Ako variť konzervované bambusové výhonky

Pred varením si prečítajte plechovku

Konzervované bambusové výhonky začínajú v inom stave ako surové čerstvé výhonky. Komerčné konzervovanie zvyčajne zahŕňa prípravu a tepelné spracovanie; obsah môže byť zabalený vo vode, soľanke alebo inej tekutine. Skôr než sa rozhodnete, koľko ďalšieho varenia je potrebné, pozrite si zoznam ingrediencií, formu produktu, dátum spotreby-dopredu, stav balenia a pokyny na prípravu. Obyčajná plechovka s-varenými prúžkami, ochutený bambusový výrobok a vákuovo{5}}balený čerstvý výhonok nezdieľajú jeden návod. Neberte čas varenia z fotografie podobnej plechovky.

Existuje dôležitý bezpečnostný rozdiel. Nespracované čerstvé bambusové výhonky môžu obsahovať kyanogénne glykozidy a vyžadujú si vhodnú prípravu.Potravinové normy Austrália Nový Zélandvysvetľuje, že čerstvé výhonky by sa mali ošúpať, rezať a variť s vyliatou vodou, zatiaľ čo komerčne konzervované alebo sušené výhonky sú dostupné po spracovaní, ktoré znižuje toto riziko. Tento zdroj tiež uvádza požiadavky na označovanie na svojom trhu. Tento článok sa týka komerčne konzervovaných výhonkov. Nemal by sa používať ako skratka pre manipuláciu so surovými divokými alebo čerstvo narezanými bambusovými výhonkami.

Neotvorené a otvorené konzervy s bambusovými výhonkami na kuchynskej linke.

Skontrolujte plechovku. Nepoužívajte ten, ktorý preteká, je veľmi opuchnutý alebo inak narušený. Priehlbina v blízkosti švu alebo nečitateľný štítok si zaslúži pozornosť v rámci kuchynského-potravinárskeho postupu.Pokyny FSANZ pre konzervy-potravinyopisuje, ako zapečatené plechovky chránia potraviny a prečo záleží na podmienkach nákupu a skladovania. Po otvorení posúďte zápach a vzhľad; ak sa zdá, že niečo nie je v poriadku, postupujte podľa postupu vyradenia alebo pozastavenia operácie. Ohrev pochybnej plechovky vo woku nie je náhradou za zdroj zvuku a nádobu.

Prečítajte si, či obsah tvoria plátky, pásiky, kúsky alebo celé jemné výhonky. Tenké prúžky potrebujú na zahriatie málo času; hrubšie kúsky môžu vyžadovať iné načasovanie receptu a vytvoriť iné sústo. Skontrolujte soľ alebo kyselinu v zozname prísad, pretože to môže ovplyvniť korenie. Niektorí kuchári opláchnu konzervované výhonky, aby odstránili chuť baliacej tekutiny, ale opláchnutie ochuteného produktu môže odstrániť zamýšľanú chuť. Ak plechovka smeruje k ďalšiemu varu alebo konkrétnej príprave, postupujte podľa tohto návodu. Ak je pripravený-na-konzumáciu, ďalšie prevarenie môže byť skôr voľbou chuti ako predvoleným bezpečnostným krokom.

V prípade importovaných alebo súkromných{0}}štítkov môžete túto kontrolu štítkov preložiť do podmienok obstarávania. Požiadajte dodávateľa o aktuálnu špecifikáciu a zamýšľaný návod na prípravu, potom sa uistite, že štítok na maloobchodnom alebo stravovacom zariadení sa zhoduje. Vývojár receptov by mal otestovať presný kód produktu, nie predpokladať, že každý bambusový výhonok v konzerve chutí alebo varí podobne. Tento jednoduchý prvý krok zabráni nedostatočnej{4}}príprave produktu, ktorý si vyžaduje ďalšie varenie, ako aj zbytočnému prevareniu produktu, ktorý je už dostatočne jemný na rýchle jedlo.

Sceďte, opláchnite a nakrájajte bambusové výhonky

Otvorte plechovku s čistým zariadením a nalejte výhonky do cedníka. Odkvapkaním sa jedlo oddelí od obalovej tekutiny, ktorá by inak mohla zriediť omáčku alebo spôsobiť dusenie- paru namiesto opekania. Opláchnite pod studenou tečúcou vodou, ak to vyžaduje štítok, recept alebo test chuti, a potom nechajte prebytočnú vodu odtiecť. Pri príprave suchého woku môže potľapkanie výhonkov alebo ich krátke odkvapkanie zlepšiť kontrolu rozstrekovania a koncentrácie omáčky. V prípade polievky na malom množstve zvyškovej vody záleží menej, ale tekutina na balenie by mala byť zahrnutá len podľa vlastného výberu.

Ochutnajte správne pripravený kúsok, kým sa rozhodnete, či ho znova blanšírovať. Niektoré konzervované výhonky majú výrazný konzervovaný alebo slaný tón, že krátke opláchnutie alebo krátke povarenie v sladkej vode môže zmäknúť. Iné sú mierne a potrebujú iba opätovné zahriatie. Opakované dlhé varenie môže vymyť chuť a poškodiť sústo. Cieľom je čistá-chutiaca prísada do hotového jedla, nie ľubovoľný počet minút varu. Ak zvolíte krátke prevarenie, znova sceďte, kým sa výhonky dostanú do koncentrovanej omáčky alebo ich orestujte-.

Konzervované prúžky bambusových výhonkov pred varením opláchnite a odkvapkajte.

Udržujte rezy v súlade s pokrmom. Prúžky fungujú vo woku spolu so zeleninou nakrájanou na podobnú dĺžku. Plátky môžu ukázať svoj tvar v čistom vývare alebo kari. Kocky rozdeľte cez knedľu alebo hotové jedlo. Ak sú konzervované kusy príliš veľké, nakrájajte ich po odkvapkaní na čistej doske; rezanie v plechovke je nepohodlné a môže poškodiť nádobu alebo vytvoriť nerovné kusy. Neočakávajte, že jedna plechovka poskytne dokonalú jednotnosť, ak špecifikácia dodávateľa umožňuje kombináciu tvarov. Vyberte si balenie, ktoré zodpovedá požadovanému rezu receptu.

Užitočná základná sekvencia je:

1. Skontrolujte plechovku a prečítajte si pokyny na jej prípravu.
2. Otvorte, vypustite a zhodnoťte stav produktu.
3. Opláchnite alebo krátko osviežte iba vtedy, ak si to vyžaduje etiketa alebo recept.
4. Nakrájajte podľa receptúry a znova sceďte.
5. Pridajte kúsky vo vhodnej fáze varenia.

Každý krok chráni skutočný výsledok: zdroj zvuku, kontrolovaná soľ a tekutina, predvídateľný strih a požadovaná konečná textúra. Ak podnik opakuje recept, zapíšte tieto voľby do kuchynskej metódy, aby rôzni kuchári nezaobchádzali s tou istou konzervou nezlučiteľným spôsobom.

Po otvorení premiestnite všetky nepoužité výhonky do čistej nádoby-bezpečnej pre potraviny a neskladujte ich v otvorenej plechovke. Okamžite dajte do chladničky a dodržiavajte pokyny na etikete a{2}}bezpečnostný plán miestnych potravín. Veľké stravovacie zariadenie môže byť ekonomické iba vtedy, ak ho kuchyňa môže používať počas povoleného-obdobia otvorenia produktu. Ak nie, menšia plechovka alebo schválené mrazené balenie môže znížiť množstvo odpadu, aj keď cena za kilogram vyzerá vyššia.

Uvarte konzervované bambusové výhonky na pražení-

Na praženicu-odkvapkané výhonky primerane dobre osušte a najskôr si pripravte ostatné ingrediencie. Zahrejte wok alebo širokú panvicu, uvarte ingrediencie, ktoré si vyžadujú viac času, a pridajte zavárané bambusové výhonky, keď je jedlo pripravené na krátke záverečné prehodenie. Výhonky musia byť horúce a absorbovať korenie; nepotrebujú rovnako dlhé varenie ako surový bambus. Krátky vysoký-zateplenie pomáha udržiavať pásiky alebo plátky rozpoznateľné. Ak je panvica preplnená mokrými ingredienciami, omáčka sa zaparí a zriedi, takže na veľkosti dávky a odkvapkávaní záleží rovnako ako na hodinách.

Použite omáčku, ktorá výhonky skôr obalí ako zaplaví. Malé množstvo korenia na báze sóje-, cesnaku alebo zázvoru môže vyhovovať ich jemnej chuti, ale skontrolujte štítok a zvyšok receptu, či neobsahuje soľ a alergény. Ak je konzerva už osolená, ochutnajte pred pridaním celej dávky slanej omáčky. Hustá omáčka sa môže prilepiť na prúžky, pričom ich okraje budú viditeľné; vodnatá omáčka môže spôsobiť, že jedlo bude konzervované a mäkké. Pridajte skromné ​​množstvo, prehoďte a potom upravte. Cieľom je rovnováha, nie skrývať ingredienciu.

Rez spárujte s ostatnou zeleninou. Tenké bambusové prúžky spolu s podobne veľkými paprikami, šampiňónmi alebo zeleninou sa varia rovnomerne a dajú sa ľahko porciovať. Veľké plátky bambusu v jemnej miske julienne môžu dominovať sústo. Ak jedálny lístok sľubuje textúru bambusových výhonkov, zákazník by ju mal nájsť v každej porcii. Rozhodnite sa o množstve na porciu a zamýšľanom vzhľade v teste a potom napíšte metódu okolo toho. Objemová naberačka môže mať rôznu hmotnosť, keď sa rezy alebo drenáž líšia, preto odvážte niekoľko skúšobných porcií, ak na konzistencii záleží.

Prúžky bambusových výhonkov prehodené so zeleninou v horúcom woku.

Načasovanie sa bude líšiť v závislosti od veľkosti panvice, porcie a počiatočnej teploty plechovky. Namiesto univerzálneho počtu minút použite praktický koniec: výhonky sú celé horúce, omáčka ich obalila a kúsky stále držia zamýšľaný tvar. Ak sa jedlo bude podávať formou bufetu alebo sa zabalí ako chladené jedlo a ohreje sa neskôr, zastavte počiatočné miešanie-smaženie skôr, aby neskorší krok ohrevu neodstránil všetko sústo. Hotový produkt overte po časovom pláne kompletného servisu, nielen keď opustí wok.

Konzervované výhonky môžu fungovať aj v rýchlej zeleninovej prílohe bez toho, aby sa stali jedinou hviezdou. Zmiešajte ich s prísadami, ktoré dodajú kontrastnú farbu a vôňu, ale nezahlcujte panvicu nesúvisiacimi komponentmi. Najčastejšou chybou, ktorej sa dá predísť, je prebytočná voda: tekutina z plechovky, čerstvo umytá zelenina a veľká dávka omáčky, to všetko vstúpi spolu. Scedíme, zohrievame v zvládnuteľných dávkach a pridáme omáčku, keď ingrediencie vypustia vlhkosť. To vytvára jasnejšiu bambusovú chuť a pevnejšiu prezentáciu.

Konzervované výhonky použite do polievky, kari alebo duseného mäsa

Polievka a dusené mäso umožňujú iný spôsob varenia. Konzervované výhonky sceďte a pridajte ich, keď sa môžu zohriať a získať chuť vývaru. V čírej polievke zostávajú viditeľné plátky alebo pásiky; pri dlhšom dusení môžu zmäknúť a stať sa súčasťou textúry pozadia. Vyberte bod pridania na základe požadovaného sústa. Ak je výrobok už jemný, jeho pridanie na začiatku dlhého varu len zriedka zlepší textúru. Recept, ktorý oceňuje mäkký bambus, to môže robiť zámerne, ale mala by to byť testovaná voľba.

V prípade kari ochutnajte plechovku a baliacu kvapalinu predtým, ako sa rozhodnete, koľko je potrebné opláchnuť. Silná kari omáčka môže zakryť jemnú konzervu, ale neopraví poškodený alebo páchnuci-výrobok. Po rozvinutí základu omáčky pridajte výhonky a potom ich dusíme, kým kúsky neabsorbujú dostatok chuti. Veľké plátky môžu pri miešaní lepšie držať svoj tvar; tenké prúžky sa rozložia rovnomernejšie. Najlepší rez závisí od toho, či sa jedlo podáva ako viditeľné zeleninové kari alebo ako súčasť plnky či omáčky.

Kúsky bambusových výhonkov v čistom vývare z húb a cibuľky.

V čírom vývare záleží na farbe a čírosti. Dôkladné vypustenie zabráni prebytočnej tekutine z plechovky pred výmenou vývaru a krátke opláchnutie môže pomôcť, ak má plechovka výraznú chuť balenia. Bambusové výhonky pridajte spolu s inými ingredienciami s podobnou potrebou tepla, ako sú už uvarené huby alebo tofu na konci. Ak používate surové bielkoviny alebo zeleninu, uvarte ich primerane podľa bezpečnostného postupu pre potraviny-v recepte, skôr než sa spoľahnete na zahrievanie bambusu. Konzervovaný výhonok nedefinuje bezpečný koncový bod pre celú polievku.

Pri pripravenom jedle otestujte celý proces: varenie, chladenie, balenie, skladovanie a záverečný ohrev. Konzervovaný bambusový výhonok, ktorý je príjemne chrumkavý v čerstvo vyrobenom kari, môže byť mäkký po druhom tepelnom cykle. Väčší strih alebo neskoršie pridanie môže pomôcť, ale zmenu urobte v kontrolovanom pokuse. Tiež posúdiť migráciu tekutín; vodnaté balenie môže počas skladovania v chlade riediť omáčku. Zdokumentujte hmotnosť po odkvapkaní použitú v recepte, aby operátori omylom nenahradili hrubú hmotnosť plechovky.

Nie je potrebné vnucovať každému pokrmu jednu metódu. Malú plechovku je možné zohriať a hodiť do rýchleho woku pre chrumkavú stranu, zatiaľ čo tie isté výhonky sa môžu dusiť dlhšie v guláši, kde je žiaduca mäkkosť. Označenie stanovuje akékoľvek povinné ošetrenie. Šéfkuchár alebo vývojár stanoví konečný senzorický cieľ a overí ho so skutočným produktom.

Zabráňte tomu, aby sa textúra zmenila na mäkkú alebo vodnatú

Strata textúry zvyčajne začína skôr, ako výhonok dosiahne tanier. Veľmi tenký rez, dlhé namáčanie, opakované varenie, preplnená panvica alebo predĺžené držanie za horúca môžu zmäkčiť kus. Príliš veľa baliacej tekutiny spôsobuje, že misa wok je vodnatá a môže predĺžiť čas potrebný na zredukovanie omáčky, čím sa problém ešte znásobí. Použite narezanú a odkvapkanú hmotnosť uvedenú v recepte, varte vo vhodných dávkach a pridajte výhonky v štádiu, ktoré zodpovedá ich pred-uvarenému stavu. Tieto ovládacie prvky sú spoľahlivejšie ako pevný čas skopírovaný z iného produktu.

Posúďte chrumkavosť po celej trase varenia. Rýchla chuť z panvice vám povie len okamžitý výsledok. Potravinová služba môže držať misku a továreň ju môže ochladiť a zohriať. Opýtajte sa, čo zákazník skutočne zažije pri servise. Ak bambus príliš zmäkne, vyskúšajte jednu zmenu po druhej: hrubší rez, kratší prvý ohrev, neskoršie pridanie, menej omáčky alebo inú formu produktu. Ak zmeníte všetky z nich spolu, je ťažké zistiť, ktorý faktor vyriešil problém.

Pevné bambusové prúžky popri mäkších prepečených prúžkoch.

Samotný proces konzervovania už zmenil textúru surového výhonku. Žiaden kuchynský trik neobnoví presne ten kúsok čerstvo pripraveného výhonku. Krátke opláchnutie môže odstrániť príchute z obalu a vysoké teplo môže zlepšiť praženicu{2}}, ale ani nezvráti zmäknutie, ku ktorému došlo počas spracovania. Stanovte si reálny cieľ. Ak recept závisí od zreteľného pevného zahryznutia a viditeľného rezu, vyskúšajte inú konzervovanú triedu alebo amrazený bambusový výhonokformát. Ak je určené mäkké kari, môže byť ideálny produkt z konzervy, pretože ušetrí prípravu.

Kontrolu vody je možné merať. Odvážte odkvapkaný obsah plechovky a porovnajte tekutinu s dávkou omáčky podľa receptu. Ak kuchár pridá výhonky podľa hrubej hmotnosti plechovky, skutočná zelenina na porciu sa môže líšiť. Výrobca potravín by mal špecifikovať hmotnosť po odkvapkaní alebo hmotnosť prísady po každom kroku oplachovania. Aj malé zmeny môžu zmeniť viskozitu omáčky, keď sa vyrába veľká dávka. Pri porovnaní nákladov by sa mala použiť aj použiteľná hmotnosť po odkvapkaní, a nie iba celková hmotnosť štítku.

Pozrite sa na tvar kusov. Zlomené pásiky alebo široká zmes veľkostí varte a porciujte nerovnomerne. Výrobok určený na viditeľné pokovovanie by mal mať dohodnutý rozsah rezu a toleranciu rozbitia. Plnka nakrájaná na kocky môže prijať kúsky, ktoré by v čistom vývare vyzerali neupravene. Prispôsobte triedu použitiu a otestujte finálnu misku po bežnom čase držania.

Konzervované a mrazené bambusové výhonky sa správajú odlišne

Konzervované výhonky sú pohodlnou-spracovanou ingredienciou, ktorá je pred otvorením stabilná. Zmrazené výhonky vyžadujú udržiavanú mrazenú reťaz a môžu prísť ako celé kusy, pásiky, plátky alebo kocky so špecifikovanou predbežnou úpravou. Forma mení prípravu aj textúru. Mrazená položka môže vyžadovať varenie podľa pokynov k produktu; konzervovaná položka môže potrebovať iba ohrievanie alebo varenie podľa receptu. Nepredpokladajte, že „zmrazené“ znamená surové alebo že „konzervované“ znamená rovnaké medzi značkami. Opýtajte sa, aké ošetrenie každý dodávateľ použil a postupujte podľa štítku.

Toto nie je rebríček. Policová-stajňa môže byť to pravé pre malú reštauráciu bez mraziacej kapacity alebo pre jedlo, kde je vítaná jemná textúra. Zmrazený prúžok môže dobre fungovať pre výrobcu, ktorý chce konkrétny rez v opakovaných dávkach, vyžaduje si však primeraný priestor v mrazničke a kontrolu chladiaceho-reťazca. Kupujúci by mal porovnať použiteľný výnos, prácu a konečnú štruktúru. Najlacnejšia jednotková cena nie je nevyhnutne najlacnejšia použiteľná zelenina v hotovom recepte.

GreenLand mrazené prúžky bambusových výhonkov.

Líši sa aj bezpečnostná manipulácia. Thevedenie FSANZrozlišuje čerstvé čerstvé výhonky od konzervovaných spracovaných výhonkov a kladie dôraz na správnu prípravu suroviny. Štítok alebo špecifikácia mrazeného výrobku musí obsahovať informácie o jeho úprave a požadovanej tepelnej úprave; samotné zmrazenie nie je dôkazom toho, že prírodné zlúčeniny surového bambusu boli riešené. Pýtajte sa radšej ako vyvodzujte. Toto je obzvlášť dôležité, keď tím stravovacích služieb prejde z plechovky, ktorá sa len prihrieva, na mrazenú položku s inými pokynmi na varenie.

Spustite porovnanie v rovnakom jedle. Použite rovnakú hmotnosť scedenej alebo pripravenej zeleniny, korenie, rozvrh ohrevu a udržiavanie, potom zhodnoťte zhryz, farbu, tekutinu a prácu. Jeden recept môže uprednostňovať konzervované plátky v kari a mrazené prúžky v pražení-. Nákup je možné rozdeliť podľa aplikácie namiesto vynútenia jedného formátu na vykonanie každej úlohy.

Vyberte si rez, balenie a úpravu pre stravovanie

V prevádzke alebo výrobnej špecifikácii by mala byť uvedená forma bambusových výhonkov{0}} a spôsob ich použitia: prúžky na misy wok, plátky na polievku alebo kari, kocky do plnky alebo iný kus. Zahrňte cieľové rozmery alebo schválenú vzorku, povolené zlomenie, stav spracovania, veľkosť balenia, netto hmotnosť alebo hmotnosť po odkvapkaní, pokyny na skladovanie a prípravu. Pre mrazené zásoby pridajte požiadavky na mrazenú-reťaz a zostávajúcu životnosť pri dodaní. V prípade plechoviek uveďte baliacu kvapalinu, veľkosť plechovky a všetky pokyny na etikete, ktoré musí personál dodržiavať. To premení "bambusové výhonky" na produkt, ktorý môže kuchyňa skutočne stáť a variť.

Opýtajte sa prevádzky, koľko spotrebuje po otvorení balenia. Veľká plechovka môže byť ekonomická pre linku s vysokým{1}}objemom, ale plytvanie pre stránky, ktoré každý deň používajú niekoľko výhonkov. Veľké mrazené vrecko môže dobre porciovať, ak sú kusy voľné a kuchyňa má kontrolovaný spôsob, ako odobrať menšie množstvá. Ak sa musí vrecko pred použitím úplne rozmraziť, zdanlivá flexibilita zmizne. Prispôsobte vnútorné balenie šarži a úložnému priestoru.

Plátky mrazených bambusových výhonkov GreenLand.

Schváľte vzorku skutočnou metódou. Kupujúci by mal dodávateľovi poskytnúť zamýšľanú misku, stupeň ohrevu a finálny servis alebo krok opätovného ohrevu. Skontrolujte rez a vypočítajte použiteľný výnos. Potom ochutnajte po dokončení procesu. Technický tím by mal overiť všetky požadované kontroly varenia a{4}}bezpečnosti potravín pre ponúkaný produkt. Pri obstarávaní by mala byť vzorka, špecifikácia a kód produktu zosúladené. Samotná fotografia alebo názov kategórie nemôže potvrdiť, že náhradník sa bude správať rovnako.

V prípade opakovaného menu alebo pripraveného{0}}jedla sledujte výsledky. Zaznamenajte odchýlky v reze, vyčerpaný výťažok, nadmernú tekutinu, mäkké kusy alebo poškodenie obalu. Použite tieto záznamy na objasnenie špecifikácie, a nie spoliehajte sa na subjektívne sťažnosti po niekoľkých dodávkach. Ak sa receptúra ​​zmení z konzervy na zmrazenú, revidujte kartu s receptami a pokyny personálu, aby sa nový počiatočný stav správne spracoval.

Grónske-jedlo môže diskutovaťmrazené výrobky z bambusových výhonkovkeď kupujúci potrebuje definovaný zmrazený kus na opakovanú výrobu. Povedzte nám o aktuálnom výťažku konzervovaného a odvodneného výťažku, požadovanej konečnej textúre, mesačnom objeme, preferenciách balenia a destinácií. Potom môžeme porovnať navrhovanú zmrazenú vzorku v rovnakej aplikácii. Relevantnou otázkou je, ktorá forma poskytuje zamýšľané sústo a zvládnuteľný proces pre vašu prevádzku.