Ako blanšírovať sladké zemiaky na mrazenie a spracovanie

Blanšírovanie znamená kontrolované krátke tepelné spracovanie vo vode alebo pare. V prípade mnohých druhov zeleniny je jej hlavnou konzervačnou úlohou spomaľovanie enzýmov, ktoré ovplyvňujú farbu, chuť a textúru. Sladké zemiaky potrebujú dôkladnejší popis, pretožeInštrukcia na zmrazenie NCHFPhovorí domácim konzervárom, aby uvarili stredne veľké až veľké korene takmer do mäkka, potom ich ochladiť, olúpať, nakrájať alebo rozdrviť, zabaliť a zmraziť. Táto sekvencia je širšia ako máčanie surových kociek na pevne stanovené dve minúty. Úradníkvšeobecný sprievodca blanšírovanímuvádza sladké zemiaky ako zeleninu na varenie a nie priraďuje{0}}veľkosť jedného krájača za minútu.

Požadovaný koncový bod vyvažuje centrálne vykurovanie s integritou kusu.

V komerčnej{0}}kusovej linke možno produkt pred tepelnou úpravou olúpať a nakrájať na kocky. Kupujúci môže chcieť kúsky, ktoré zostanú dostatočne pevné na neskoršiu rúru, panvicu, polievku alebo cyklus hotového-jedla. To môže odôvodniť odlišný overený koncový bod procesu od domácej-rootovej metódy. Neoprávňuje to považovať svojvoľný krátky pokles za dostatočný. Definujte stav produktu po zmrazení a po konečnom varení a overte spôsob zahrievania a{7}}kontroly enzýmov pre tento stav. Vonkajší povrch môže vyzerať ako varený, zatiaľ čo 25 mm kocka má stále relatívne surové jadro. Naopak, tenký kus môže stratiť svoju ostrosť, zatiaľ čo operátor čaká, kým sa oveľa hrubší kus zahreje.

Obrázok porovnáva surové, zahriate-neporušené a zmäkčené-rozbité kocky sladkých zemiakov. Je to redakčná ilustrácia textúry, nie laboratórny test. Kontrola noža alebo vidličky je užitočná pre domácu dávku: stred by sa mal priblížiť požadovanej jemnosti, zatiaľ čo kúsky zostanú vhodné na neskoršie jedlo. Komerčné uvoľnenie vyžaduje zdokumentovanú metódu, ktorá odoberie vzorky najväčšieho povoleného rezu a otestuje príslušný cieľ kvality. Enzýmová aktivita je jednou časťou tejto metódy; záleží tiež na tvare, farbe a výťažku varenia.

Oddeľte kvalitu od jazyka bezpečnosti. Blanšírovanie môže redukovať organizmy na povrchu, ale nie je to automaticky overený smrteľný krok pre produkt pripravený-na{2}}konzumáciu. Mrazené sladké zemiaky sa musia stále vyrábať a používať podľa plánu bezpečnosti potravín-a kupujúci musia vedieť, či dodaná položka vyžaduje ďalšie varenie. Špecifikácia procesu by mala uvádzať, čo má krok zahrievania dosiahnuť. Mrazená kocka pripravená pre továreň na výrobu polievok a plne uvarená maloobchodná príloha nemajú rovnaký koncový bod len preto, že obe prechádzajú horúcou vodou.

Spotrebiteľské stránky v aktuálnej množine vyhľadávania uvádzajú nekompatibilné rozsahy: niektoré uvádzajú 2 – 3 minúty pre malé kocky, iné hovoria o 5 minútach pre plátky alebo kocky a jedna používa až 7 minút pre hrubé kúsky. Konflikt sa očakáva, keď veľkosť, zaťaženie vodou a konečná jemnosť nie sú konštantné. Nasledovnú tabuľku použite ako bod na začatie kontroly aproces strihania-kusovs vriacou vodou úplne obnovenou pred načasovaním. Toto nie sú NCHFP-predpísané časy, overené limity enzýmov, bezpečnostné hodnoty ani zaručené komerčné nastavenia. Ak je cieľom domáca konzervácia, postupujte podľa metódy NCHFP takmer-pre produkt, ktorý mrazíte.

Tabuľka je plán vzorkovania, nie graf vydania. Ak je najväčší kus pri prvej kontrole stále príliš pevný, predĺžte proces v meraných krokoch a zaznamenajte skutočný výsledok. Ak najmenší kus stratil svoj tvar, utiahnite toleranciu frézy alebo oddeľte triedy. Opakujte pokus so skutočnou hmotnosťou šarže, pomerom vody a regeneráciou zariadenia; test malého hrnca môže podhodnotiť čas potrebný v hlbokom výrobnom koši. TheStránka produktu z mrazených sladkých zemiakov GreenLanduvádza prúžky, kocky, kocky, kúsky a vlastné rezy, takže špecifikácia nákupu by mala uvádzať rozmery a nehovoriť len „sladké zemiaky“.

Začnite s čistými, zdravými sladkými zemiakmi a konzistentným postupom olúpania a nakrájania. Voda by mala aktívne vrieť pred vstupom produktu. Spustite do vody zvládnuteľnú záťaž, nechajte ju rýchlo prevrieť a začnite načasovanú fázu v definovanom bode obnovy. TheVšeobecný sprievodca blanšírovaním NCHFPopisuje túto časovú konvenciu a poznamenáva, že pomalé zotavenie naznačuje príliš veľa produktu pre objem vody. Hlboký košík studených kociek dokáže znížiť teplotu vody dostatočne dlho na to, aby kúsky v strede dostali iné zaobchádzanie ako kúsky blízko povrchu.

Plytké zaťaženie poskytuje teplej vode lepší prístup ku každému kusu.

Párový-obrázok hrnca zviditeľňuje problém s nakladaním: plytké kusy sa môžu pohybovať a dostať sa do kontaktu s horúcou vodou, zatiaľ čo preťažený kôš obmedzuje cirkuláciu. Je to vysvetľujúca vygenerovaná scéna, nie záznam továrne GreenLand. V domácej kuchyni použite väčší hrniec alebo menšie dávky. V spracovateľskej linke definujte hmotnosť náplne, prietok vody, vstupnú teplotu, hĺbku pásu a čas zotrvania. Počas overovania sledujte miesto s najpomalším{5}}ohrievaním. Samotné zvýšenie nominálnej teploty nenapraví hromadu produktov, ktorá blokuje kontakt s vodou.

Ďalšou možnosťou je Steam. NCHFP tvrdí, že varenie v pare a varenie sú pre sladké zemiaky uspokojivé, zatiaľ čo všeobecné blanšírovanie parou môže trvať dlhšie ako blanšírovanie vo vode. V parnom hrnci sa vyhnite hlbokému zhutnenému lôžku, ihneď zatvorte veko a začnite časovanie v určenom bode. Para môže znížiť priamy kontakt s vodou a určité vylúhovanie, ale funguje to len vtedy, keď sa para dostane ku každému kúsku. Spracovateľ by mal porovnať farbu, stratu pevných látok, zahrievanie jadra a textúru s rovnakou surovou šaržou. Neprenášajte vodu-minútu na paru bez nového testu.

Narezané kusy by mali vstúpiť za konzistentných počiatočných podmienok. Chladný koreň, mokrý surový rez a teplý čerstvo narezaný kus môžu zmeniť rekuperáciu tepla. Zaznamenajte dávku, rozmery rezu, hmotnosť šarže a čas medzi rezaním a ohrevom. Ak sú plátky vystavené príliš dlho pred blanšírovaním, môžu stmavnúť pred fázou horúcej-vody; ide o surový-problém s manipuláciou s materiálom, nie nevyhnutne-časový problém. Proces by mal urobiť vstup dostatočne opakovateľný, aby jeho načasovaný krok mal zmysel.

Dvoj{0}}panelový obrázok zobrazuje premiestnenie do ľadovej vody, po ktorom nasleduje odvodnenie v perforovanom koši. Ide o samostatné operácie. Chladenie v plnom dreze ľadovej vody pomáha len vtedy, ak ľadový kúpeľ zostane po príchode horúcej náplne dostatočne studený. Ak sa voda zohreje, pridajte chladiacu kapacitu alebo znížte veľkosť dávky. Hromada horúcich kúskov čakajúcich vedľa hrnca pokračuje vo varení, aj keď sa časovač zastavil. Tenké kúsky sú obzvlášť vystavené, pretože ich štruktúra môže rýchlo zmäknúť; veľká kocka môže stále udržiavať teplo v strede aj po tom, čo sa povrch ochladí.

Po vychladnutí dôkladne sceďte. Prebytočná voda na povrchu vytvára námrazu a môže počas mrazenia zlepovať kúsky do zhlukov. Agresívne lisovanie mäkkých kúskov na ich vysušenie môže spôsobiť rozbitie, preto použite čas, perforovaný podnos a riadený vzduch alebo jemné mechanické odvodnenie vhodné pre rez. Ak záleží na individuálnom oddelení, kúsky pred zmrazením rozložte. Zmrazenie domáceho zásobníka pomáha udržať porcie voľné; rad IQF závisí od odvodnenia, rýchlosti podávania a výkonu mrazničky. Ani jeden prístup nedokáže obnoviť kocku, ktorá bola prepečená v blanšíri.

V komerčnej výrobe uchovávajte záznamy o chladení a odvodňovaní. Kvalita vody, recirkulácia, sanitácia, čas, teplota a manipulácia s produktom, to všetko patrí do plánu bezpečnosti potravín-. Rýchle chladenie je kontrola kvality a nevyhnutná súčasť bezpečného návrhu procesu, ale žiadna fotografia nedokazuje, že bol dodržaný príslušný plán. Pri preberaní vidí kupujúci následné dôkazy: voľne-tečúce kúsky, obmedzený voľný mráz, neporušené rezy a predvídateľná štruktúra po uvarení. Tieto znaky by sa mali skúmať na základe záznamov a nemali by sa považovať za úplné vysvetlenie.

Zahrievanie spomaľuje alebo inaktivuje kvalitné-enzýmy, ale množstvo potrebného tepla závisí od jedla, krájania a spracovania. TheSprievodca blanšírovaním predĺženia University of Minnesotavaruje, že pri nedostatočnom blanšírovaní môže dôjsť k zanechaniu aktivity enzýmov a že pri nadmernom blanšírovaní bude zelenina mäkká. Recenzované-partneromštúdia blanšírovania sladkých zemiakovpoužíva peroxidázovú aktivitu ako výskumný indikátor vo veľmi tenkých plátkoch. Jeho 2,4 mm laboratórne plátky sú na rozdiel od 20 mm komerčnej kocky; štúdia nemôže poskytnúť hotový-čas zotrvania pre každý produkt. Spracovateľ môže použiť overený reziduálny-enzýmový test, ak si to jeho špecifikácia vyžaduje, a zároveň merať konečnú textúru a vzhľad.

Otvorte najväčší povolený rez a skontrolujte jeho stred a štruktúru.

Obrázok ukazuje vyhrievanú kocku otvorenú v jej strede. Pohľad do vnútra najväčšieho povoleného kusu je praktická prvá obrazovka: vyzerá stred stále neostrý, keď aplikácia vyžaduje takmer{1}}tenký produkt, a okraje stále držia? Operátor môže zaznamenať definovaný odpor vidlice alebo výsledok textúry nástroja, percento rozbitých kúskov a farbu po ochladení. Potom otestujte vzorku po zmrazení a skutočnom varení. Kocka môže vyzerať zdravo hneď po blanšírovaní, ale v omáčke stratí tvar, pretože história kombinovaného tepla je príliš dlhá.

Pre továrenskú skúšku definujte, kde sa odoberajú vzorky. Stred hustej záťaže a konečná poloha pásu sa môžu líšiť od najľahšie--dosiahnuteľnej hrany. Ukážka z celej výrobnej série vrátane spustenia-a po dlhej nepretržitej prevádzke. Porovnajte najväčšie a najmenšie povolené rezy a skontrolujte všetky nadbytočné jemné častice z rezačky. Ak enzýmový test prejde, ale produkt je príliš mäkký, proces stále zlyháva pri zamýšľanom použití zákazníka. Ak je textúra atraktívna, ale farba alebo aróma sa pri skladovaní zhoršujú, pred výmenou rezu naslepo skontrolujte primeranosť predbežnej úpravy a vystavenie reťaze chladu-.

Kupujúci by si mal vyžiadať popis spracovania, ktorý oddeľuje surové kusy, blanšírovanie, chladenie, odvodňovanie a mrazenie. Tieto výrazy sú v katalógu často stlačené do „IQF“, ale IQF popisuje formu zmrazenia, nie presné tepelné spracovanie. Dodávateľ môže navrhnúť rôzne úrovne blanšírovania pre hotové jedlo, polievkovú kocku a prísadu pyré. Akceptačná vzorka musí zodpovedať tomuto návrhu vrátane plánovaného spôsobu opätovného ohrevu. Pred potvrdením špecifikácie mrazených sladkých zemiakov môžeme prediskutovať strih a aplikáciu s nákupným tímom.

Skontrolujte zmrazené kusy na rozsah veľkosti, farbu, zhlukovanie, uvoľnený ľad, zlomené okraje a cudzí materiál. Potom uvarte reprezentatívnu vzorku v skutočnej aplikácii zákazníka. Čím skôrGrónsky sprievodca mrazením sladkých zemiakovvysvetľuje širší výber medzi celými, nakrájanými, na kocky a roztlačenými formami. Užšia otázka tohto článku je, či navrhovaná sekvencia blanšírovania a chladenia vytvára správny mrazený rez na toto použitie. Vzorka, ktorá voľne vyteká z vrecka, môže byť aj po dlhom varení-jedla príliš mäkká, preto záleží na kontrole mrazu a varení.

Skladovanie a preprava vyžadujú stabilnú mrazenú reťaz podľa potvrdenej špecifikácie. Teplotné cykly môžu vytvárať námrazu alebo hrudky, ktoré sťažujú posúdenie, či pôvodné bielenie alebo neskoršia manipulácia spôsobila poruchu. Zaznamenajte identifikáciu šarže, dátum balenia, podmienky skladovania a akúkoľvek odchýlku. Ak produkt príde v pevnej hmotnosti, keď bol špecifikovaný ako IQF, porovnajte integritu balenia a teplotnú históriu, ako aj záznamy o procese. Nesnažte sa vyriešiť každý problém so zhlukovaním zmenou času blanšírovania; zdrojom môže byť drenáž alebo manipulácia s chladiacou-reťazou.

Komerční kupujúci by si mali overiť, či je produkt čistý, blanšírovaný, pred{0}}uvarený alebo úplne uvarený. Tieto slová ovplyvňujú konečné pokyny na varenie a výživové údaje alebo vyhlásenia na etikete. Ak sa maloobchodné balenie predáva ako pripravené na ohrievanie, jeho overený proces a pokyny sa môžu líšiť od ingrediencie v potravinárstve predávanej na ďalšie varenie. Krok zahrievania a konečné použitie patria do špecifikácie; fotografia zmrazených kociek môže znázorňovať iba rozrezaný a viditeľný stav.

Porovnávací obrázok ukazuje tri viditeľné výsledky: neporušené svetlé kocky, tmavšie kúsky a rozbité mäkké kúsky. Zámerne nepriraďuje príčinu každému zásobníku. Tmavnutie môže začať poškodeným surovým koreňom, dlhou expozíciou po rezaní, nerovnomerným ohrevom, horúcim miestom pri neskoršom varení alebo skladovacími podmienkami. Mäkká, zlomená kocka môže pochádzať z nadmerného blanšírovania, slabej suroviny, drsného mechanického zaobchádzania, histórie zmrazovania-rozmrazovania alebo prevarenia v konečnom pokrme. Vyšetrovanie by malo sledovať los cez tieto fázy, a nie obviňovať prvý krok, ktorý sa zdá byť pravdepodobný.

Viditeľné rozdiely začínajú veľa skúmania, ale nepreukazujú príčinu.

Ak majú kusy pevný stred s veľmi mäkkými okrajmi, skontrolujte rozloženie rozmerov rezu a spôsob ohrevu. Hrubé stredy potrebujú viac času, zatiaľ čo tenké okraje strácajú štruktúru. Nastavenie frézy alebo triedenie podľa veľkosti môže zlepšiť oveľa viac ako predĺženie vodného cyklu. Ak sa vám zdá, že je celá dávka podhriata, skontrolujte skutočné obnovenie varu alebo cirkuláciu pary. Ak sú niektoré podnosy podhriate a iné mäkké, zmapujte polohu vloženia a cestu vody alebo vzduchu. Čas napísaný na výrobnom liste má zmysel len vtedy, ak zariadenie dodalo očakávané teplo celému produktu.

Ak zmrznuté kusy obsahujú silnú povrchovú námrazu, skontrolujte drenáž po{0}}chladení a ako rýchlo sa kusy dostali do mrazničky. Ak nechajú mrazničku oddelenú, ale prídu zhluknuté, skontrolujte balenie a históriu teploty. Ak zostanú vizuálne zdravé, ale počas varenia sa rozpadnú, otestujte zákazníkovu varnú náplň a spôsob miešania, ako aj predúpravu. ZverejnenéSprievodca varením mrazených sladkých zemiakov v Grónskuzahŕňa konečné spôsoby varenia; kupujúci ho môže použiť na vytvorenie skúšobnej verzie aplikácie bez toho, aby z tohto blanšírovacieho článku urobil zbierku receptov.

Chyby záznamov z hľadiska dodávateľa a nákupcu môžu merať: percento úlomkov, rozmery mimo tolerancie, viditeľné tmavé kúsky, stav voľného{0}}tečenia, uvoľnený ľad a uvarená pevnosť po definovanej metóde. Obrázok môže začať diskusiu, ale nemôže nahradiť uchovávané údaje o vzorke a šarži. Ak skutočný produkt prekročí dohodnutý limit, uchovajte dotknutú šaržu a pred zmenou ďalšej objednávky porovnajte záznamy o procese. Korekcia môže byť pri rezaní, blanšírovaní, chladení, mrazení alebo distribúcii.

Pre nový strih alebo proces začnite s malou reprezentatívnou vzorkou. Požiadajte o navrhovanú postupnosť ohrevu a chladenia a podľa možnosti porovnajte vzorky z viac ako jednej šarže surového-materiálu. Skontrolujte najväčší povolený kus v jeho strede, ochutnajte varenú štruktúru a rekordný zlom. V prípade potreby môže procesor zahrnúť aktivitu enzýmu alebo iný výsledok inštrumentálnej kvality. Pred výrobou sa dohodnite na skúšobnej metóde, aby dodávateľ neuvoľnil podľa vizuálnej farby, zatiaľ čo kupujúci odmietne na základe pevnosti. Vzorové podnosy na obrázku predstavujú toto porovnanie: namerané kritériá kupujúceho im dávajú význam.

Dokumentácia sa riadi produktom a miestom určenia. Balík môže vyžadovať písomnú špecifikáciu produktu, identifikáciu šarže, výsledky kontroly, sledovateľnosť, rozsah certifikátu, baliaci zoznam, obchodnú faktúru a dokumenty o-cieľovom trhu. Potvrďte, na ktoré zariadenie a spracovanie sa každý certifikát vzťahuje. Široký zoznam log nemôže dokázať, že konkrétna linka na blanšírovanie, odrezok sladkých zemiakov alebo zásielka prešli dohodnutými kontrolami. Požiadavky na chladiarenský-reťazec a plánovanie kontajnerov by mali byť spojené so skutočným balením a objemom, a nie skopírované z iného SKU mrazenej zeleniny.

GreenLand-dodáva potraviny z mrazených sladkých zemiakových rezov pre veľkoobchodné stravovacie služby, maloobchod a programy spracovania a môže s kupujúcimi skontrolovať rozmery rezu, úroveň pred{1}}varením, balenie a aplikáciu. Potvrdili by sme akúkoľvek špeciálnu požiadavku na blanšírovanie oproti skutočnému produktu a dostupnému procesu, namiesto toho, aby sme sľubovali pevnú minútu pred testovaním. Táto disciplína chráni obe strany: dodávateľ vie, aký tepelný výstup má vyrobiť, a kupujúci dostane zmrazený kus, ktorý sa vykonáva v miske alebo výrobnom kroku, pre ktorý bol objednaný.