Fermentácia jablčného muštu: Zmena kvasníc nemusí zachrániť dusík-Chudobný mušt

Pred výberom iného kmeňa skontrolujte mušt

Rozpustné tuhé látky sú dôležité pre výťažok jablčného vína a plánovanie fermentácie, ale údaj Brix nehovorí pivovarníkovi, koľko dusíka dokážu kvasinky asimilovať. Dva jablkové mušty môžu mať podobný cukor, no líšia sa aminokyselinami a amóniom. Celková hodnota bielkovín je tiež neúplnou náhradou, pretože dusík viazaný na bielkoviny-nie je nevyhnutne dostupný v rovnakom čase ako voľný aminodusík. Praktické meranie je metóda vhodná pre kvasinky-asimilovateľný dusík alebo konkrétne skúmané dusíkové frakcie. Laboratórna správa potrebuje jednotky, fázu odberu vzoriek a metódu, aby sa neskoršie porovnania nekombinovali na rozdiel od výsledkov.

Na ceste prísady do muštu záleží. Extrakcia šťavy z celého čerstvého ovocia, lisovanie rozmrazených mrazených kúskov, použitie pyré a miešanie s inými šťavami môže zmeniť namerané zloženie a príslušný hmotnostný základ. Ovocná sušina zadržaná v kaši môže uvoľňovať zlúčeniny odlišne od vyčistenej šťavy. Výrobca jablčného vína, ktorý porovnáva špecifikáciu ovocia dodávateľa s meraním hotového muštu, by mal zdokumentovať výťažok extrakcie a akékoľvek miešanie, čírenie alebo riedenie. V opačnom prípade môže byť skutočný rozdiel v substráte zamenený za účinok kvasiniek alebo samotného zdroja ovocia.

OriginálŠtúdia Journal of Food Scienceanalyzovali aminokyselinové-profily deviatich jablkových muštov a potom porovnali dva mušty s rozdielnymi hladinami dusíka pomocou štyroch enologických kmeňov kvasiniek. Jeho abstrakt uvádza pomalú fermentáciu a nižšiu meranú produkciu prchavých látok v nízko-dusíkovom mušte v rámci týchto kmeňov. Štúdia tiež rozoberá diferenciáciu medzi kmeňmi súvisiacu s aminokyselinami--za testovaných podmienok. To je dôkaz, že zloženie muštu môže obmedziť užitočnosť výberu kmeňa. Nie je to kontrolovaná demonštrácia, že samotný dusík vysvetľuje každý rozdiel medzi dvoma vybranými muštmi; mohli byť prítomné aj iné rozdiely v zložení.

Meranie cukru alebo hustoty nenahrádza použiteľné{0}}meranie dusíka.

Pred rozhodnutím, že kmeň zlyhal, skontrolujte spolu cukor, kyslosť, pH, hodnoty živín a históriu spracovania v mušte. Potvrďte, že inokulum bolo životaschopné a pripravené podľa plánu; skontrolujte teplotu fermentácie, prípadne vystavenie kyslíku, sanitáciu a časový priebeh straty cukru. Pomalý štart, pomalšia stredná fáza a úplné zaseknutie sú rôzne vzory. Samotný pohľad na jediný deň kvasenia alebo konečné číslo alkoholu môže skrývať cestu, ktorou sa kvasinky uberali. Jednoduchý graf hustoty alebo cukru v závislosti od času, s teplotou a intervenčnými poznámkami, dáva technickému tímu oveľa silnejšiu diagnózu.

Tento prístup je obzvlášť užitočný, keď sa zdroje ovocia líšia podľa plodiny, kultivaru alebo sezóny. Kúpna zmluva môže definovať formu ovocia, stupeň a základné kvalitatívne opatrenia, ale nemôže predpokladať, že z každej šarže bude vyrobený identický mušt bez overenia. Ak fermentor potrebuje úzky rozsah substrátov, mal by vytvoriť plán prijímania a miešania, ktorý meria premenné relevantné pre jeho kvasinkový program. Grónsko môže koordinovať odber vzoriek ovocia a informácie o šarži podľa dohodnutej špecifikácie; výrobca cideru zostáva zodpovedný za jeho kvasenie a dodržiavanie alkoholických nápojov.

Mrazené ošúpané kúsky jabĺk ukazujú dodanú formu ovocia pred prípravou cideru.

Samotný odber vzoriek môže vytvoriť zavádzajúci komfort. Malá, vysoko zrelá podvzorka môže poskytnúť atraktívny Brixov údaj, zatiaľ čo dodaná dávka obsahuje ovocie v rôznych štádiách zrelosti. Šťava vylisovaná z niekoľkých kusov sa môže líšiť aj od šťavy získanej výrobným lisom. Definujte, koľko balení alebo kartónov prispieva ku kompozitu, ako sa rozmrazujú a ako rýchlo sa meria mušt. Ak je cieľom vyšetriť spornú fermentáciu, zachovajte identitu dodávateľskej šarže aj prijímacie podmienky spracovateľa. Opakovaný test na inak pripravenej vzorke môže zodpovedať inú otázku.

Porovnanie pôvodného muštu ovplyvnilo každý testovaný kmeň

Pozoruhodným rysom publikovaného porovnania nie je len to, že jedna kvasinka produkuje viac prchavých látok ako druhá. Nižší-dusíkový mušt bol spojený s pomalou fermentáciou a podstatne nižším celkovým množstvom nameraných prchavých zlúčenín bez ohľadu na to, ktorý zo štyroch testovaných kmeňov bol použitý. Vďaka tomuto širokému vzoru stojí za to preskúmať obmedzenie substrátu pred nákupom novej kultúry. Kmene a mušty boli zároveň malým výberovým súborom. Kupujúci by si mal výsledok prečítať ako dôvod na otestovanie vlastného muštu, nie ako záruku, že výmena kvasiniek nikdy nepomôže pri nízkych-dusíkových podmienkach.

Koncový bod článku zahŕňal pribudnuté alkoholy a estery, merané analyticky. Tieto skupiny obsahujú veľa jednotlivých zlúčenín s rôznymi senzorickými účinkami. Nižšia miera celkovej prchavosti nie je totožná s priamym ľudským úsudkom, že muštu chýba žiaduca jablková aróma. Niektoré zlúčeniny sú na jednej úrovni príjemné a na druhej rušivé; Vyváženie s kyslosťou a ďalšími arómami je dôležité. Kupujúci, ktorý hlási „slabý esterový profil“, by mal špecifikovať, či to znamená laboratórny chromatogram, trénovaný panelový nález alebo preferenciu trhu. Vyšetrovanie potom môže zvoliť zodpovedajúci test namiesto predpokladu, že o kvalite chuti rozhoduje jedno široké číslo.

Pred priradením efektu kmeňa porovnajte mušty s rovnakou sadou kvasníc.

Pretože tieto dva mušty neboli úplne zrekonštruovaným samostatným džúsom, ktorý sa líšil iba dusíkom, kauzálne znenie by malo zostať opatrné. Štúdia spájala mušt s nízkym -dusíkom s fermentáciou a rozdielmi v prchavosti a zistila, že aminokyseliny sú relevantné pre diferenciáciu kmeňov. Nemôže nám povedať, koľko z každého pozorovaného rozdielu by zmizlo, ak by jedna reklama musela dostať prídavok živín. Iné zložky jabĺk a spôsoby spracovania môžu tiež ovplyvniť metabolizmus kvasiniek. Záver je stále cenný: rovnaké porovnanie kmeňov môže pri zmene substrátu vyzerať inak, takže hodnotenie kmeňov získané na inej šťave sa môže preniesť zle.

S tým súvisí aj rozhodnutie o načasovaní merania. Vstupnou podmienkou je dusík dostupný pred očkovaním. Zvyškový dusík po fermentácii je výsledkom príjmu kvasiniek a postupu fermentácie. Vysoký konečný zvyšok môže znamenať, že fermentácia nevyužila to, čo bolo prítomné, zatiaľ čo nízky zvyšok môže odrážať spotrebu; nie je ani samostatným vyhlásením o počiatočnom mušte. Uchovajte si predbežnú-vzorku naočkovania a históriu všetkých prídavkov. Pre kontrolované porovnanie začnite kandidátske kvasinky na alikvotných častiach rovnakého muštu a udržujte teplotu, mierku nádoby a načasovanie procesu zarovnané. Toto izoluje kmeňovú odozvu efektívnejšie ako porovnávanie nesúvisiacich výrobných šarží.

Výskumníci tiež študovali arómu dusíka a síry v jablčnom muštu-asimilovateľnú kvasinkami. AExperiment Hranice v mikrobiológiiskúmal koncentráciu dusíka vo vzťahu k expresii kvasinkových génov a tvorbe sírovodíka, čo je odlišný koncový bod od sporného esterového profilu v muštovom mušte kupujúceho. Posilňuje potrebu pomenovať aromatickú zlúčeninu a otázku spracovania. Nutričný zásah môže ovplyvniť jeden neželaný tón a zároveň zmeniť iné senzorické vlastnosti. Žiadna štúdia neposkytuje univerzálnu dávku alebo automatické zlepšenie chuti v jablkových muštoch.

Pre kupujúceho, ktorý porovnáva dodávateľov mrazených jabĺk, to znamená, že vzorka zložky by mala prejsť rovnakou extrakčnou a fermentačnou cestou ako schválená referencia. Porovnajte mušt vyrobený z ekvivalentnej ovocnej hmoty a potom vyhodnoťte fermentáciu. Ak sa v štúdii použili mušty z dezertných jabĺk a kupujúci použije špeciálnu zmes, prenos publikovaného vzoru zostáva hypotézou. Rozhodovať môže presný kultivar, zrelosť, forma mrazenia a príprava šťavy. Tvrdenie zdroja o nízkom obsahu dusíka by malo spočívať na teste materiálu kupujúceho so zaznamenaným odberom vzoriek.

Približné kategórie s vysokým a nízkym obsahom dusíka v štúdii môžu čitateľovi pomôcť pochopiť, prečo výskumníci vybrali kontrastné mušty, ale mali by zostať opisom týchto vzoriek. Hodnotu nameranú iným laboratóriom inou dusíkovou metódou alebo vyjadrenú na inom základe nemožno zaradiť priamo do skupín experimentu. Kupujúci musí tiež zvážiť dopyt po fermentácii: koncentrácia cukru, cieľový alkohol, vybrané kvasinky a podmienky procesu ovplyvňujú, koľko živín je užitočné. Prahová hodnota skopírovaná z jedného papiera by spôsobila, že tento dizajn bude vyzerať jednoduchšie, než je. Obhájiteľným opatrením je meranie skutočného muštu a jeho interpretácia kvalifikovaným odborníkom na fermentáciu.

Prísun živín mení hodnotu výberu kmeňa

Kmene kvasiniek sa líšia v požiadavke na živiny, kinetike fermentácie a tvorbe prchavých látok, ale substrát stanovuje hranicu okolo týchto rozdielov. Ak muštu chýba využiteľná živina požadovaná každým kandidátom v teste, výmena kultúr môže mierne zmeniť rýchlosť alebo vôňu bez toho, aby sa vyriešilo základné obmedzenie. Ak mušt dodáva dostatok živín, charakteristiky kmeňa môžu byť viditeľnejšie. Správa pôvodnej štúdie o väčšej diferenciácii medzi kvasinkami v prítomnosti konkrétnych aminokyselín zodpovedá tejto logike v jej experimentálnom rozsahu. Nemalo by sa to zmeniť na univerzálny rebríček kvasiniek muštu.

Aminokyseliny je potrebné interpretovať ako jednotlivé zložky, ako aj časť celkového dusíkového čísla. Štúdia zdôraznila asparagín, kyselinu asparágovú, kyselinu glutámovú a alanín vo vzťahu k tvorbe prchavých látok. Špecifikácia dodávateľa, ktorá hovorí len o „proteíne“, necháva fermentor neschopný vyhodnotiť túto otázku. Dokonca aj celková hodnota dusíka-asimilovateľného kvasinkami môže skryť rozdiely v zložení amino{4}}kyselín. To neznamená, že každý výrobca cideru potrebuje vyčerpávajúci panel amino{6}}kyselín na každej šarži. Znamená to, že technické skúmanie by malo zodpovedať podrobnostiam merania otázke: základný YAN pre rutinný skríning, širší profil, keď reakcia arómy alebo kmeňa zostáva nevysvetlená.

Samotný substrát môže byť zámerne odlišný, pretože kupujúci chce konkrétny štýl jablčného muštu. Niektorí výrobcovia volia pomalé kvasenie alebo miešajú odrody jabĺk pre rovnováhu kyselín a tanínov. Maximálna rýchlosť fermentácie nie je cieľom každého výrobcu cideru. Nový nutričný program môže zmeniť arómu, zvyškový cukor alebo iné kvalitatívne atribúty, takže kupujúci by mal definovať svoj cieľ skôr, ako bude pomalú krivku považovať za zlyhanie. Ak proces vyžaduje spoľahlivé ukončenie do určitého dátumu, táto komerčná potreba patrí medzi skúšobné kritériá. Ak je zamýšľaný pomalší tradičný štýl, kritériá prijatia môžu byť odlišné.

Výkon kvasiniek závisí od dostupného substrátu v mušte.

Suplementácia patrí k overenému procesu výrobcu cideru. Malo by sa začať odmeraným muštom, definovaným cieľom a kvalifikovaným hodnotením akejkoľvek zložky, vplyvu na trh a označovanie. Rozsahy použité v pôvodnom výskume opisujú jeho vzorky, nie odporúčanú špecifikáciu pre jablká z Grónska alebo dávku pre fosforečnan amónny. Dodávateľ by nemal odvodzovať receptúru živín z Brixovho listu a pekáreň alebo zákazník nápojov by nemal aplikovať experimentálne množstvá papiera bez testovania vlastného zloženia. Procesné zmeny si vyžadujú aj kontrolu sanitácie a správania pri fermentácii, nielen upravený zoznam zložiek.

Voľba kmeňa má stále miesto. Keď je mušt charakterizovaný, dobre-navrhnutý pilot môže porovnávať kandidátske kvasinky na rovnakých alikvotných podieloch. Sledujte priebeh fermentácie a odoberajte hotové vzorky za porovnateľných podmienok. Ak kupujúcemu záleží na aróme esteru, zmerajte alebo ochutnajte tento konečný bod vhodnými metódami a v prípade potreby vyškoleným hodnotením. Ak vás znepokojuje-zápach, zmerajte príslušné zlúčeniny namiesto použitia všeobecného „ovocného“ skóre. Tým sa zachováva rozdiel medzi obmedzením vstupu a preferenciou kvasiniek. Na oboch môže záležať, ale vyžadujú si rôzne nápravné opatrenia.

Nákupca prísad môže tento proces podporiť komunikáciou o tom, ako sa jablká dodávajú a aké informácie sprevádzajú zásielku. Odroda alebo zmes ovocia, forma, rez, zrelosť a balenie by mali byť jasné. Záznamy chladiaceho-reťazca a zamýšľaný postup rozmrazovania pomáhajú fermentoru vyhnúť sa nekontrolovaným rozdielom pri manipulácii. Vzorka predložená ako mrazené jablko by mala byť testovaná ako mrazené jablko prostredníctvom extrakčnej cesty používateľa. Grónsko môže diskutovaťzásoba mrazených jabĺk, pričom akékoľvek tvrdenie o aróme muštu musí pochádzať z procesných údajov zákazníka.

Pri porovnávaní kmeňov sa vopred rozhodnite, čo by odôvodňovalo zmenu. Rýchlejší pokles cukru by mohol byť cenný, ak je dodacia lehota tesná, ale nemusí to ospravedlniť nepriaznivý posun v aróme. Iný esterový profil môže byť žiaduci dokonca aj pri podobnom čase dokončenia. Pred začatím ochutnávky by mal skúšobný hárok uviesť tieto priority. Malo by sa tiež vyhnúť bežnej chybe pri výbere: výber najaromatickejšej malej nádoby a za predpokladu, že jej profil zostane rovnaký po tom, čo oveľa väčší fermentor zmení miešanie a odvod tepla. Pilot je skríningový nástroj, po ktorom nasleduje potvrdenie vo výrobnom meradle.

Preskúmajte skutočnú fermentáciu s vysledovateľnými vstupmi

Zvážte názorný scenár kupujúceho: výrobca jablčného muštu sa pýta GreenLand, či iný kmeň kvasiniek vyrieši pomalú fermentáciu jabĺk so slabým esterovým profilom. Toto je hypotetická otázka obstarávania, nie minulý prípad zákazníka. Najprv by sme sa spýtali, ktorá forma zmrazeného jablka vstúpila do procesu, ako sa rozmrazila a lisovala, či bol mušt zmiešaný a aké merania sa vykonali pred očkovaním. Potom by sme sa spýtali na identitu kvasiniek, teplotu šarže, trajektóriu cukru a metódu použitú na posúdenie arómy. Tieto dôkazy dokážu odlíšiť problém substrátu od problému kultúry alebo prerušenia procesu.

Prvé praktické porovnanie je medzi súčasným muštom a známou úspešnou referenciou, ktorá sa odoberá v ekvivalentných štádiách. Zaznamenajte rozpustné tuhé látky, pH, kyslosť, využiteľný dusík a, ak je to opodstatnené, aj aminokyselinový-profil. Uchovávajte laboratórne metódy a jednotky pripojené ku každému výsledku. Porovnajte výnos ovocia a históriu riedenia, takže nižšia koncentrácia nie je len artefaktom pridanej vody. Ak referenčná zmes obsahuje iné ovocie, mal by sa špecifický príspevok-pre jablko vypočítať a nie predpokladať. Cieľom je identifikovať rozdiel, ktorý stojí za testovanie, nie vytvoriť prepracovaný analytický program bez rozhodnutia.

Ďalej vytvorte pilotný projekt, ktorý mení jeden zmysluplný faktor za druhým. Na alikvotných častiach jedného muštu je možné porovnať niekoľko kmeňov kvasiniek; súčasné kvasinky možno porovnať v rámci definovaných podmienok muštu; procesný zásah možno vyhodnotiť oproti kontrole. Zaznamenajte rýchlosť očkovania, prípravu, geometriu nádoby, teplotu, prípadne vystavenie kyslíku a načasovanie pridávania živín. Replikujte sa dostatočne na to, aby ste rozlíšili stabilný vzor od jednej nepravidelnej nádoby. Výsledky v malom-merítku sú vodítkom pre test na linke, ale veľkosť nádoby a prenos kyslíka sa môžu v mierke meniť, takže výrobca by mal potvrdiť zvolený prístup vo svojich výrobných podmienkach.

Sledujte vstup jabĺk, zloženie muštu a priebeh fermentácie spoločne.

Postup fermentácie by sa mal sledovať ako trajektória a nie posudzovať z jedného koncového bodu. Krivka môže ukázať, ako rýchlo začína aktivita, či rýchlosť klesá, kým skvasiteľný cukor zostáva, a kedy sa proces dokončí. Uschovajte vzorky pred fermentáciou, počas zmeny rýchlosti a po dokončení, ak ich vyšetrenie vyžaduje. Ak sa podozrenie na nízky-dusík potvrdí, kvalifikovaný fermentačný tím môže preskúmať overenú stratégiu výživy. Ak je dusík dostatočný, pozornosť sa môže presunúť na vitalitu kvasiniek, teplotu, inhibičné zlúčeniny, sanitáciu alebo inú premennú procesu. Zaseknutý cider má viacero možných príčin.

Prchavé vyšetrovanie si vyžaduje porovnateľné zaobchádzanie so vzorkou. Pre skúšobné mušty použite rovnaký vek fermentácie, podmienky skladovania a analytickú metódu. Výsledok uvádzaný ako celkové estery môže zakryť jednotlivé aromatické zlúčeniny, ktoré sú pre kupujúceho dôležité. Senzorické testovanie by malo používať definovanú panelovú metódu a vyhnúť sa prezentovaniu množstva laboratórií ako zaručenej preferencie spotrebiteľa. Nižšie analytické množstvo jednej zlúčeniny môže koexistovať s lepšie-vyváženým ciderom. Cieľom je určiť, či zásah zlepšuje zamýšľaný štýl, nielen maximalizovať pruh grafu.

Pri fermentačnom pokuse sa musí použiť šťava pripravená z navrhovanej jablkovej zložky.

Schválenie dodávky potom môže špecifikovať atribúty ovocia, ktoré spadajú do rozsahu pôsobnosti dodávateľa: forma, balenie, prípustný rozsah chýb, množstvo, miesto určenia a dokumentácia. Ak je nameraná vlastnosť muštu rozhodujúca, dohodnite sa, ako a kde sa bude testovať a kto kontroluje podmienky extrakcie.Kategória mrazené ovocieposkytuje širší kontext získavania, zatiaľ čo výrobca jablčného muštu by si mal zachovať svoje vlastné kritériá schvaľovania fermentácie. Objednávka ovocia nemôže nahradiť overený proces výroby nápojov.

V prípade opakujúceho sa programu si kupujúci môže ponechať referenčný profil muštu z úspešnej produkcie, a nie sa spoliehať len na jeden druh ovocia. Odkaz môže zahŕňať rozsah pre rozpustné tuhé látky, kyslosť a použiteľný dusík spolu s pozorovanou fermentačnou krivkou a senzorickým popisom. Vypracujte tieto rozsahy z vlastných procesných údajov kupujúceho a opakovaných úspešných sérií. Ak nová vzorka spadá mimo referenčného pásma, technický tím môže rozhodnúť, či je vhodné zmiešanie, úprava procesu alebo odmietnutie. Je to informatívnejšie, ako poslať dodávateľovi názov preferovaného kvásku a žiadať ho, aby zaručil výkonnosť kvasníc.

Pokrok a príchuť schvaľujte oddelene

Fermentácia, ktorá sa skončí podľa plánu, je komerčne užitočná, ale dokončenie neovplyvňuje chuť. Naopak, príjemná aróma v malom pokuse nezaručuje spoľahlivé dokončenie vo výrobnom meradle. Kupujúci by preto mal schváliť aspoň dva výsledky: priebeh fermentácie a hotový senzorický profil. Prvý môže byť podporený-krivkami straty alebo hustoty cukru, zvyškovým cukrom a záznamami o procese. Druhý potrebuje relevantnú analýzu prchavých látok a senzorické hodnotenie pre zamýšľaný mušt. Ak ich necháte oddelené, zabráni sa tomu, aby bola zmena, ktorá rieši načasovanie, chválená za zlepšenie arómy, ktoré nebolo nikdy merané.

Zabraňuje tiež nadmernému nárokovaniu zložky. Mrazené jablko môže byť vhodným východiskovým materiálom na ďalšie spracovanie, ale špecifický esterový vzor závisí od muštu a fermentácie. GreenLand nedodáva identitu kvasiniek, výživové doplnky ani výrobu jablčného muštu ako súčasť nároku na mrazené-jablko, pokiaľ takéto služby nie sú nezávisle odsúhlasené a overené. Našou úlohou je, aby bola ponuka ovocia jasná a sledovateľná, aby ju technický tím zákazníka mohol otestovať. Schválená dávka ovocia by mala byť spojená s definovanou extrakciou a záznamom pokusu, a nie s priemerným výsledkom publikovanej práce.

Prijateľný koncový bod fermentácie si stále vyžaduje samostatné rozhodnutie o chuti.

Ak výrobca cideru po prvotnom schválení zmení zmes kultivaru, zrelosť, spôsob lisovania alebo kvasnice, skoršie porovnanie už nemusí odpovedať na novú otázku. Rozumná kontrolná poznámka{1}}zmeny môže určiť, ktoré opatrenia je potrebné zopakovať. Nová partia jabĺk môže vyžadovať preosievanie muštu; nové kvasinky môžu potrebovať riadenú fermentáciu; nová teplota spracovania môže vyžadovať kontrolu kinetiky aj arómy. Toto udržiava testovanie proporcionálne. Uľahčuje to aj riešenie nezhôd, pretože kupujúci a dodávateľ môžu vidieť, či obavy vznikli pred alebo po vstupe jablkovej zložky do procesu.

V prípade dopytu na mrazené jablko v GreenLand špecifikujte formu a šaržu, ako sa bude ovocie lisovať alebo mixovať a cieľový štýl muštu. Môžeme diskutovať o špecifikácii prísad a vzorkách pre vysledovateľnú skúšku muštu. Výrobca jablčného muštu by potom mal spárovať merania živín pred-naočkovaním s fermentačnou krivkou, porovnaním kandidátskych kvasiniek a dokončeným hodnotením chuti. Ak náhradná kultúra nezlepší pomalý chod, ďalším užitočným dôkazom je skutočný záznam o mušte a procese, nie ďalší nepodložený sľub o množstve jabĺk alebo názve kvasníc.