Ako dusiť mrazené zelené fazuľky na sporáku

Vodu sparíme a potom podusíme

Vložte 10–12 uncí/280–340 gramov voľnej mrazenej fazule na predhriatu 12-palcovú/30-centimetrovú panvicu. Panvicu nechajte odkrytú a občas premiešajte, kým sa uvoľnená voda takmer neminie, zvyčajne 3–5 minút. Pridajte 1–2 čajové lyžičky oleja, rozložte fazuľu na horúci povrch a varte ešte 2–5 minút. Čerstvý cesnak a jemné dochute pridajte až ku koncu.

Prečo mrazené fazule dusiť predtým, ako sa restujú

Dusenie zvyčajne znamená varenie jedla v plytkej vrstve s malým množstvom tuku na pomerne vysokej teplote. Mrazené zelené fazuľky komplikujú túto definíciu. Povrchová námraza sa roztopí, akonáhle sa fazuľa dostane na panvicu, a ľad vo vnútri rastlinného tkaniva sa stane tekutým. Kým sa voda neodparí, teplota v blízkosti fazule sa pritiahne k bodu varu vody a skutočné zhnednutie je obmedzené.

Ak olej, maslo, cesnak a omáčka vstúpia na začiatku, zmiešajú sa s uvoľnenou vodou. Fazuľa podusíme v ochutenej tekutine. Stále môžu chutiť, ale výsledkom je skôr dusená alebo dusená fazuľa ako suché soté. Cesnak sa varí nekonzistentne: niektoré kúsky plávajú v tekutine, zatiaľ čo kúsky dotýkajúce sa holých horúcich kovov sa môžu pripáliť.

Oddelenie procesu rieši konflikt. Prvá fáza je riadená para-z fázy na nezakrytej panvici. Druhá fáza začína, keď syčanie zmäkne, veľké mokré škvrny zmiznú a fazuľa sa dostane do kontaktu s horúcim kovom. V tom momente malé množstvo tuku nesie chuť, zlepšuje kontakt a podporuje ľahké zhnednutie. Potom môžete pridať aromatické látky bez toho, aby ste ich požiadali, aby prežili celú dobu rozmrazovania.

Mrazené fazule nie vždy zuhoľnatejú ako surové čerstvé fazule. Zvyčajne boli pred zmrazením blanšírované a zmrazenie mení štruktúru buniek. Realistickým cieľom je horúce jemné centrum s určitým odporom, povrch, ktorý už nie je mokrý, a rozptýlené hnedé škvrny. Prenasledovanie rovnomerne tmavého exteriéru môže spôsobiť, že stred bude mäkký a pokožka bude vráskavá.

Priamo zo zamrznutého{0}}ľadu?

Časovanie začína, keď fazuľa vstúpi do horúcej panvice, ale malo by sa s ním zaobchádzať ako s rozsahom. Plynový plameň, elektrická cievka, indukčná odozva, hmotnosť panvice, veľkosť zŕn a náplň, to všetko mení rekuperáciu tepla. Druhá várka na už -horúcej panvici často dosiahne suchú fázu skôr.

Dvojfázová{0}}metóda varnej dosky

1. Vyberte si širokú panvicu.Použite približne 12-palcovú/30-centimetrovú panvicu na 10–12 uncí/280–340 gramov. Nehrdzavejúca oceľ, uhlíková oceľ, liatina a ťažká nepriľnavá vrstva fungujú, ale inak sa zotavujú a hnednú.
2. Predhrievajte na stredne-vysokom ohni.Dajte ťažkej panvici čas na zahriatie. Nenechávajte prázdnu panvicu s nepriľnavým povrchom na nadmerné teplo; dodržiavajte limity používania výrobcu panvíc.
3. Skontrolujte mrazené fazule.Odstráňte uvoľnený ľad. Voľne oddeľujúce fazule uchovávajte zmrazené. Ak-rozmrazíte zhluk ľadu, sceďte ho a dôkladne ho osušte.
4. Začnite fázu-vypnutia suchej pary.Pridajte fazuľu do odkrytej panvice. Každých 30–60 sekúnd premiešajte alebo premiešajte, keď sa námraza roztopí. Po každom pohybe ich rozložte späť do plytkej vrstvy.
5. Počúvajte a hľadajte prechod.Hlasité vodnaté syčanie sa stáva tichším, viditeľné mláky zmiznú a fazuľa začne škrípať alebo vydávať ostrejšie kontaktné zvuky. Ak tekutina pretrváva, pokračujte v odparovaní a nie pridávajte maslo alebo omáčku.
6. Pridajte tuk a suché korenie.Použite jednu až dve čajové lyžičky oleja na varenie, soľ, korenie a suché korenie. Prihoďte, aby ste obalili, potom nechajte fazuľu nerušenú 30–60 sekúnd, aby sa mohla dostať do kontaktu s panvicou.
7. Hnedá bez prevarenia.Duste ďalšie dve až päť minút. Ak sú stredy horúce a jemné, ale panvica je príliš agresívna, radšej znížte teplotu, než aby ste hľadali tmavú farbu.
8. Aromatické látky pridajte neskoro.Na poslednú jednu alebo dve minúty primiešajte mletý cesnak, zázvor, šalotku, čili, orechy alebo semienka. Neustále ich posúvajte, aby sa malé kúsky nepripálili.
9. Dokončite ohrev.Pridajte citrón, ocot, bylinky, parmezán, zhnednuté maslo alebo malé množstvo omáčky. Pred pridaním ďalšej soli ochutnajte.

Materiál panvice, zdroj tepla a náplň menia výsledok

Nerezová oceľ:citlivá a užitočná na zhnednutie, ale mokré fazule sa môžu prilepiť, keď panvica nie je správne zohriata alebo sa tuk po sušení oneskorí príliš dlho. Tenká kovová špachtľa pomáha uvoľniť zhnednuté kontaktné body.

Liatina a uhlíková oceľ:dobre udržiavať teplo, keď pristane zamrznutý náklad. Môžu produkovať silnú kontaktnú farbu, ale pomalé tepelné úpravy znamenajú, že cesnak a maslo sa môžu po vysušení panvy pripáliť. Pred pridaním jemných aromatických látok znížte horák.

Nepriľnavý:znižuje prilepenie a uľahčuje varenie s nízkym{0}}tukom, hoci zhnednutie môže byť jemnejšie. Rešpektujte teplotu výrobcu a vedenie náradia. Prázdnu potiahnutú panvicu nepredhrievajte donekonečna.

Plyn, cievka a indukcia:plyn sa rýchlo mení, ale môže sa obvod zahrievať nerovnomerne. Elektrické cievky sa zotavujú pomalšie. Indukcia môže dodať rýchlo koncentrovanú energiu v závislosti od kompatibility panvice a veľkosti horáka. Zaznamenajte si skutočný horák a nastavenie namiesto toho, aby ste predpokladali „stredne-vysoké“ prenosy v kuchyniach.

Načítať:na ploche záleží viac ako na objeme panvice. Hlboká panvica môže fyzicky obsahovať plné vrecko, ale napriek tomu sa slabo odparuje, pretože fazuľa sa navzájom pokrýva. Ak chcete-zväčšiť mierku, ušetrite gramy na využiteľnú plochu panvice a namiesto násobenia hĺbky použite viac panvíc.

Použite štyri narážky na pečenie

Stred:vychladené testovacie zrnko je horúce a jemné s požadovaným odporom.

Povrch:pokožka je skôr suchá s roztrúsenými hnedastými škvrnami než mokrým leskom alebo hlboko scvrknutým povlakom.

Panvica:nie je tam žiadna stojatá voda a tuk vyzerá skôr ako tenký film než ako zriedená kaluž.

Aróma:cesnak, maslo, korenie a orechy voňajú voňavo, nie horko. Okamžite dokončite, keď sa začnú farbiť malé aromatické látky.

Riešenie problémov s varnou doskou mrazenými zelenými fazuľkami

Päť povrchových úprav vytvorených okolo suchého-prechodu panvy

Cesnak a citrón:v poslednej minúte pridajte mletý cesnak, panvicu odstráňte z tepla, potom pridajte citrónovú kôru a trochu šťavy. Zest dodáva arómu bez{1}}zmáčania povrchu.

Opražené maslo a mandle:opečte mandle oddelene alebo potom, čo fazuľa opustí panvicu. Na záver pridajte zhnednuté maslo, aby sa jeho mliečna sušina nepripálila počas-pary mimo fázy.

Sezam a zázvor:Po vyschnutí na panvici krátko orestujte strúhaný zázvor, potom dochuťte opečeným sezamovým olejom, sezamovými semienkami a malým množstvom sóje. Znížte pridanú soľ, pretože sója prispieva sodíkom.

Paradajka a bylinky:v záverečnej fáze použite dobre{0}}odkvapkané prúžky{1}} sušených paradajok a dokončite petržlenovou vňaťou alebo bazalkou. Vodná čerstvá paradajková omáčka zmení metódu na dusenú.

Chilli a parmezán:počas zhnednutia pridajte suché čili, potom nastrúhaný parmezán mimo tepla. Chilli chrumky môžu byť lyžicou cez pri obsluhe; jeho cesnak a cukor sa menej pripália, keď sa vyhnú dlhodobému kontaktu s panvicou.

Spracovaná kalibrácia: vyriešenie argumentu topenia-alebo{1}}ne

Predpokladajme, že máte 12-nehrdzavejúcu- panvicu z nehrdzavejúcej ocele, indukčný horák a 340-gramové vrecko obyčajných celých fazulí. Taška voľne tečie a obsahuje len lyžicu sypkého snehu. Odstráňte tento ľad, predhrejte panvicu na zaznamenaný stredne vysoký stupeň a pridajte fazuľa priamo zo zmrazeného stavu. Na konci každej minúty si všimnite, či sa zlieva voda, či sa kúsky oddeľujú a či sa panvica vracia k ostrejšiemu suchému zvuku.

V minúte štyri si predstavte, že viditeľná tekutina je preč a vychladené testovacie zrnko je horúce, ale pevnejšie ako váš cieľ. Pridajte dve čajové lyžičky neutrálneho oleja, soľ, korenie a cesnakový prášok. Rozložte fazuľu, nechajte ich v kontakte 45 sekúnd, premiešajte a opakujte. V ôsmej minúte sú stredy jemné a niekoľko kontaktných bodov jemne zhnednutých. Pridajte mletý cesnak na jednu minútu, odstráňte z tepla a dokončite citrónovou kôrou. Váš zaznamenaný proces je celkovo deväť minút, pričom tuk vstupuje v minúte štyri.

V iný deň sa iný vak zataví do silne matného bloku. Ak dáte rovnakých 340 gramov do panvice, voda zostane po šiestej minúte a stredy zmäknú, zatiaľ čo povrch zostane bledý. To nedokazuje, že metóda priameho-z-zmrazenia je nesprávna; dokazuje, že stav produktu prekročil kapacitu odparovania metódy. Pre ďalšiu porciu opláchnite len toľko, aby sa oddelila, sceďte, osušte a opražte suchý povrch. Požadovaný koncový bod môže dosiahnuť za štyri alebo päť minút, pretože rozmrazovanie{7}}prebehlo mimo panvy.

Užitočné rozhodnutie je teda podmienené. Priame zmrazené chráni pohodlie a zabraňuje ďalšiemu manipulačnému kroku, keď sú fazule voľné a panvica je široká. Rýchle rozmrazovanie-chráni koncový bod restovania, keď silný mráz alebo hrudkovanie zmení panvicu na kotol. Žiadna cesta by nemala nechať fazuľu sedieť pri izbovej teplote a obe vyžadujú, aby ste posúdili uvarený stred namiesto kopírovania času z predchádzajúceho vrecka.

Skúška kupujúceho môže použiť rovnaké porovnanie. Otestujte rovnaké dávky kandidátskych šarží podľa protokolu s pevnou panvou a zaznamenajte čas do suchého povrchu. Ak jedna vzorka neustále uvoľňuje oveľa viac voľnej vody, pred úpravou každého smeru kuchyne preskúmajte povrchový ľad, stav balenia, históriu skladovania a špecifikáciu. Test sa stáva dôkazom o vhodnosti procesu namiesto subjektívneho tvrdenia, že jedna fazuľa sa „lepšie praží“.

Zopakujte víťaznú podmienku aspoň raz, než ju budete považovať za štandard. Jedna priaznivá panvica môže odrážať cyklovanie horáka, ľahšiu hrsť alebo teplejší štartovací povrch. Opakovanie potvrdzuje, či pozorovaný suchý-prechod a okno dokončenia sú dostatočne stabilné na publikovanie, výučbu alebo použitie v produkcii. Ponechajte v zázname viditeľné množstvo fazule a nameranú záťaž.

Často kladené otázky

Zdroj pre panvicu, linku a hotovú aplikáciu

Povedzte nám požadovaný rez, priemer, balenie, trh, procesné zaťaženie, panvicu alebo linku, systém omáčky, podmienky držania a skúšobný objem. Môžeme skontrolovať požiadavku, prediskutovať vzorky a potvrdiť navrhovanú špecifikáciu a dokumentáciu.