Titrovateľná kyslosť v mrazenom ovocí: Ako porovnať COA dodávateľa

Táto príručka je určená pre kontrolu kvality ovocia, nákupné a formulačné tímy, ktoré porovnávajú prichádzajúce mrazené ingrediencie. Používa zámerne ilustratívne certifikáty pravosti, nie špecifikácie Grónska alebo akceptačné limity. Užitočné rozhodnutie je, či hodnoty súlike za like. Akonáhle sú, TA môže pomôcť vysvetliť rovnováhu chuti a test formulácie spolu so stupňom Brix, ovocnou formou a senzorickými výsledkami. Sama o sebe nemôže veľa vymazať z hľadiska bezpečnosti potravín ani predpovedať trvanlivosť hotového výrobku.

Prečo rovnaké pH môže skrývať rôzne kyslé zaťaženie

Rýchla odpoveď:pH meria aktivitu vodíkových iónov vo vzorke; titrovateľná kyslosť meria, koľko alkálií pripravená vzorka spotrebuje až do definovaného koncového bodu, ktorý sa uvádza ako ekvivalent pomenovanej kyseliny. Hodnoty sa môžu pohybovať spolu, ale jedna nie je konverziou druhej. Pár ovocných šarží s podobnými hodnotami pH môže mať stále odlišnú TA a chuť odlišnú v inak zhodnej formulácii. To je dôvod, prečo požadujeme obe merania, keď aplikácia potrebuje úplnejší profil kyseliny.

Rozlišovanie sa stáva praktickým pri prijímaní. Predstavte si, že váš tím si vyberá medzi dvoma dávkami mrazených jahôd na prípravu ovocia. Obaja dodávatelia píšu hodnotu pH blízko tomu druhému. Jeden COA má tiež výsledok TA, zatiaľ čo druhý dodáva iba pH. Chýbajúcu bunku TA nemôžete vyplniť odhadom z pH. Ovocné kyseliny, soli a pufrovacie zložky ovplyvňujú, koľko titračného činidla je potrebné, keď sa vzorka odoberá smerom ku koncovému bodu. Meranie sa musí vykonať na definovanej vzorke. Existujúce GrónskopH a kyslosť primerpokrýva základné rozlíšenie; tu je problém obstarávania, ako porovnaťsprávyktoré môžu používať rôzne laboratórne konvencie.

Ilustrácia rôznych konvencií podávania správ-ekvivalentov ovocia a kyselín; grafy neobsahujú žiadne testovacie údaje.

Tiež by sme sa bránili interpretácii samotného čísla ako vyhovenia alebo zlyhania z hľadiska mikrobiálnej bezpečnosti. Posúdenie bezpečnosti prípravku závisí od konečného produktu, procesu, balenia a príslušných kritérií, nie od izolovaného pH alebo TA od dodávateľa mrazeného ovocia-. Ak je limit kyseliny súčasťou vašej špecifikácie nákupu, uveďte presne, čo sa testuje a ako. Ak je potrebná samostatná hotová-kontrola potravín, posúdte to samostatne so svojím technickým tímom.

Certifikát pravosti ovocia je snímka špecifikovanej šarže podľa pomenovanej metódy. Nedokazuje, že každé jednotlivé bobule alebo kus má rovnaký kyslý profil. Na pláne vzoriek záleží: ktoré kartóny boli nakreslené, ako sa porcie spojili, ako sa manipulovalo so zmrazeným materiálom a či bola zahrnutá uvoľnená kvapalina. Dobré porovnanie teda začína pred titračnou stolicou. Pred hádkou o malej numerickej medzere, ktorá by mohla zmiznúť pri zodpovedajúcej príprave, by sme požiadali dodávateľa o popis vzorky.

Fotografia produktu z mrazených jahôd GreenLand. Identifikuje možný vstupný formulár; nie je to nameraný výsledok TA.

Kľúčové poznatky pre úvodnú obrazovku pravosti:

• Odčítajte pH a TA ako rôzne merania. Ani jedna nepredpovedá druhú z jedného čísla.
• Skontrolujte, či výsledok TA patrí skutočnej forme a ponúkanej dávke mrazeného ovocia, nie všeobecnej referencii čerstvého-ovocia alebo šťavy.
• Majte na zreteli zamýšľanú aplikáciu: ovocná plnka, mliečny vír, nápojový základ a pekárenské začlenenie vystavujú kyslosť inak.
• Ak má kupujúci zmluvný rozsah, špecifikujte spolu s týmto rozsahom aj metódu testovania a vykazovanie. Holé percento je slabým kritériom prijatia.

Vyššie uvedená fotografia produktu zobrazuje jahody IQF z produktovej stránky GreenLand. Dokumentuje prípadný zmrazený vstupný formulár, nie nameranú TA. Veľkosť plodov a povrchové mrazy viditeľné na fotografii nie sú analytickým dôkazom. Umiestňujeme sem skutočný vstupný obraz, pretože diskusia o vzorke by mala zostať ukotvená v tom, čo prijímajúci tím môže skutočne prijať, rozmraziť a homogenizovať.

Najskôr si prečítajte jednotku a referenčnú kyselinu

Najčastejšou chybou pri porovnávaní je umiestnenie dvoch percentuálnych znakov vedľa seba a predpokladať, že znamenajú to isté. Certifikát pravosti môže vyjadrovať TA vgramov ekvivalentu kyseliny na 100 gramov vzorky(g/100 g, hmotnostný základ) alebogramov na 100 mililitrov(g/100 ml, objemová báza). Dodávateľ môže napísať „%“ bez toho, aby uviedol, či to znamená hmotnosť na hmotnosť alebo hmotnosť na objem. Pri vzorke podobnej džúsu- môže hustota preklenúť tieto základy, keď sa meria a výpočet je zdokumentovaný; nie je bezpečné považovať vytlačené hodnoty za číselne identické. ThePríručka technických postupov USDA AMSexplicitne oddeľuje výpočty hmotnosti a objemu v postupe ovocnej-šťavy a popisuje konverziu, keď si príslušná norma vyžaduje iný základ.

Uvedená referenčná kyselina je druhou osou. A titrácia meria neutralizáciu; laboratórium hlási výsledok „ako“ konkrétnu kyselinu použitím ekvivalentného faktora tejto kyseliny. Kyselina citrónová, jablčná a vínna nemajú rovnakú ekvivalentnú hmotnosť. Preto správa vyjadrená ako ekvivalenty kyseliny citrónovej-a správa vyjadrená ako ekvivalenty-kyseliny jablčnej nie sú automaticky porovnateľné, aj keď v oboch je uvedené g/100 g. Príručka USDA uvádza samostatné faktory pre bežné kyseliny, vrátane citrónovej a jablčnej. Neodporúčame použiť faktor z blogového príspevku alebo konvertovať dva COA podľa oka. Potvrďte pôvodnú metódu, jednotky a kyslý základ v testovacom laboratóriu a potom nechajte kvalifikovaného analytika zdokumentovať akékoľvek odsúhlasenie.

Ekvivalent kyseliny je oznamovacia konvencia, nie tvrdenie, že ovocie obsahuje iba túto molekulu. Mrazené jahody a slivky obsahujú zmesi organických kyselín a iných zložiek. Ekvivalent uvedený na COA sa môže riadiť štandardom produktu alebo laboratórnou metódou. Kupujúci by mal špecifikovať požadovanú konvenciu pre dané ovocie a aplikáciu a požadovať od každého dodávateľa, aby ju používal dôsledne.

Ilustratívne laboratórne nastavenia hmotnosti a objemu. Uveďte, či COA používa g/100 g alebo g/100 ml.

Porovnanie medzi rôznymi druhmi ovocia môže byť užitočné pri plánovaní receptúry, ale vyžaduje si to viac interpretácií ako porovnávanie dvoch šarží rovnakého jahodového produktu.

Tu je praktické poradie čítania linky TA:

1. Nájditenázov analytu: „titrovateľná kyslosť“, „celková kyslosť“ a „kyslosť“ sa môžu v laboratóriách používať odlišne. Opýtajte sa, čo sa vlastne meralo.
2. Nájditereferenčná kyselina: napríklad „vyjadrené ako kyselina citrónová“ alebo „ako kyselina jablčná“. Nikdy to nenechávajte implicitne v novej špecifikácii nákupu.
3. Nájditemenovateľ: gramy ekvivalentu kyseliny na 100 g pripravenej vzorky alebo na 100 ml definovanej kvapaliny. Ak COA hovorí len „%“, získajte písomnú definíciu.
4. Nájditevzorový základ: homogenát celého rozmrazeného ovocia, dužina, preosiata šťava, koncentrát alebo iný prípravok. Jednotka vám to sama od seba nepovie.
5. Nájditemetóda a koncový bod: základ vykazovania má význam iba vtedy, keď je základná titrácia dostatočne jasná na to, aby sa dala reprodukovať.

Napríklad výsledok v g ekvivalentu kyseliny citrónovej/100 ml šťavy a jeden vg ekvivalentu kyseliny citrónovej/100 g šťavy možno dať do súvisu dokumentovanou úpravou hustoty v konkrétnom prípade šťavy; nie sú si rovné len preto, že ich číslice sú blízko seba. Príručka USDA predstavuje postup konverzie ovocnej-šťavy. Jeho numericky spracovaný príklad nepremenujeme na zamrznuté -pravidlo rozhodovania o ovocí, pretože je ešte potrebné dohodnúť vzorovú maticu a zmluvný základ. Požadovaným úkonom obstarávania je získanie overeného výpočtu laboratória a hustoty vzorky, ak je to relevantné.

Keď s kupujúcim diskutujeme o tolerancii, pýtame sa, či bude limit zapísaný oproti hmotnosticelé pripravené ovociealebo odmeraný objem akvapalná frakcia. Táto voľba ovplyvňuje laboratórne pokyny, znenie pravosti a spory pri prijímaní. Uzamknutie základu pred prvou zásielkou je jednoduchšie ako riešenie po tom, čo je odmietnutá dávka už v chladiarenskom sklade.

Súhlaste s prípravou vzorky mrazeného{0}}ovocia

Vzorka mrazeného ovocia nie je hotová-jednotná tekutina. Kusy sa môžu líšiť veľkosťou, stupňom poškodenia a množstvom voľnej šťavy po rozmrazení. Ak jedno laboratórium dekantuje rozmrazenú kvapalinu a iné ju zahrnie do homogenátu, ich testované časti už neopisujú rovnaký materiál. Rovnaký problém sa objaví, keď sa jedna správa týka preosiatej šťavy a druhá dužiny. Pre priame porovnanie dodávateľov napíšte prípravu vzorky do briefu a požiadajte obe laboratóriá, aby nahlásili akúkoľvek odchýlku.

Ilustratívny odber vzoriek: definujte manipuláciu s rozmrazovaním a uchovávajte uvoľnenú šťavu, ak je súčasťou dohodnutého materiálu.

Vykonateľná požiadavka začína reprezentatívnymi zapečatenými baleniami z uvedenej šarže, dohodnutým počtom a hmotnosťou prírastkov a zdokumentovaným spôsobom ich kombinovania. Laboratórium by malo zaznamenať stav pri prijatí a postup riadeného rozmrazovania zodpovedajúci jeho validovanej metóde. Pokiaľ špecifikácia výslovne nedefinuje scedený produkt, ponechajte všetku uvoľnenú šťavu spojenú s testovaným ovocím. Potom definujte, či analytická testovaná časť je úplne homogenizovaná zmes celého- ovocia alebo vyčírená tekutá frakcia. V tomto článku neexistuje univerzálny protokol pre každé mrazené bobule, kôstkové ovocie a ovocné pyré; kvalifikované laboratórium by malo vybrať a overiť postup pre presnú matricu.

Voľba má komerčné dôsledky. Predpokladajme, že vývojár nápoja pripraví precedený sirup z mrazenej slivky. Testovaný tekutý výsledok môže opísať tento plánovaný proces bližšie ako homogenát celého-ovocia. Pekársky tím, ktorý pridáva na kocky nakrájané ovocie a jeho rozmrazený exsudát do plnky, môže uprednostniť celý pripravený materiál. Ani jeden výsledok nie je „lepší“ izolovane. K nesúladu dochádza, keď nákup porovnáva celý-výsledok ovocia od dodávateľa s výsledkom internej šťavy a potom rozdiel pripisuje kvalite ovocia a nie definícii vzorky.

Fotografia mrazeného{0}}slivkového produktu GreenLand uvedená nižšie pomáha rozlíšiť kusový produkt od štandardizovaného džúsu. Povrch rezu a viditeľná námraza sú relevantné pre vzorovú-definičnú otázku; na obrázku nie je uvedené číslo kyslosti ani laboratórny výsledok. V prijímacom pláne by sa mala uvádzať odroda alebo trieda ovocia, ak je to špecifikované, forma rezu, typ balenia, identita šarže a či sú produktom kusy, bloky alebo pyré IQF. Reprezentatívny vzor jedného formulára nemožno použiť ako univerzálny certifikát pre iný.

Fotografia mrazeného{0}}slivkového produktu GreenLand. Odrezaný kus ukazuje formu ovocia, nie jeho kyslosť.

Požiadajte testovacie laboratórium, aby zaznamenalo aspoň tieto polia prípravy s výsledkom: identifikátory šarže a balenia; hmotnosť alebo objem vzorky; rozmrazený stav a zadržaná kvapalina; postup miešania alebo homogenizácie; či boli odstránené pevné látky; akékoľvek riedenie a jeho faktor; počet opakovaní; a čas od prípravy po meranie. Ak dodávateľ nemôže poskytnúť všetky podrobnosti o svojom štandardnom COA, môže ich obsahovať prepojený hárok s metódami alebo laboratórna správa. To je užitočné najmä pri opakovaných nákupoch: po odsúhlasení metódy sa môže COA odvolávať na svoju verziu, a nie reprodukovať celý SOP pri každej zásielke.

Účelom je dôslednosť, nie papierovanie pre seba. Ak dve platné laboratóriá používajú rôzne spôsoby prípravy, ich výsledky môžu byť užitočné v rámci ich vlastnej série trendov. Nemali by sa používať na klasifikáciu dvoch dodávateľov, kým sa rozsah nezosúladí. Najbezpečnejšou odpoveďou na nesúlad je opakovaný test-vzorky podľa jednej dohodnutej metódy, pričom obaja dodávatelia dostanú rovnaké pokyny a technický tím kupujúceho posúdi výsledok.

Skontrolujte porovnateľnosť metódy a koncového bodu

Dokonca aj dva výsledky na rovnakom homogenáte sa môžu líšiť, keď sa koncový bod a výpočet líšia. Titrácia pridáva štandardizovanú zásadu k definovanej vzorke, kým sa nedosiahne špecifikovaný koncový bod. Správa by mala identifikovať titranto, záznam o jeho koncentrácii alebo štandardizácii, pravidlo koncového bodu a výpočet, ktorý prepočítava spotrebovaný objem na uvedený ekvivalent kyseliny. Tieto polia sú pre laboratórium rutinou, ale často zmiznú v nákupnej tabuľke, ktorá uchováva len konečné percento.

Prístroj môže používať pH elektródu a naprogramovaný koncový bod; iná metóda môže používať indikátor v špecifikovanej matici. Niektoré farby ovocia alebo nerozpustné látky sťažujú posúdenie vizuálneho koncového bodu. TheMetóda ovocnej{0}}šťavy od Hanna Instrumentsposkytuje definovanú aplikáciu a kyslý výraz, zatiaľ čoPoznámka k aplikácii Mettler Toledoilustruje testovanie kyslosti štiav a dužiny. Tieto dokumenty ukazujú, prečo je ID metódy dôležité. Sú to príklady ich uvedených matríc, nie povolenie nahradiť džús alebo vínnu metódu za nevalidovanú zmluvu o mrazenom- ovocí.

Zdroje vína zUC DavisaAustrálsky inštitút pre výskum vínavysvetliť užitočné princípy o kyslosti a pH. Víno nie je mrazená jahoda alebo slivka. Tieto stránky používame na kontrolu terminológie a predchádzanie zámene pH/TA-, pričom skutočné rozhodnutie o metóde zadávame kvalifikovanému laboratóriu, ktoré pracuje na zmluvnej ovocnej matrici. Ak váš zákaznícky štandard uvádza oficiálnu metódu, použite túto verziu a rozsah jej produktov. Ak nie, zapíšte do špecifikácie dodávateľa obojstranne akceptovaný laboratórny SOP.

Porovnateľnosť metódy je viac než len zhoda s koncovým bodom pH.

Ilustratívne nastavenie titrácie. Kvalifikované laboratórium musí použiť metódu validovanú pre zmluvnú matricu.

Skontroluje sa frakcia pripravenej vzorky, riediaci faktor, či oxid uhličitý alebo iné rušivé vplyvy majú vplyv na skutočnú matricu, kalibráciu prístroja, štandardizáciu titrantu a korekciu slepého pokusu, ak si to metóda vyžaduje. Opýtajte sa, či je výsledkom jedno stanovenie alebo priemer opakovaní a či má laboratórium normálny rozsah opakovateľnosti pre daný ovocný produkt. Malý rozdiel medzi-množstvom by nemal viesť k rozhodnutiu o kúpe, ak je v rámci variácie metódy alebo nekontrolovaných rozdielov vo vzorke.

Tiež by sme držali rozdiel medziporovnateľnosť zmluvyaužitočnosť formulácie. Certifikát pravosti testovaný jednou stabilnou metódou môže podporiť prijímanie rozhodnutí oproti zdokumentovanému limitu. Vývojová kuchyňa môže používať inú internú metódu na pochopenie toho, ako sa ovocie správa v nápoji alebo náplni. Tieto interné trendy môžu byť cenné, ale označte ich tak. Ak sa čísla musia skombinovať na porovnanie dodávateľov, nechajte laboratórium vykonať premosťovaciu štúdiu alebo opätovne otestujte zadržané vzorky jednou metódou. Uhádnutá konverzia nemôže opraviť nezdokumentovaný koncový bod.

Vytvorte porovnanie pravosti podobných-ako-podobných

Nasledujúce dva COA súlen ilustračné. Hodnoty sú vynájdené tak, aby zobrazovali nesúlad hlásení; nie sú to údaje z Grónska, výsledky testov dodávateľa, akceptačné limity alebo vzorec na prepočet ekvivalentov kyseliny. Ten istý nákupný tím dostal dve správy o mrazenom-ovoci kandidátov a chce rozhodnúť, ktorá šarža má nižšiu TA. Na prvý pohľad je číslo položky A väčšie. Tabuľka ukazuje, prečo tento záver ešte nemožno urobiť.

Tabuľka nie je súťažou medzi laboratóriami. Obaja možno správne odmerali svoje pripravené vzorky. Jednoducho ukazuje, že „nižšia TA“ nie je stanovená o 0,78 oproti 0,90. Kupujúci si môže vyžiadať úplné laboratórne správy a potom sa spýtať, či je možná legitímna konverzia pomocou pôvodných údajov a vhodnej metódy ovocnej-matice. Ak sa frakcie vzorky líšia, samotná konverzia jednotiek porovnanie nevyrieši. Spoločný opakovaný test je pravdepodobne jasnejší.

Ilustratívna kontrola dvoch neúplných certifikátov pravosti kupujúcim; pred porovnaním hodnôt skontrolujte chýbajúce polia.

Keď sa správy zarovnajú, prečítajte si TA so stupňom Brix a kontrolovaným senzorickým testom. Pomer medzi rozpustnou sušinou a kyselinou môže byť užitočný pri niektorých aplikáciách ovocia, ale použite hodnoty na rovnakej pripravenej vzorke a konzistentnom základe. stupeň Brix je údaj z refraktometra, nie úplný popis sladkosti a dva druhy ovocia s rovnakým pomerom sa môžu líšiť vôňou, textúrou a vnímanou chuťou. Správa QA pomáha zúžiť rozhodnutie; záverečná skúška receptúry testuje skutočnú zložku v jej cieľovom použití. Pred prijatím číselného rozsahu ako komerčne zmysluplného by sme zaznamenali plánovanú dávku, krok spracovania a hotovú matricu.

Pre opakovateľné porovnanie dodávateľov pošlite krátku požiadavku, ktorú môžu použiť tímy obstarávateľa aj laboratória:

1. Definujte produkt.Uveďte ovocný druh, odrodu alebo triedu, kde je to relevantné, mrazenú formu, veľkosť rezu a balenie a presnú dávku alebo zásielku.
2. Definujte vzorku.Uveďte reprezentatívny výber balenia, manipuláciu s rozmrazovaním a zadržanými-kvapalinami, homogenizáciu alebo preosievanie a akékoľvek riedenie.
3. Definujte prehľad.Vyžadovať jednotku TA, pomenovaný ekvivalent kyseliny, ID/verziu metódy, koncový bod, základ titrantu a súhrn replikátu.
4. Definujte súvisiace údaje.Požiadajte o pH a stupeň Brix, ak je to vhodné, merané na identifikovanej ekvivalentnej vzorke a nie na nesúvisiacej kvapalnej frakcii.
5. Definujte rozhodnutie.Uveďte rozsah nákupu a čo spúšťa objasnenie, uchovaný{0}}vzorový test alebo technickú kontrolu. Nepoužívajte TA ako samostatné{2}}bezpečnostné uvoľnenie.

Ak vaše aktuálne COA vynechávajú niekoľko polí, začnite radšej revíziou špecifikácie dopytu, než odmietnutím zásielky na základe nejednoznačného porovnania. GreenLand môže s kupujúcim prediskutovať informácie o forme mrazeného-ovocia, balení a dodávke, zatiaľ čo kvalifikované laboratórium kupujúceho stanoví analytickú metódu a akceptačné kritériá pre svoj produkt. Toto rozdelenie uchováva zmysluplné rozhodnutie o šarži pripojené k dôkazom, ktoré môže prijímajúci tím reprodukovať.

Ponechajte si pôvodné zostavy, nielen hodnoty skopírované do zdroja. Neskoršia otázka zákazníka sa môže týkať malého detailu, napríklad či sa v správe uvádzalo g/100 ml alebo g/100 g, či laboratórium testovalo sušené ovocie alebo či bol certifikát pravosti pre iný dátum spracovania. Prepojená laboratórna správa, revízia metódy a identita vzorky umožňujú auditovateľnosť porovnania. Ak je ovocie preformulované na sladený prípravok, odlíšte prichádzajúci-ovocný TA od neskoršieho merania hotovej zmesi. Pridaný cukor, voda a ďalšie prísady menia základ hlásenia a zmyslový dojem, takže číslo hotového-výrobku by sa nemalo evidovať, ako keby popisovalo pôvodnú mrazenú šaržu.

Interne používame jednoduchú{0}}kontrolu semaforov:zelenákeď sa vzorka, jednotka, ekvivalent kyseliny a metóda zhodujú;jantárovákeď je možné pole objasniť z referenčného laboratórneho záznamu; ačervenákeď sa materiály alebo testované frakcie líšia a potrebujú spoločný opakovaný test. Farby sú pomôckou pri práci, nie ako kvalitatívna trieda ovocia. Červené porovnanie môže obsahovať dve úplne prijateľné položky. Otázkou je, či dôkazy podporujú konkrétne rozhodnutie kupujúceho o poradí alebo uvoľnení.