranica alebo senzorická referenčná vzorka lepšia ako pokyn „dobre“ lúpať.

Oddeľovanie vody pridáva druhú{0}}úlohu riadenia vlhkosti. Fazuľu pred vážením na recept dôsledne sceďte. Ak jedna zmena váži mokrú dávku a druhá dobre-odkvapkanú dávku, rovnaká zaznamenaná hmotnosť zložky môže obsahovať rôzne množstvá sušiny cíceru. Táto zmena mení hrúbku hummusu, koncentráciu soli a hmotnosť balenia. Pre stravovanie nastavte spôsob odvodnenia a čas vhodný pre danú operáciu, potom pred pridaním zvyšku prípravku overte uvarenú hmotnosť. V továrni má overený proces a jeho záznamy prednosť pred neformálnou kuchynskou metódou.

Niektorí sprievodcovia používajú na trenie uvarenej fazule čistý uterák. Dokáže uvoľniť kabáty bez pridania vody, ale úlomky sa môžu prilepiť na látku a tlak môže poškodiť veľmi mäkké fazule. Utierka tiež potrebuje vhodnú hygienickú kontrolu v komerčnej kuchyni. Porovnajte to s miešaním vody na rovnakom štartovacom bloku a potom použite metódu, ktorá vyhovuje skutočnej štruktúre, priepustnosti a potrebám sanitácie. TheVeľký sprievodca varením britských kuchárovopisuje vodný aj uterákový prístup; ani jedno neodstraňuje potrebu kontrolovať výsledok.

Priemyselné lúpanie a výber procesov

Veľkí spracovatelia používajú na odstránenie obalu zo semien cíceru slovo lúpanie. To môže začať predtým, ako je zrnko úplne uvarené a môže sa použiť zariadenie na úpravu, obrusovanie, štiepenie a separáciu. Výskum spracovania cíceru rozlišuje mokré a suché spôsoby úpravy, pretože vlhkosť mení väzbu medzi srsťou a kotyledónom. Cieľom je efektívne odstraňovať srsť a zároveň kontrolovať rozbité zrná, tvorbu múky a použiteľný výnos. Je to iná operácia ako stlačenie uvarenej fazule medzi dvoma prstami.

Trasa závisí od zamýšľanej formy. Spracovateľ, ktorý vyrába delený cícer alebo múku, môže tolerovať veľmi odlišný tvar jadra od výrobcu, ktorý predáva celý varený cícer na šaláty. Výroba hummusu môže akceptovať rozbité jadrá, ak je hotové pyré hladké, stabilné a spĺňa cieľ svojho zloženia. Výrobca hotového-jedla môže potrebovať neporušenú celú fazuľu so strednou toleranciou šupky, pretože na hotovej tácke záleží na vzhľade a zhryznutí. Fráza „ošúpaný cícer“ si preto vyžaduje definíciu formy: celý lúpaný, delený lúpaný, varený lúpaný, pyré alebo iná dohodnutá podmienka.

Opýtajte sa, ako dodávateľ meria výsledok. Relevantné špecifikácie môžu zahŕňať percentuálny podiel zvyškov šupky, celistvosť celých-zrniek, pomer zlomkov alebo delení, cudzie látky, farbu, jemnosť po zahriatí a prípadne vlhkosť alebo hmotnosť po vysušení. Na metóde testu záleží rovnako ako na čísle. Limit chýb nameraný pred varením nemusí predpovedať, čo sa objaví v horúcej omáčke alebo po cykle zmrazovania-rozmrazovania. Vyžiadajte si reprezentatívnu vzorku a vyhodnoťte ju rovnakým spôsobom prípravy ako hotový výrobok.

Lúpanie môže zmeniť aj vizuálny charakter fazule. Hladký olúpaný povrch môže vyzerať čistejšie v prémiovom pyré, zatiaľ čo celá fazuľa so srsťou môže mať v šaláte známejší vzhľad. Toto je výber aplikácie, nie všeobecná hierarchia kvality. Ak sa výrobok kupujúceho podáva celý, porovnajte obe formy po úplnom cykle zahrievania a udržiavania. Ak je mleté, porovnajte hotové pyré po zabalení a zamýšľanom skladovaní. Nákupný tím by sa mal vyhnúť platbe za olúpaný nárok bez nameraného prínosu v mieste použitia.

Komerčná manipulácia má iné ovládacie prvky, ktoré krok odlupovania nerieši. Cícer vyžaduje triedenie surového-materiálu, kontrolu cudzích-látok, overený tepelný proces vhodný pre daný produkt, hygienickú manipuláciu po-procese, sledovateľnosť a vhodné balenie. Pre mrazenú ingredienciu potrebuje kupujúci aj podmienky mrazeného skladovania a dohodnutý plán prepravy a prijatia. Môžeme diskutovať o lúpanej alebo mrazenej forme cíceru, ale uskutočniteľnosť, stav procesu a skutočné špecifikácie šarže by mali byť potvrdené pred zadaním objednávky. Marketingový popis by nikdy nemal nahrádzať podpísanú špecifikáciu produktu.

Keď je peeling zbytočný

Plášte nechajte zapnuté, keď recept ťaží z rozoznateľných celých bôbov a šupka nespôsobuje nežiaduce hryzenie. Cícerový šalát, obilná misa, kari alebo polievka môžu použiť jemnú fazuľu s neporušenou srsťou. Ošúpanie každého zrnka v týchto jedlách pridáva prácu bez toho, aby sa automaticky zlepšil zážitok z jedenia. To isté platí pre pečený cícer, ak je zamýšľaným výsledkom rustikálny povrch, hoci účinnosť sušenia a praženia by sa mala testovať oddelene, pretože počas manipulácie sa môže uvoľniť uvoľnená srsť.

Dokonca aj pre hummus je možné textúru upraviť viacerými spôsobmi. Hladkosť môžu ovplyvniť jemnejšie varenie, vhodný mlyn, primeraná kvapalina a čas miešania a dokončovacie sito. Najužitočnejší pokus mení jednu premennú po druhej. Ak neošúpaná, dobre{3}}uvarená fazuľa produkuje požadované pyré v skutočných výrobných podmienkach, šúpanie nemusí mať žiadnu praktickú hodnotu. Ak napriek dobrému vareniu a mletiu zostanú viditeľné škvrny na srsti, môže byť opodstatnené odstránenie kože alebo jemnejšie sito. Cieľom je hotový výrobok, nie súlad s receptúrou.

Lúpanie môže byť kontraproduktívne, keď je prioritou vzhľad celej{0} fazule. Intenzívna dávková metóda môže odstrániť kožu, ale aj rozdeliť kotyledóny a zanechať škrob v oplachovej vode. Na týchto stratách záleží v šalátovom bare, chladenej miske alebo mrazenom hotovom jedle, kde zákazníci očakávajú neporušené fazule. Ak je senzorický výsledok lepší, vyberte miernejšiu metódu separácie alebo akceptujte miernu zachovanú-úroveň pokožky. Zdokumentujte výber, aby sa ďalšia šarža posudzovala podľa rovnakého štandardu.

Niektorí kupujúci musia tiež pochopiť označovanie zložiek alebo výživové dôsledky. Odstránenie srsti odstraňuje materiál z fazule, ale neoprávňuje na nemerané tvrdenie o vláknine, stráviteľnosti alebo zdraví. Ak sú tieto tvrdenia dôležité pre hotový výrobok, použite overenú analýzu zloženia a pravidlá označovania na-trhovom trhu. Pri rutinnom plánovaní jedálneho lístka sa zamerajte na odvodnený výťažok, textúru a veľkosť porcie. Opisovať lúpaný cícer ako skutočne zdravší alebo bezpečnejší ako nedotknutý varený cícer by zveličil to, čo tento proces stanovuje.

Rozhodovanie je jednoduchšie, keď kupujúci jasne pomenuje použitie. Jemný bledý dip má inú toleranciu ako korenistá polievka, tanier mezze v reštaurácii alebo obloha-kitu. Napíšte, na ktorých viditeľných a zmyslových chybách záleží, a potom otestujte obe formy fazule v tomto jedle. Táto informácia zabraňuje dodávateľovi optimalizovať funkciu, ktorú kupujúci nikdy nepotreboval, a dáva kuchyni konzistentný štandard pre budúce objednávky.

Špecifikujte lúpaný cícer na výrobu mrazených potravín

Mrazený varený cícer môže znížiť prácu na namáčaní, varení a porciovaní v mieste použitia, ale „pripravený na použitie“ je potrebné čítať spolu so skutočným stavom procesu produktu a pokynmi na manipuláciu. TheStránka s mrazeným cícerom GreenLand IQFopisuje celé, varené a lúpané formy ako možnosti, ktoré je potrebné prediskutovať podľa aplikácie. Pred tým, ako balenie považujete za vhodné na chladený dip alebo hotové jedlo, overte si, či bolo úplne uvarené, ako sa má ohrievať alebo rozmrazovať a aké pravidlá-po rozmrazení platia.

Začnite dopyt s konečným receptom. Povedzte nám, či sa cícer rozmixuje na hummus, nechá sa celý v šaláte, pridá sa do horúceho kari alebo sa použije v mrazenom pripravenom jedle. Potom poskytnite požadovanú celú alebo olúpanú formu, jemnosť, prijateľné rozbité fazule a zvyškové šupky, rozsah veľkostí, ak je to dôležité, hmotnosť balenia, ročné alebo objednané množstvo, miesto určenia a plánované podmienky skladovania. Reprezentatívna vzorka by sa mala zahriať alebo rozmraziť presne tak, ako to zvládne výrobná linka, a potom skontrolovať vzhľad aj štruktúru.

Pre pyré definujte výsledok, ktorý možno posúdiť. Referenčná vzorka alebo dohodnutý test textúry je silnejší ako „extra hladký“. Zaznamenajte vzhľad častíc po skutočnom mixéri alebo mlyne, viskozitu pri teplote plnenia, voľnú vodu po ochladení a senzorickú textúru po zamýšľanej skladovateľnosti. Olúpaná fazuľa môže zlepšiť jednu vlastnosť, zatiaľ čo úroveň jej varenia zmení inú. Ak sa pyré zmrazí neskôr, zahrňte do pokusu celý cyklus zmrazovania-rozmrazovania a miešania. Tieto kontroly pomáhajú rozlíšiť kvalitu prísad od rozdielov pri spracovaní vo vlastnej linke kupujúceho.

Pri aplikáciách celých-zrniek by mala akceptačná vzorka po opätovnom zahriatí zobrazovať povolenú šupku, zlomenie a farbu. Porovnajte množstvo voľných šupiek v omáčke alebo balení, nielen fazule na zmrazenej fotografii. Skontrolujte, či je balenie dostatočne sypké na dávkovanie, či sa kusy oddeľujú bez nadmernej sily a či špecifikovaná hmotnosť predstavuje čistý cícer a nie povrchový ľad alebo voľnú vodu. Ak je produktom blok a nie IQF, linka môže potrebovať iný plán rozmrazovania a dávkovania. Zodpovedajúci formát balenia môže mať väčší význam ako nominálne odlúpnuté označenie.

Konečná objednávka by mala prepojiť schválenú vzorku s podpísanou špecifikáciou a dokumentáciou k šarži. Potvrďte deklaráciu prísad, stav spracovania, kvalitatívne a bezpečnostné kritériá, balenie, označovanie, kódovanie šarží, sledovateľnosť a{1}}trhové dokumenty určenia. Priraďte plán chladiaceho-reťazca k dohodnutým podmienkam mrazeného skladovania a pri prevzatí skontrolujte, či kartóny nie sú poškodené alebo či nie sú v histórii rozmrazovania. Peeling je jedna špecifikačná línia v rámci tohto väčšieho rozhodnutia o prijatí. Pomáhame nákupným tímom porovnať uskutočniteľné formy mrazeného cíceru s receptom a plánom prepravy predtým, ako opravia objednávku.

Jedným užitočným akceptačným cvičením je vytvorenie dvoch referenčných dávok z tej istej šarže cíceru. Jednu nechajte nedotknutú a z druhej odstráňte šupku, pričom varenie, hydratácia a korenie sú rovnaké. Odvážte oboje po scedení a znova po hotovej príprave. Rozdiel ukazuje, koľko materiálu a práce stojí krok lúpania v tomto receptúre. Odfoťte výsledok pyré alebo celých-zrniek pri rovnakom osvetlení a potom nechajte výrobné a nákupné tímy dohodnúť sa na chybách, ktoré odôvodňujú túto stratu. Bez tohto porovnania sa „olúpaný“ môže stať špecifikáciou, ktorá zvyšuje náklady, pričom neprináša žiadne viditeľné výhody v mieste podávania.

Pri opakujúcich sa objednávkach zapíšte výsledok ako merateľnú toleranciu. Príklady zahŕňajú maximálny počet uvoľnených-kožiek v definovanej vzorke, povolené percento zlomených-zŕn alebo schválenú referenciu pre hladkosť pyré po uvedenej metóde miešania. Dohodnite sa, ako sa vzorka odoberá a kto ju hodnotí. Toleranciu, ktorú nemožno zopakovať pri prijatí, je ťažké zvládnuť pre kupujúceho alebo dodávateľa. Znova skontrolujte, keď sa zmení recept, mlyn, veľkosť balenia alebo spôsob rozmrazovania; odlišný proces môže spôsobiť, že rovnaká prísada bude vyzerať odlišne.