Ako zistiť, či sú huby Shiitake zlé

Zápach môže poskytnúť ďalšie varovanie. Shiitake majú charakteristickú hubovú arómu, zatiaľ čo nezvyčajný kyslý, fermentovaný alebo hnilobný zápach naznačuje, že výrobok by sa nemal používať. Nevdychujte opakovane viditeľne plesnivý produkt, aby ste charakterizovali zápach. Ak je stav zjavne neprijateľný, ďalšie senzorické testovanie nepridáva žiadne užitočné uistenie.

Viditeľný neostrý rast, šíriace sa plesne-ako záplaty alebo zjavný rozklad by mali viesť k vyradeniu alebo príslušnému komerčnému zamietnutiu. Neodrežte podozrivú oblasť z mäkkej huby s-vysokou vlhkosťou a predpokladajte, že zvyšok je bezpečný. Rovnako ani splachovanie slizu nevráti pokazenú hubu do pôvodného stavu. Čistenie vhodných húb a záchrana pokazených húb sú rôzne činnosti.

Poradenstvo pri manipulácii s hubami Health Canadaodporúča vybrať si pevné čerstvé huby, vhodne ich schladiť a rýchlo použiť. Na sypané huby radí papierové vrecko a na balené huby vhodné originálne balenie. Zabráňte zachytávaniu čerstvých húb do improvizovanej vzduchotesnej nádoby pri izbovej teplote. Ak uvádzate konkrétnejšie pokyny, postupujte podľa skutočného štítku produktu.

Zvládnite kontrolu čisto. Chráňte huby od šťavy zo surového mäsa, umyte si ruky a používajte čisté náčinie a povrchy. Nepresúvajte spornú dávku na dosku, kde pripravujete prijateľnú dávku, bez toho, aby ste ju následne riadne očistili. V kuchyni oddeľte neistý produkt, aby ho iná osoba náhodne nevložila do receptu, zatiaľ čo vy sa stále rozhodujete, čo robiť.

Nakoniec sa pozrite na dátum a históriu. S hubou bez zjavných známok skazenia sa stále mohlo zaobchádzať nesprávne. Ak bol výrobok ponechaný teplý, vystavený kontaminácii alebo skladovaný mimo určeného použitia-podľa pokynov, príjemná vôňa nie je dôvodom na ignorovanie týchto skutočností. Senzorická kontrola môže identifikovať niektoré dôvody na odmietnutie jedla; nemôže dokázať absenciu každého nebezpečenstva.

Shiitake vekom stráca na kvalite, no nie každá zmena má rovnaký význam. Mierne suchý okraj uzáveru alebo určitá strata pevnosti môže naznačovať klesajúcu čerstvosť. Výrazný sliz, pleseň alebo abnormálny zápach patria do inej kategórie. Užitočný rozdiel je medzi pozorovaním kvality jedla a dôkazom, že výrobok by sa nemal používať.

Ilustratívne svieže, zvädnuté a viditeľne plesnivé shiitake. Upozornenia na stratu kvality a kazenie sú rôzne pozorovania.

TheOdkaz na shiitake University of Maryland a Virginia Techpojednáva o zmenách kvality, ako je vädnutie a oxidácia počas skladovania. To pomáha vysvetliť, prečo zmena vzhľadu nie sú presné hodiny. Rôzne podmienky zberu, balenie a skladovanie môžu spôsobiť, že dve huby s rovnakým dátumom nákupu budú vyzerať odlišne.

Nepoužívajte domáce pravidlo „dní od nákupu“, ako keby to bol laboratórny test. Dátum nákupu nie je dátumom zberu a história teploty pred nákupom sa môže líšiť. Etiketa produktu a pokyny dodávateľa poskytujú relevantnejší rámec. V tomto rámci okamžite skontrolujte stav a použite správny produkt, namiesto toho, aby ste ho plánovali ponechať až do posledného možného dňa.

Suchý okraj tiež neznamená, že huba sa nerovná správne vysušenému-stabilnému produktu. Náhodné sušenie v chladničke nie je riadený proces dehydratácie. Čiastočne sušené čerstvé huby nepresúvajte do špajze a predpokladajte, že teraz majú skladovateľnosť komerčne sušených shiitake. Pôvodná kategória produktu a požiadavky na manipuláciu zostávajú relevantné.

Ak je zmena kvality mierna a produkt zostáva vhodný podľa pokynov a histórie, zamýšľaný pokrm môže ovplyvniť, či ho chcete použiť. Menej atraktívna, ale inak prijateľná čiapočka nemusí spĺňať prémiový-štandard prezentácie celej čiapky, aj keď by mohla vyhovovať varenej nasekanej aplikácii. Ide o rozhodnutie o kvalite, nie o povolenie opätovne použiť pokazené alebo nesprávne spracované potraviny.

Pre komerčný tím zaznamenajte konkrétne pozorovanie a nepíšte len „zlé huby“. Zaznamenajte si percento ovplyvnenia, umiestnenie v balení, zápach, stav povrchu, dátumový kód a prípadne prijímaciu teplotu. Tieto podrobnosti pomáhajú rozlíšiť zlyhanie kozmetických špecifikácií od znehodnotenia alebo problému s chladiacim-reťazcom a robia prieskum dodávateľa užitočnejším.

Sušené shiitake sú zámerne scvrknuté a pevné, takže tieto vlastnosti nemožno interpretovať rovnako ako na čerstvom produkte. Začnite s balením a pokynmi na-skladovanie v suchu. Balenie by malo chrániť huby pred vlhkosťou a kontamináciou a jeho stav by mal byť v súlade s pokynmi dodávateľa. Roztrhnuté tesnenie alebo dôkaz, že produkt zvlhol, mení hodnotenie.

Ilustratívna kontrola sušených shiitake: udržujte suchý produkt chránený a odmietnite poškodenie vlhkosťou, škodcami alebo viditeľnou plesňou.

Hľadajte neočakávanú vlhkosť, lepkavé alebo zmäkčené miesta, viditeľnú pleseň a aktivitu škodcov. Hmyz, larvy, sieťoviny alebo neobvyklé nečistoty sú dôvodom na odmietnutie postihnutého produktu podľa príslušného postupu. Nepredpokladajte, že varom sa stane napadnutý alebo plesnivý suchý produkt prijateľným. Chyba kvality suchého-potraviny nie je automaticky neškodná jednoducho preto, že recept obsahuje krok varenia.

Rozlišujte normálny bledý vnútorný alebo povrchový vzor od neznámeho rastu, ale nepokúšajte sa diagnostikovať neisté druhy plesní z fotografie. Ak je náplasť sporná a nemôžete potvrdiť, že je súčasťou bežného produktu, požiadajte o posúdenie dodávateľa alebo produkt podľa potreby zlikvidujte. Účelom kuchynskej kontroly je urobiť rozumné rozhodnutie o použití, nie identifikovať mikroorganizmy očami.

Vôňa by mala byť konzistentná s produktom, nie zatuchnutá alebo inak abnormálna. Sušené shiitake majú často silnejšiu arómu ako čerstvé huby, takže samotná intenzita nie je to isté ako pach-. Porovnajte so známym zdravým produktom, ak je k dispozícii, bez ochutnania suchých húb ako bezpečnostného testu. Zatuchnutý zápach spojený s poškodením vlhkosťou je iná situácia ako očakávaná koncentrovaná hubová aróma.

Po otvorení obal uzavrite alebo produkt preložte do vhodnej suchej, čistej nádoby podľa návodu. Označte ho tak, aby zostala k dispozícii pôvodná šarža a dátum. Nekombinujte nové balenie so starou neistou šaržou v tej istej nádobe. To sťažuje vysledovateľnosť a hodnotenie kvality, najmä ak sa problém objaví neskôr na dne nádoby.

Počas varenia držte suchý výrobok mimo dosahu pary a postriekania. Nádoba, ktorá sa opakovane otvára vedľa varného hrnca, môže byť vystavená vlhkosti, aj keď sa veko následne nasadí späť. Pomocou čistého, suchého náčinia odoberte požadované množstvo, potom balenie zatvorte a vráťte na miesto určené na uskladnenie. Drobné manipulačné návyky môžu mať väčší význam ako prepracovaný kontajner.

Ak potrebujete vyhodnotiť komerčnú sušenú zásielku, skontrolujte neporušenosť obalu a dohodnutú vlhkosť alebo inú relevantnú špecifikáciu prostredníctvom dokumentácie a testovacieho programu dodávateľa. Fotografia môže ukazovať zjavnú mokrú škvrnu alebo poškodenie škodcami, ale nedokáže zmerať obsah vlhkosti ani preukázať mikrobiologickú zhodu. Udržujte vizuálnu kontrolu a analytické dôkazy v ich správnych úlohách.

Keď sa sušené huby dostanú do vody, prestaňte používať logiku suchého skladovania-. Rehydratácia vytvára rýchlo sa kaziace pripravené jedlo s novou históriou manipulácie. Neotvorený suchý obal je trvanlivý-nepovoľuje dlhé namáčanie alebo niekoľko dní nekontrolovaného skladovania po hydratácii.

ThePokyny Hongkongského centra pre bezpečnosť potravín na namáčanieodporúča udržiavať izbovú{0}}teplotu namáčaním vo všeobecnosti do dvoch hodín, používať chladenie na dlhšie namáčanie a rýchlo konzumovať rehydratované potraviny. Nenechávajte misku na pulte cez noc a potom predpokladajte, že ranné chladenie robí skoršie obdobie irelevantným.

Nádobu na namáčanie podľa potreby zakryte alebo inak chráňte a chráňte ju pred kontamináciou. Ak si recept vyžaduje dlhšiu dobu hydratácie, naplánujte si priestor chladničky od začiatku. Nevkladajte veľkú misku do už preplnenej chladničky bez toho, aby ste zvážili, či môže zostať riadne studená. V komerčnej kuchyni si zaznamenajte začiatok namáčania a dodržujte schválené limity prípravy.

1. Pred namáčaním skontrolujte, či sú suchý produkt a obal v poriadku.
2. Odmerajte potrebné množstvo a začnite namáčať s čistým zariadením podľa pokynov k produktu.
3. Ovládajte čas a teplotu pomocou chladenia na dlhšie namáčanie, a nie cez noc na doske.
4. Po hydratácii rýchlo pripravte a uvarte podľa pokynov; udržiavajte akúkoľvek čakaciu dobu pod príslušnými kontrolami v chlade.
5. Zlikvidujte alebo podržte na kvalifikované posúdenie, ak je história namáčania nebezpečná alebo neistá, bez ohľadu na normálny vzhľad.

Výmena namáčacej vody nevytvára nový čas spustenia. Oplachovanie húb po dlhom namáčaní v teple tiež nezmaže túto expozíciu. Tieto činnosti môžu byť súčasťou čistenia alebo receptúry, ale nemali by byť prezentované ako spôsob obnovenia bezpečnosti produktu. Uchovajte pôvodnú históriu prípravy pripojenú k šarži.

Niektoré recepty používajú namáčaciu kvapalinu na chuť. Ide o zámernú voľbu receptu s vlastnými požiadavkami na manipuláciu a varenie, nie dôvod na šetrenie tekutiny z pochybnej šarže. Filtrujte drvinu, ak si to vyžaduje zvukový recept, ale pamätajte, že filtrovanie nie je všeobecná mikrobiálna bezpečnostná úprava. Ak sú huby alebo ich história neprijateľné, nezachraňujte kvapalinu oddelene.

Obrázok chladničky v tejto časti ilustruje dva rôzne pripravené stavy, namočené a uvarené. Ich nádoby môžu vyzerať podobne, ale pokyny nie sú zameniteľné. Tepelne neupravená namočená huba nedostane automaticky rovnakú dobu skladovania ako správne uvarená. Ak pre pripravenú komerčnú ingredienciu potrebujete konkrétnu dobu uchovávania, stanovte ju prostredníctvom príslušného procesu-potravinovej bezpečnosti.

Uvarte shiitake podľa návodu k produktu a vhodného receptu. Mäknutie vo vode nie je to isté ako varenie. Jemnosť po namáčaní nepoužívajte ako dôkaz, že už došlo k požadovanému tepelnému spracovaniu a neočakávajte, že varenie bude univerzálnym liekom na každú predchádzajúcu chybu pri manipulácii.

Pri varených shiitake sú prvé otázky, kedy bolo jedlo uvarené, ako bolo chladené a ako bolo skladované. Vôňa a vzhľad zostávajú užitočnými kontrolami odmietnutia, ale nenahrádzajú túto históriu. Lesklá omáčka môže spôsobiť, že normálne uvarené huby budú mokré, zatiaľ čo suchý-vyzerajúci zvyšok môže ešte príliš dlho stráviť pri nebezpečnej teplote.

GreenLand nakrájaná fotografia mrazeného produktu shiitake, nie varený zvyšok. Pred použitím hotových{1}}pravidiel skladovania jedla potvrďte požadovanú prípravu.

Usmernenie týkajúce sa zvyškov USDAodporúča chladenie do dvoch hodín alebo do jednej hodiny nad 90 stupňov F a vo všeobecnosti používať správne spracované chladené zvyšky do troch až štyroch dní. Udržujte chladničku pri teplote 40 stupňov F alebo nižšej. Toto sú spojené podmienky; počítanie dní neplatí nezávisle od rýchleho chladenia a správneho skladovania.

Veľkú dávku ochlaďte pomocou vhodného postupu a plytkých nádob, namiesto toho, aby ste nechali hlboký hrniec teplý niekoľko hodín. Chráňte potraviny pred kontamináciou a označte ich informáciami o príprave. Ak jedlo obsahuje mäso, morské plody, mliečne výrobky alebo iné prísady, posúďte celé jedlo. Huby nevytvárajú samostatnú, dlhšiu dobu skladovania vo vnútri miešaného jedla.

Hľadajte zmeny, ktoré sú pre recept neočakávané: abnormálny kyslý alebo hnilobný zápach, pleseň, plyn alebo zjavné poškodenie. Neochutnajte, aby ste sa rozhodli, či je pochybný zvyšok prijateľný. Ak si história uchovávania už vyžaduje likvidáciu, absencia týchto znakov nezvráti rozhodnutie. Podobne by sa jedlo nemalo uchovávať len preto, že výrazne ochutená omáčka maskuje jeho vôňu.

Ohrievajte správne spracované zvyšky podľa autoritatívneho usmernenia; USDA odporúča 165 stupňov F. Miešajte a vhodne kontrolujte, aby sa celá časť zohriala, najmä pri mikrovlnnej rúre. Ohrievanie nie je spoľahlivým spôsobom, ako opraviť pokazený riad alebo nebezpečnú históriu chladenia. Opakované ohrievanie celej dávky a jej vracanie do chladničky tiež sťažuje kontrolu ako ohrievanie odmeranej porcie.

Skutočná Grónska nakrájaná mrazená fotografia shiitake je referenciou na-formu prísady, nie obrázkom schváleného vareného zvyšku. Toto rozlišovanie je dôležité pri nákupe: „mrazené krájané“ samo osebe nehovorí, či je výrobok pripravený na konzumáciu, ani aký krok varenia si vyžaduje. Pred použitím dokončeného-postupu uskladnenia jedla potvrďte stav spracovania a pokyny.

V prípade reštaurácie alebo výrobcu sa riaďte príslušnými miestnymi požiadavkami a overeným systémom{0}}bezpečnosti potravín, než aby ste ako komerčnú{1}}prehlásenie o trvanlivosti používali zvyšky sortimentu z domácnosti. Uzavretá chladená hubová múčka potrebuje vlastné technické posúdenie. Jeho balenie, receptúru, proces a podmienky distribúcie nemožno nahradiť všeobecným odporúčaním o skladovaní výrobku.

Udržujte staršie a novšie pripravené šarže identifikovateľné. Ich zmiešanie v jednej nádobe neobnovuje históriu staršej potraviny. Ak nemôžete zistiť, ktorá šarža je prítomná alebo kedy bola pripravená, postupujte podľa príslušného likvidačného postupu. Dobré štítky sú často užitočnejšie než pokus-na poslednú chvíľu posúdiť bezpečnosť podľa farby uzáveru.

Mrazené shiitake potrebujú posúdenie mrazeného-produktu. Začnite štítkom, integritou balenia, informáciami o šarži a históriou teploty. Komerčne mrazená huba môže byť celá, nakrájaná na plátky alebo v inej forme a stav jej spracovania sa môže medzi výrobkami líšiť. Postupujte podľa pokynov na skladovanie a varenie namiesto toho, aby ste s každou mrazenou hubou zaobchádzali ako s predtým uvareným zvyškom z domácnosti.

Ilustratívne porovnanie mrazenej kvality: voľné mrazené huby a silne ľadový chumáč. Snímka nedokáže diagnostikovať čas-teploty zásielky.

Suché svetlé škvrny, povrchová dehydratácia a nadmerný ľad môžu ovplyvniť kvalitu. Dehydratácia- v mrazničke môže spôsobiť, že textúra bude menej príjemná bez toho, aby to bolo rovnaké ako viditeľná pleseň na čerstvej hube. Fotografia však nemôže dokázať, že výrobok zostal nepretržite zmrazený. Predtým, než sa rozhodnete, že nezvyčajný vzhľad je len kozmetický, prezrite si históriu.

Veľký pevný zhluk môže mať viacero vysvetlení. Produkt mohol byť stlačený vo vrecku, kúsky sa môžu prirodzene prilepiť alebo k tomu prispela odchýlka teploty. Nediagnostikujte udalosť opätovného zmrazenia-rozmrazenia iba z jedného zhluku a ani nevyraďujte každý zhluk ako neškodný. Skontrolujte dohodnutú špecifikáciu voľného{4}}toku, stav balenia a dostupné teplotné záznamy.

Pri otváraní vzorky skontrolujte niekoľko oblastí balenia, a nie iba odkrytú vrchnú vrstvu. Zaznamenajte podiel rozbitých kúskov, vzhľad uzáverov a stoniek, viditeľný ľad a akékoľvek poškodenie obalu. Pri obchodnej inšpekcii použite dohodnutú metódu odberu vzoriek. Jedna atraktívna hrsť alebo jeden poškodený fragment nemusí nevyhnutne predstavovať celú šaržu.

Uvarte vhodnú vzorku podľa návodu k produktu a posúďte zamýšľanú aplikáciu. Mrazené huby môžu počas varenia uvoľniť tekutinu a zmäknúť; tieto zmeny nie sú automaticky znakmi kazenia. Porovnajte uvarenú textúru, chuť a využiteľný výťažok so schválenou špecifikáciou. Produkt môže byť bezpečný, ale nespĺňa cieľ kvality kupujúceho a tento rozdiel by mal zostať v správe jasný.

Ak sa produkt neočakávane rozmrazil, nerozhodujte o jeho likvidácii podľa aktuálneho chladného pocitu po jeho opätovnom{0}}vychladení. Čas a teplota počas prerušenia sú dôležité. Postupujte podľa aktuálnych smerodajných pokynov a prevádzkového postupu a v prípade potreby si vyžiadajte informácie od dodávateľa. Nevymýšľajte si obdobie po-rozmrazení chladničky z prehlásenia o{5}}životnosti mrazničky.

Ilustratívne mrazené porovnanie ukazuje voľné mrazené huby vedľa silne ľadového zhlukového produktu. Oznamuje dôvod na preskúmanie kvality a manipulácie; nediagnostikuje históriu skutočnej zásielky. Žiadny obrázok nemôže preukázať, že konkrétna zmrazená šarža je bez patogénov, -vhodne spracovaná alebo vhodná na tepelne neupravené použitie.

Zvyšné zásoby uchovávajte zmrazené podľa pokynov a minimalizujte zbytočnú manipuláciu. Porciujte len to, čo proces potrebuje, chráňte otvorené balenia a zachovávajte identifikáciu šarže. Ak si vaša operácia vyžaduje opakované malé odbery, prediskutujte radšej vhodnú veľkosť balenia, než aby ste rutinne ohrievali veľké vrecko, kým sa kúsky nebudú dať oddeliť.

Pre teplotu, stav balenia a odber vzoriek použite dohodnutý postup prijímania. Zaznamenajte skôr skutočné pozorovania než závery, ktoré dôkazy nemôžu podporiť. "Vonkajšie vrecko roztrhnuté, ľad koncentrovaný v jednom rohu, nameraná teplota zaznamenaná pri príjme" je užitočnejšia ako "celá dávka bola znovu zmrazená", keď táto nebola stanovená. Uchovávajte fotografie a informácie o doručení spolu so záznamom o šarži.

Oddeľte chyby špecifikácie od obáv o bezpečnosť. Veľkosť uzáveru, hrúbka rezu, pomer stonky a úroveň rozbitého-kúska môžu určiť, či sa produkt hodí k receptu. Pleseň, hniloba, kontaminácia alebo neprijateľná história manipulácie si vyžadujú inú reakciu. Obidve môžu odôvodniť odmietnutie podľa príslušných podmienok, ale vyšetrovanie a nápravné opatrenia môžu byť odlišné.

Pri reklamácii uveďte číslo šarže, dátum dodania, dotknuté množstvo, fotografie balíka a podmienky, za ktorých bol problém dodržaný. Ak sa objavil po varení, uveďte spôsob prípravy, vstupnú hmotnosť, pridanú tekutinu a postupnosť uchovávania. Tento kontext pomáha rozlíšiť problém so surovým{2}}materiálom od nesúladu procesu bez toho, aby sa automaticky obviňovala ktorákoľvek strana.

Nepokračujte v používaní spornej šarže, kým čakáte na odpoveď e-mailom, ak si postup bezpečnosti potravín- vyžaduje pozastavenie. Uchovávajte ich identifikované a oddelené, vhodne uchovávajte relevantné dôkazy a dodržujte proces likvidácie. So zadržanými vzorkami a záznamami by sa malo zaobchádzať podľa prevádzkových pravidiel, nemali by sa ponechať pri izbovej teplote len preto, aby boli k dispozícii na neskoršie fotografovanie.

nášrozsah mrazených húb shiitakeposkytuje východiskový bod pre diskusiu o celých a rozdelených formátoch. Skontrolujeme požadovaný rez, balenie, množstvo, miesto určenia a aplikáciu na varenie, potom potvrdíme špecifikáciu ponúkaného produktu a pokyny. Fotografia produktu podporuje výber formy, nie je zárukou stavu každého dodaného kartónu.

Pre opakovanú dodávku si uschovajte schválenú referenciu, ktorá obsahuje viac než len vzhľad. Spárujte vzorové fotografie so špecifikáciou produktu, metódou prípravy a varenými kritériami prijatia. To umožňuje identifikovať skutočnú zmenu bez toho, aby sa normálna variácia považovala za zlyhanie alebo prehliadanie zmysluplného problému, pretože farba uzáveru vyzerá dobre známa.

Najspoľahlivejšie rozhodnutie spája formu, históriu a stav. Odmietajte zjavné kazenie, neistú manipuláciu berte vážne a nepoužívajte ochutnávanie ako test bezpečnosti. Zároveň presne popíšte stratu kvality: mierne vysušenie, rozbité plátky a dehydratácia v mrazničke nie sú zameniteľné s plesňou alebo nebezpečne pripraveným-potravinovým záznamom. Jasné rozdiely robia rozhodnutia o kuchyni aj rozhovory s dodávateľmi lepšími.