Ako rehydratovať huby

Použite chladničku na dlhé namáčanie.Hongkonské centrum pre bezpečnosť potravín odporúča obmedziť namáčanie pri-izbovej teplote vo všeobecnosti na nie viac ako dve hodiny a v prípade potreby dlhšie namáčanie dať do chladničky. Namáčanie obnovuje vodu; nerobí sušené huby hotové na jedenie.

Kvapalina môže byť užitočná vo varenej omáčke alebo polievke, ak je produkt vhodný a kvapalina je starostlivo napnutá. Môže tiež prenášať usadeniny, silné arómy alebo nečistoty zo zlého zaobchádzania. Táto príručka vysvetľuje, ako zvoliť metódu namáčania, spravovať čas a teplotu a rozhodnúť, kedy sú čerstvé alebo mrazené huby vhodnejšie pre daný pokrm.

Spôsob namáčania prispôsobte sušeným hubám

Začnite identifikáciou produktu a pokynmi. Celé sušené čiapky shiitake, tenké plátky ošípaných, klasové huby a zmiešaný sušený produkt nehydratujú rovnakou rýchlosťou. Hrúbka, štruktúra a podmienky schnutia ovplyvňujú, ako rýchlo sa voda dostane do stredu. Jediný pokyn na namočenie húb na desať minút je príliš široký pre tieto rôzne formy.

Vyberte si komerčne dodávané, správne identifikované jedlé huby. Metóda namáčania nemôže stanoviť bezpečnosť voľne žijúcej kolekcie alebo opraviť neistú identifikáciu druhu. Tiež nemôže urobiť z nejedlé alebo jedovaté huby vhodné pre recept. Ak sušená zmes obsahuje nevysvetliteľné druhy, pred použitím to riešte s predajcom.

Rozhodujúci je požadovaný výsledok. Pre jemne nasekanú zložku omáčky môžu byť nepatrné rozdiely vo vzhľade uzáveru nepodstatné. Pre celú čiapku podávanú viditeľne v dusenej forme záleží viac na hydratácii a neporušenom tvare. Hrubý, tvrdý stred môže po uvarení zostať viditeľný a znepríjemniť konzumáciu inak atraktívnej porcie.

Sušenie tiež mení chuť a štruktúru. Rehydratácia dodáva vodu späť, ale nezvráti každú zmenu spôsobenú sušením. Rehydratovaná huba môže zostať žuvačnejšia alebo mať koncentrovanejšiu arómu ako čerstvá huba. To môže byť žiaduce vo vývare alebo dusenej zmesi, zatiaľ čo je menej vhodné pre jedlo, ktoré závisí od jemného čerstvého sústa.

Na prvé použitie si pripravte malé reprezentatívne množstvo, a nie celé balenie. Zaznamenajte hmotnosť sušiny, množstvo vody, podmienky namáčania a výsledok scedenia. To vytvára užitočnú štartovaciu metódu pre konkrétny produkt. Prezradí tiež, či príprava odporúčaná dodávateľom vyhovuje zariadeniu a harmonogramu vašej kuchyne.

Pre obchodný dopyt uveďte, či potrebujete celé čiapky, plátky, kúsky alebo zmiešaný produkt. Samotný názov huby nestačí na predpovedanie času hydratácie alebo práce. Pripravený mrazený formát môže byť hodný porovnania tam, kde recept potrebuje opakovateľné varené kúsky bez fázy namáčania.

Opláchnite, podlejte vodou a skontrolujte stred

Pred namáčaním sušené huby skontrolujte. Mali by sa zhodovať s popisom produktu a nemali by byť zjavne poškodené alebo cudzie materiály. Sušené potraviny nie sú automaticky vhodné na neurčito: poškodený obal, vniknutie vlhkosti alebo abnormálny stav vyžadujú pozornosť. Dodržujte dátum a pokyny na skladovanie na obale.

Krátko opláchnite pod čistou tečúcou vodou, aby ste odstránili uvoľnený povrch. Použite čistú misku alebo nádobu{1}}na potraviny dostatočne veľkú na expanziu a potom pridajte dostatok čistej vody na zakrytie húb. Malá čistá doštička môže pomôcť udržať plávajúce uzávery ponorené za predpokladu, že ich nerozdrví alebo neznečistí.

ThePokyny na ochranu húb od ministerstva ochrany v Missouriposkytuje namáčanie teplou{0}}vodou približne 30 až 60 minút ako všeobecnú metódu rekonštitúcie. Berte to ako široký počiatočný rozsah pre vhodné sušené huby, pričom dodržiavajte pokyny pre skutočný produkt a časové -opatrenia týkajúce sa teploty opísané nižšie.

Keď huby zmäknú, otočte alebo oddeľte kusy, ktoré sú stlačené dohromady. Hromada prekrývajúcich sa uzáverov môže hydratovať nerovnomerne, najmä tam, kde zostáva zachytený vzduch. V prípade potreby pridajte vodu, aby boli zakryté. Počas kontroly postupu sa vyvarujte opakovanej manipulácii s dávkou s nečistými rukami alebo riadom.

Otestujte reprezentatívny hrubý kus. Mal by sa ohýbať alebo povoliť, ako sa očakáva pre daný druh, a rez cez stred by nemal odhaliť suché, tvrdé jadro. Zmäkčený vonkajší povrch môže zamaskovať neúplnú hydratáciu. Ak stred zostane pevný, pokračujte v vhodnom chladení a nenechajte misku teplú na otvorený-čas.

Keď huby dosiahnu požadovaný stav, sceďte. Niektoré recepty vyžadujú jemné stláčanie; iné ťažia zo zadržania väčšieho množstva tekutiny v uzávere. Dodržujte zamýšľanú prípravu a pri porovnávaní šarží použite rovnaký spôsob vypúšťania. Agresívne stláčanie môže poškodiť celý uzáver alebo zdeformovať jemný plátok.

Hríby a všetku zadržanú tekutinu udržiavajte pod vhodnou kontrolou teploty až do varenia. Koniec namáčania nepovažujte za povolenie nechať ingrediencie na pulte, kým sa pripravuje zvyšok jedla. Hydratovaný produkt teraz obsahuje oveľa viac dostupnej vlhkosti ako suchá zložka a podľa toho by sa s ním malo zaobchádzať.

Počas namáčania používajte spolu čas a teplotu

Čas namáčania má zmysel len popri teplote vody a hrúbke produktu. Teplá voda môže urýchliť hydratáciu, zatiaľ čo studené namáčanie v chlade poskytuje väčšiu flexibilitu plánovania pre hrubé čiapky. Najlepšia metóda je tá, ktorá je podporovaná pokynmi k produktu a je vhodná pre zamýšľanú textúru, pričom je počas celej doby zachovaná bezpečná manipulácia.

TheUsmernenie Centra pre bezpečnosť potravín o namáčaní sušených húbodporúča čistú prípravu, rýchle použitie a chladenie na namáčanie dlhšie, než je všeobecný limit izbovej-teploty na dve hodiny-. Toto je praktická hranica, ktorú treba zabudovať do metódy, namiesto spoliehania sa na to, či je voda stále chladná.

Ak si hustý sušený produkt shiitake vyžaduje predĺžené alebo nočné namáčanie, od začiatku ho umiestnite do chladničky. Použite zakrytú čistú nádobu a nechajte dostatok miesta na huby a vodu. Označte nádobu časom začiatku, kde sa pripravuje niekoľko dávok. Radšej sa riaďte trvaním dodávateľa, než aby ste noc považovali za neobmedzené okno.

Metóda rýchlej horúcej-vody môže byť vhodná pre niektoré tenké produkty, ale môže spôsobiť inú textúru alebo extrakciu chuti z pomalšieho namáčania. Nie je automaticky vhodný pre každú hubu. Vriaca voda naliata do misky sa tiež časom ochladí; počiatočná teplota neznamená, že dávka zostane horúca počas celého namáčania.

Nepoužívajte dlhšie teplé namáčanie na záchranu húb, ktoré zostávajú tvrdé kvôli vláknitej stonke alebo nevhodnému produktu. Akonáhle je uzáver hydratovaný, ďalšie namáčanie nemusí vytvoriť požadovanú jemnosť. Riešením môže byť orezávanie, iný spôsob varenia alebo iný formát. Pred predĺžením procesu potvrďte príčinu.

Pri plánovaní kuchyne pracujte odzadu od varenia. Ak recept vyžaduje hydratované celé uzávery, začnite s kontrolovaným namáčaním v chladničke dostatočne skoro, aby ste pred servisom skontrolovali stred. Ak-jedlo na poslednú chvíľu nemôže túto fázu zvládnuť, pripravený-na-varenie mrazeného produktu môže byť prevádzkovo jednoduchšie. Pohodlie by malo pochádzať z výberu formátu, nie z opustenia regulácie teploty.

Zlikvidujte nasiaknutú dávku, z ktorej sa tvorí hlien, abnormálny zápach alebo iný jasný znak poškodenia. Neochutnajte, aby ste sa rozhodli, či je to prijateľné. Zdanlivo normálny zápach tiež nemôže preukázať mikrobiologickú bezpečnosť pri nesprávnom zaobchádzaní s teplotou-. Keď je história manipulácie nespoľahlivá, extra varenie by sa nemalo považovať za univerzálny záchranný krok.

Oddeľte čistú namáčaciu kvapalinu od sedimentu

Tekutina na namáčanie sušených húb môže mať užitočnú chuť, najmä v polievkach, prívarkoch a nálevoch. Môže tiež obsahovať jemnú pôdu alebo štrku, ktorá bola zachytená v záhyboch a žiabrách. Rozhodnite sa, či ho použijete na základe návodu k produktu, stavu šarže a receptúry. Udržanie každej kvapky nie je podmienkou dobrého varenia.

Nechajte usadiť viditeľné usadeniny a potom prelejte číru tekutinu cez jemné sitko vystlané vhodným čistým filtrom alebo handričkou. Na dne misky nechajte zvyšky krupice. Rýchle preliatie celej misy cez hrubé sitko môže zaniesť jemné čiastočky do omáčky, kde zostanú nepríjemné aj po uvarení.

TheSabarot sprievodca rehydratáciou sušených húbopisuje použitie filtrovanej namáčacej kvapaliny pri varení. Ide o kulinárske využitie vhodného, ​​správne spracovaného produktu. Filtrácia odstraňuje častice; nemalo by to byť opísané ako sterilizácia kvapaliny alebo prijateľnosť nebezpečnej šarže.

Použite zadržanú tekutinu v riade, ktorý je potrebný na varenie. Nepodávajte ho ako tepelne neupravený nápoj ani ho nepridávajte do hotového studeného jedla za predpokladu, že namáčanie ho zabezpečilo. Dodržiavajte pokyny na prípravu produktu a zavedené kontroly varenia v prevádzke jedla.

Sila chuti sa môže výrazne líšiť. V jemnej omáčke môže dominovať tmavá, silne ochutená tekutina, zatiaľ čo svetlejšia tekutina môže byť užitočná ako súčasť vývaru. Pridajte odmerané množstvo a posúďte uvarený recept. Samotná farba tekutiny nehovorí o tom, aká bude slaná, horká alebo aromatická.

Ak recept vyžaduje konzistentnú omáčku, zaznamenajte si množstvo použitej tekutiny a podľa toho upravte zvyšnú vodu alebo vývar. Pridaním všetkej namáčacej tekutiny na vodu z pôvodného receptu môže byť výsledok príliš riedky. Jeho výrazné zníženie môže zintenzívniť chute, ktoré boli prijateľné pri nižšej koncentrácii.

Pri výrobe sa vopred rozhodnite, či sa máčacia kvapalina zadrží alebo zlikviduje. Táto voľba ovplyvňuje chuť, výpočty výťažnosti, vybavenie a manipuláciu. Pokus, v ktorom jeden operátor použije tekutinu a druhý ju zahodí, nie je kontrolovaným porovnaním hubovej zložky. Schválená metóda by mala jasne uvádzať kroky filtrácie a varenia.

Rehydratované huby uvarte na zamýšľané jedlo

Rehydratované huby by sa mali variť podľa ich identity, pokynov dodávateľa a receptúry. Fáza namáčania robí kusy spracovateľnými a obnovuje vodu; nie je to všeobecný proces varenia. Huba, ktorá je v miske mäkká, si môže pred konzumáciou vyžadovať dôkladnú prípravu.

Odrežte časť stonky, ktorá zostáva príliš vláknitá pre zamýšľané jedlo. V prípade celých čiapok shiitake môže byť stopka vhodnejšia do vareného vývaru ako do obložené porcie, v závislosti od produktu a receptúry. Tento materiál uchovávajte oddelene, ak meriate použiteľný výťažok uzáveru. Je to užitočné jedlo len tam, kde to zamýšľaná príprava umožňuje.

Na dusenú plnku huby dôsledne scedíme a nakrájame na požadovanú veľkosť. Povrchová voda odďaľuje zhnednutie rovnako ako v prípade čerstvých húb. Používajte zvládnuteľné zaťaženie panvice a počítajte so zadržanou vlhkosťou. Ak je cieľom vlhká náplň, trocha tekutiny môže byť žiaduca, ale malo by to byť zámerné.

V prípade dusenia môžu hydratované čiapky absorbovať a prispievať k vareniu tekutiny, zatiaľ čo ďalej zmäknú. Omáčka by mala byť formulovaná s ohľadom na huby a akúkoľvek zadržanú tekutinu. Na konci požadovaného varenia skontrolujte stred uzáveru a štruktúru stonky, namiesto toho, aby ste predpokladali, že zmäkčený okraj predstavuje celý kus.

Pri polievke sa rozhodnite, či majú hostia dostať celé čiapky, pásiky alebo menšie kúsky. Veľká rehydratovaná čiapočka môže byť nepríjemná v porcii-podávanej lyžičkou, zatiaľ čo jemne nasekané huby rozdávajú chuť bez toho, aby vytvorili rovnakú vizuálnu identitu. Rez by mal zodpovedať spôsobu jedenia, ako aj hrncu.

Neextrapolujte tieto všeobecné metódy na huby so špecializovanými požiadavkami na prípravu. Smrž a ďalšie konkrétne produkty môžu potrebovať špecifické pokyny a neidentifikované alebo jedovaté huby nemožno zabezpečiť bežnou rutinou namáčania-a{2}}varenia. Správna identifikácia druhov a pokyny dodávateľa sú nevyhnutné.

Užitočná skúška varenia zaznamenáva počiatočnú suchú hmotnosť, hydratovanú hmotnosť, akýkoľvek orezaný odpad a varený výkon. Ochutnajte až po požadovanom uvarení. Zaznamenajte textúru, vôňu a účinok na omáčku alebo náplň. Získate tak opakovateľný výsledok pre konkrétny sušený produkt namiesto všeobecného dojmu, že zmäkol.

Porovnajte sušené, čerstvé a mrazené formáty podľa výsledku

Sušené huby môžu byť cenné tam, kde je súčasťou receptúry koncentrovaná aróma, žuvacia čiapočka alebo ochutená tekutina na varenie. Umožňujú tiež, aby kuchyňa udržala kompaktnú suchú ingredienciu za špecifikovaných podmienok skladovania. Ich praktické náklady zahŕňajú namáčanie, kontrolu, orezávanie a varenie, a nie iba nákupnú cenu za suchu.

Krok sušenia pred rehydratáciou, pozriSušenie húb bez sušičky.

Čerstvé huby ponúkajú inú východiskovú štruktúru a vzhľad. Môžu byť vhodnejšie pre viditeľné zhluky alebo misky, kde je dôležitá čerstvá štruktúra. Ich plán nákupu a skladovania sa musí zhodovať s obratom a v kuchyni stále prebieha čistenie a úprava. Čerstvé neznamená, že každá šarža má rovnakú využiteľnú výťažnosť.

Mrazené huby môžu zjednodušiť prípravu mnohých varených aplikácií. V závislosti od produktu môžu byť doručené vyčistené a narezané so špecifikovaným pred-zmrazením. Stále potrebujú označený proces varenia a recept, ktorý vyhovuje uvoľňovaniu kvapaliny. Zmrazením sa neobnoví textúra sušenej huby ani sa nestanú všetky druhy zameniteľné.

V prípade rýchlej omáčky môže byť porciovanie mrazeného produktu jednoduchšie ako celé sušené čiapky vyžadujúce dlhé namáčanie. Pre dusené mäso založené na sušenej aróme shiitake môže byť sušený formát lepšou voľbou. Formát by mal podporovať zamýšľaný výsledok a nemal by byť hodnotený ako všeobecne lepší.

V GreenLand-potraviny robíme recenziumožnosti mrazených húbna polievky, omáčky, plnky a hotové jedlá. Užitočné porovnanie so sušenými hubami zahŕňa skutočný druh a rez. Nahradenie sušeného shiitake iným zmrazeným druhom sa mení viac ako plán prípravy; mení chuť a textúru ingrediencie.

Pre spravodlivé porovnanie nákladov vypočítajte množstvo prijateľných varených húb dodaných do receptu. Zahrňte prípravnú prácu a akúkoľvek užitočnú tekutinu len na jasne stanovenom základe. Kilogram vody absorbovanej počas namáčania je súčasťou hydratovanej hmotnosti, ale nie je to kilogram ďalšej suchej sušiny húb.

Zmerajte výnos a špecifikujte formát pre opakovanú výrobu

Meranie výťažku začína pred pridaním vody. Odvážte suché huby a zapíšte si kód produktu alebo šaržu. Pri každej skúške použite rovnaké podmienky namáčania a metódu vypúšťania, potom odvážte hydratovaný produkt pred a po orezaní. Nakoniec zaznamenajte varený výkon, ktorý spĺňa požiadavky receptu.

Názorný príklad môže ukázať výpočet. Ak sa zo 100 gramov sušených húb po namáčaní a dohodnutom odkvapkaní stane 500 gramov, nameraný hydratačný pomer je 5:1 hmotnostne. Ak sa potom odoberie 40 gramov ako nevhodný kmeňový materiál, použiteľné hydratované množstvo je 460 gramov. Tieto čísla sú hypotetické; skutočný pomer závisí od huby a metódy.

Varenie môže opäť zmeniť hmotnosť. Soté môže odohnať vodu, zatiaľ čo dusenie môže zanechať tekutinu v uzávere alebo na jeho povrchu. Definujte fázu váženia tak, aby porovnanie malo zmysel. V opačnom prípade sa môže zdať, že vlhšia dávka ponúka lepší výnos, aj keď do pokrmu neprispieva už žiadne užitočnejšie huby.

Zaznamenajte kvalitu spolu s číslami. Všimnite si tvrdé stredy, zlomené čiapočky, zrnitosť, štruktúru stonky a varenú chuť. Vysoký pomer hydratácie nie je automaticky žiaduci, ak sú kúsky namočené alebo im chýba textúra, ktorú recept vyžaduje. Cieľom je prijateľný výkon, nie najväčšia možná hmotnosť.

V prípade špecifikácie sušeného produktu uveďte druh, celú alebo narezanú formu, očakávanú veľkosť, požiadavky na cudzí-materiál, pokyny na balenie a prípravu. V prípade mrazenej alternatívy uveďte druh, rez, popis spracovania, podmienky skladovania a zamýšľané použitie na varenie. Tieto dva formáty potrebujú rôzne informácie, pretože ich prípravné fázy sa líšia.

Užitočný dopyt na potraviny z Grónska-zahŕňa cieľový trh, aplikáciu, požadovaný strih, veľkosť balenia a očakávaný objem. Ak porovnávate so sušenou surovinou, podeľte sa o aktuálny spôsob prípravy a hotový výsledok, ktorý potrebujete uchovať. Môžeme skontrolovať, či je zmrazená možnosť vhodná na konkrétne použitie.

Pri výrobnom recepte vložte pokyny na namáčanie na ten istý list prípravy ako spôsob varenia. Zahrňte veľkosť nádoby, množstvo vody, teplotu, čas spustenia a kontrolu stredu, po ktorej nasleduje dohodnutý odtok. Ak sa kvapalina zadrží, uveďte, ako sa filtruje a koľko vstupuje do receptúry. Tým sa zabráni tomu, aby zmena v praxi namáčania ticho zmenila hotovú omáčku.

Keď nová sušená dávka hydratuje inak, pred zmenou receptúry zaznamenajte pozorovanie. Porovnajte hrúbku kusu, tvrdú{1}}stredovú kontrolu a hmotnosť po vyčerpaní s predchádzajúcim schváleným materiálom. Ak sa testuje mrazená alternatíva, prejdite ju cez to isté hotové jedlo a porovnajte prijateľné porcie, námahu pri príprave a senzorický výsledok. Tieto dva formáty potom možno posudzovať na základe užitočného spoločného výsledku.