Ako pripraviť malinovú polevu na tvarohový koláč s mrazenými malinami

Čo by mal robiť dobrý tvarohový koláč

Pracovné rozhodnutie:Polevu posúďte za studena na skutočnom tvarohovom koláči, pretože teplota a základ bohatý na tuk{0}} menia vnímanú kyslosť aj tok. Praktickým testom je hotová aplikácia, nie samotný vzhľad zložky.

Užitočná poleva tvorí lesklý bazén a krátke, kontrolované odkvapkávanie. Omáčka, ktorá vyzerá perfektne na sporáku, môže v chladničke výrazne stuhnúť, zatiaľ čo teplá omáčka, ktorá sa zdá riedka, môže stuhnúť do gélovej náplasti. To je dôvod, prečo užitočná špecifikácia pomenúva zamýšľané správanie produktu, ako aj surovinu. Bobule môžu spĺňať prichádzajúcu kontrolu vzhľadu a stále fungovať zle, ak bol proces navrhnutý pre inú teplotu, veľkosť častíc alebo vodnú rovnováhu.

Metóda riadenej lavice

1. Úplne vychladený plátok položte na servisný tanier.
2. Lyžičkou naneste 25 až 35 gramov na stred.
3. Počkajte dve minúty a sledujte okraj.
4. Ochutnajte ovocie, toping a tvarohový koláč v jednom súste.

Spustite prvé porovnanie v malých, rovnakých panviciach alebo nádobách. Zmeňte jednu premennú po druhej a ponechajte kontrolu vedľa pokusu. Ochutnajte a pozorujte pri zamýšľanej teplote podávania; teplé ovocné systémy sa po vychladení často zdajú sladšie, voľnejšie a aromatickejšie ako ten istý produkt. Ak sa výrobok bude piecť, zmrazovať alebo uchovávať, test je neúplný, kým neprejde týmto krokom.

Neschopnosť pozerať sa

Vyhnite sa navrhovaniu iba proti farbe. Dlhé varenie môže vyzerať tmavo a luxusne, ale odstraňuje čerstvú arómu a prebytočný škrob môže vytvoriť pastovitý povrch, ktorý maskuje malinový charakter. Opravte príčinu v ďalšom meranom pilote, namiesto záchrany každej dávky s nezaznamenanými prídavkami. Záchranné práce môžu byť pre malú kuchyňu rozumné, ale nestanovujú vzorec, ktorý by mohla zopakovať ďalšia zmena.

Po oddýchnutí si výrobok znova prezrite. Sušina ovocia, rozpustený cukor a hydrokoloidy sa neustále menia, keď sa teplota vyrovnáva. Výsledok, ktorý sa okamžite uvoľní z panvice, môže neskôr vyvinúť voľnú tekutinu, pevnejší gél alebo matnejšiu chuť. Bod uvoľnenia preto potrebuje stanovený čas pokoja a teplotu.

Poznámka o mierke a nákupe

Samostatne definujte pokovaný-cieľ na plátok, celý-cieľ koláča a cieľ so sebou. Jeden vzorec môže slúžiť všetkým trom iba vtedy, ak je zdokumentovaný prijateľný rozsah prietoku. Zmena stupnice tiež mení hĺbku panvice, strih, rýchlosť ohrevu a čas chladenia. Zachovajte pomery, ale nepredpokladajte, že znásobením hmotnosti prísad sa automaticky reprodukuje rovnaký proces.

Pri diskusii o mrazenom ovocí s dodávateľom zdieľajte použitie a -nevyjednávateľný výsledok. Celistvosť celého-ovocia, tolerancia rozbitých-kúskov, veľkosť balenia a charakter orezania nemajú rovnakú hodnotu v každej aplikácii. Jasné zadanie umožňuje dodávateľovi navrhnúť praktickú triedu namiesto toho, aby žiadosť považoval za všeobecné porovnanie cien.

Zaznamenajte, čo môže tím zopakovať

Zaznamenajte si teplotu podávania, hmotnosť porcie, vzdialenosť odkvapkávania a čas medzi doplnením a podávaním. Tieto štyri pozorovania sú opakovateľnejšie ako poznámky ako hrubé alebo tenké. Pridajte verziu receptúry, dátum, operátora, kód šarže a jednu zachovanú vzorku tam, kde to plán kontroly lokality dovoľuje. Záznam by mal byť dostatočne krátky na to, aby ho bolo možné dokončiť počas práce, ale dostatočne presný, aby vysvetlil sťažnosť alebo dobrý výsledok o niekoľko týždňov neskôr.

Spoľahlivý základ mrazeného{0}}malinového základu

Pracovné rozhodnutie:Odvážte ovocie, cukor, kyselinu, vodu a škrob. Vzorec vyjadrený v percentách sa dá ľahšie škálovať ako poháre a vytvára stabilný počiatočný bod naprieč zmenami. Malá kontrolovaná skúška stojí menej ako oprava celej výrobnej série po posunutí textúry.

Mrazené ovocie prispieva svojou vlastnou roztopenou vodou, takže recept vyvinutý na základe čerstvých bobúľ sa môže pri kopírovaní bez úprav uvoľniť. Začnite s malým alebo žiadnym množstvom pridanej vody a pridajte len to, čo panvica a proces potrebujú. To je dôvod, prečo užitočná špecifikácia pomenúva zamýšľané správanie produktu, ako aj surovinu. Bobule môžu spĺňať prichádzajúcu kontrolu vzhľadu a stále fungovať zle, ak bol proces navrhnutý pre inú teplotu, veľkosť častíc alebo vodnú rovnováhu.

Metóda riadenej lavice

1. Skombinujte mrazené ovocie, väčšinu cukru a malé množstvo vody.
2. Jemne zahrievajte, kým šťava neobklopí bobule.
3. Zmiešajte kukuričný škrob so studenou vodou, až kým nebude úplne hladký.
4. Za stáleho miešania pridajte kašu a po krátkom plnom varení odstavte.

Spustite prvé porovnanie v malých, rovnakých panviciach alebo nádobách. Zmeňte jednu premennú po druhej a ponechajte kontrolu vedľa pokusu. Ochutnajte a pozorujte pri zamýšľanej teplote podávania; teplé ovocné systémy sa po vychladení často zdajú sladšie, voľnejšie a aromatickejšie ako ten istý produkt. Ak sa výrobok bude piecť, zmrazovať alebo uchovávať, test je neúplný, kým neprejde týmto krokom.

Neschopnosť pozerať sa

Suchý škrob nelejte priamo do horúceho ovocia. Hrudky zostávajú vo vnútri bledé a počas chladenia nepredvídateľne hustnú. Veľká dávka škrobu tiež potláča čistý povrch, ktorý kupujúci od maliny očakávajú. Opravte príčinu v ďalšom meranom pilote, namiesto záchrany každej dávky s nezaznamenanými prídavkami. Záchranné práce môžu byť pre malú kuchyňu rozumné, ale nestanovujú vzorec, ktorý by mohla zopakovať ďalšia zmena.

Po oddýchnutí si výrobok znova prezrite. Sušina ovocia, rozpustený cukor a hydrokoloidy sa neustále menia, keď sa teplota vyrovnáva. Výsledok, ktorý sa okamžite uvoľní z panvice, môže neskôr vyvinúť voľnú tekutinu, pevnejší gél alebo matnejšiu chuť. Bod uvoľnenia preto potrebuje stanovený čas pokoja a teplotu.

Poznámka o mierke a nákupe

Pri desaťkilogramovom pokuse preveďte každú ingredienciu na percento hmotnosti ovocia a zachovajte rovnakú hĺbku panvice. Plocha povrchu mení odparovanie, takže odvápňovanie prísad bez odvápňovacieho zariadenia môže posunúť výsledok. Zmena stupnice tiež mení hĺbku panvice, strih, rýchlosť ohrevu a čas chladenia. Zachovajte pomery, ale nepredpokladajte, že znásobením hmotnosti prísad sa automaticky reprodukuje rovnaký proces.

Pri diskusii o mrazenom ovocí s dodávateľom zdieľajte použitie a -nevyjednávateľný výsledok. Celistvosť celého-ovocia, tolerancia rozbitých-kúskov, veľkosť balenia a charakter orezania nemajú rovnakú hodnotu v každej aplikácii. Jasné zadanie umožňuje dodávateľovi navrhnúť praktickú triedu namiesto toho, aby žiadosť považoval za všeobecné porovnanie cien.

Zaznamenajte, čo môže tím zopakovať

Zaznamenajte stav prichádzajúceho ovocia, rozpustnú sušinu, ak je k dispozícii, percento cukru, percento škrobu, stratu varenia a konečný výťažok. Číslo výťažku rýchlo odhaľuje drift vyparovania. Pridajte verziu receptúry, dátum, operátora, kód šarže a jednu zachovanú vzorku tam, kde to plán kontroly lokality dovoľuje. Záznam by mal byť dostatočne krátky na to, aby ho bolo možné dokončiť počas práce, ale dostatočne presný, aby vysvetlil sťažnosť alebo dobrý výsledok o niekoľko týždňov neskôr.

Polevu uvarte a vychlaďte bez toho, aby ste ovocie otupili

Pracovné rozhodnutie:Teplom pustíte šťavu a aktivujete zahusťovadlo, nie aby ste ovocie dlho redukovali. Krátky proces chráni červenú farbu a rozpoznateľnú vôňu. Prvú skúšku urobte zámerne jednoduchou, aby každá zmena mala viditeľnú príčinu.

Maliny sú jemné a ich aróma vybledne dlhším teplom. Plytké chladenie obmedzuje varenie a prenesie omáčku do teplej oblasti rýchlejšie, ako keby ste nechali na stole hlbokú nádobu. To je dôvod, prečo užitočná špecifikácia pomenúva zamýšľané správanie produktu, ako aj surovinu. Bobule môžu spĺňať prichádzajúcu kontrolu vzhľadu a stále fungovať zle, ak bol proces navrhnutý pre inú teplotu, veľkosť častíc alebo vodnú rovnováhu.

Metóda riadenej lavice

1. Zahrejte mrazené ovocie na miernom ohni.
2. Ak chcete celé kusy, radšej ich zložte, než šľahajte.
3. Zahustenú zmes priveďte do bodu krátkeho bublania.
4. Premiestnite do plytkej čistej nádoby a ihneď ochlaďte.

Spustite prvé porovnanie v malých, rovnakých panviciach alebo nádobách. Zmeňte jednu premennú po druhej a ponechajte kontrolu vedľa pokusu. Ochutnajte a pozorujte pri zamýšľanej teplote podávania; teplé ovocné systémy sa po vychladení často zdajú sladšie, voľnejšie a aromatickejšie ako ten istý produkt. Ak sa výrobok bude piecť, zmrazovať alebo uchovávať, test je neúplný, kým neprejde týmto krokom.

Neschopnosť pozerať sa

Pridanie citrónu na začiatku je pohodlné, ale dlhý kyslý var môže vyrovnať svieže tóny. V prípade potreby rozdeľte prídavok: trocha kyseliny na vyváženie počas varenia a malá konečná korekcia, keď panvica opustí teplo. Opravte príčinu v ďalšom meranom pilote, namiesto záchrany každej dávky s nezaznamenanými prídavkami. Záchranné práce môžu byť pre malú kuchyňu rozumné, ale nestanovujú vzorec, ktorý by mohla zopakovať ďalšia zmena.

Po oddýchnutí si výrobok znova prezrite. Sušina ovocia, rozpustený cukor a hydrokoloidy sa neustále menia, keď sa teplota vyrovnáva. Výsledok, ktorý sa okamžite uvoľní z panvice, môže neskôr vyvinúť voľnú tekutinu, pevnejší gél alebo matnejšiu chuť. Bod uvoľnenia preto potrebuje stanovený čas pokoja a teplotu.

Poznámka o mierke a nákupe

Vo výrobe nastavte maximálnu hĺbku naplnenia chladiacich nádob a prax skladovania s vekom, ktorá zabraňuje zápachu z povrchu pokožky a chladničky. Dodržujte bezpečnostný plán{1}}pre potraviny na mieste ochladzovania. Zmena stupnice tiež mení hĺbku panvice, strih, rýchlosť ohrevu a čas chladenia. Zachovajte pomery, ale nepredpokladajte, že znásobením hmotnosti prísad sa automaticky reprodukuje rovnaký proces.

Pri diskusii o mrazenom ovocí s dodávateľom zdieľajte použitie a -nevyjednávateľný výsledok. Celistvosť celého-ovocia, tolerancia rozbitých-kúskov, veľkosť balenia a charakter orezania nemajú rovnakú hodnotu v každej aplikácii. Jasné zadanie umožňuje dodávateľovi navrhnúť praktickú triedu namiesto toho, aby žiadosť považoval za všeobecné porovnanie cien.

Zaznamenajte, čo môže tím zopakovať

Porovnajte zadržanú vzorku ihneď po ochladení a znova po nočnom chladení. Všimnite si farbu, vôňu, voľnú tekutinu, stopu po lyžičke a celistvosť-kúska ovocia. Pridajte verziu receptúry, dátum, operátora, kód šarže a jednu zachovanú vzorku tam, kde to plán kontroly lokality dovoľuje. Záznam by mal byť dostatočne krátky na to, aby ho bolo možné dokončiť počas práce, ale dostatočne presný, aby vysvetlil sťažnosť alebo dobrý výsledok o niekoľko týždňov neskôr.

Vyberte textúru so semenami, čiastočne napnutú alebo bez semien

Pracovné rozhodnutie:Manipulácia so semenami je rozhodnutím o produkte, nie univerzálnym pravidlom kvality. Textúra celého-ovocia pôsobí veľkoryso; čiastočné namáhanie vyrovnáva telo a hladkosť; úplné precedenie vytvorí rafinovanú polevu v štýle coulis-. Teplota, čas kontaktu a veľkosť porcie by mali zostať počas porovnávania receptúry nemenné.

Precedenie celej dávky zvyšuje hladkosť, ale znižuje výťažnosť a môže odstrániť užitočnú dužinu. Čiastočné pasírovanie poskytuje kontrolované zaťaženie semien pri zachovaní vizuálnych kúskov ovocia a plnšieho pocitu v ústach. To je dôvod, prečo užitočná špecifikácia pomenúva zamýšľané správanie produktu, ako aj surovinu. Bobule môžu spĺňať prichádzajúcu kontrolu vzhľadu a stále fungovať zle, ak bol proces navrhnutý pre inú teplotu, veľkosť častíc alebo vodnú rovnováhu.

Metóda riadenej lavice

1. Varíme, kým ovocie nie je mäkké, aby pustilo šťavu.
2. Cez jemné sitko prepasírujte len vybraný podiel.
3. Odvážte zvyšky semien-a{1}}dužiny.
4. Pred finálnou úpravou premiešajte precedenú omáčku a odložené ovocie.

Spustite prvé porovnanie v malých, rovnakých panviciach alebo nádobách. Zmeňte jednu premennú po druhej a ponechajte kontrolu vedľa pokusu. Ochutnajte a pozorujte pri zamýšľanej teplote podávania; teplé ovocné systémy sa po vychladení často zdajú sladšie, voľnejšie a aromatickejšie ako ten istý produkt. Ak sa výrobok bude piecť, zmrazovať alebo uchovávať, test je neúplný, kým neprejde týmto krokom.

Neschopnosť pozerať sa

Silné pretlačenie cez jemné sito bráni číreniu: malé úlomky semien a vláknitá dužina prechádzajú cez sito. Pracujte v zvládnuteľných častiach a zastavte, keď zvyšný materiál vyschne a bude odolný. Opravte príčinu v ďalšom meranom pilote, namiesto záchrany každej dávky s nezaznamenanými prídavkami. Záchranné práce môžu byť pre malú kuchyňu rozumné, ale nestanovujú vzorec, ktorý by mohla zopakovať ďalšia zmena.

Po oddýchnutí si výrobok znova prezrite. Sušina ovocia, rozpustený cukor a hydrokoloidy sa neustále menia, keď sa teplota vyrovnáva. Výsledok, ktorý sa okamžite uvoľní z panvice, môže neskôr vyvinúť voľnú tekutinu, pevnejší gél alebo matnejšiu chuť. Bod uvoľnenia preto potrebuje stanovený čas pokoja a teplotu.

Poznámka o mierke a nákupe

Označte textúru tváre kupujúceho-ako nasadenú, redukovanú-semennú alebo bez semien a potom overte, čo tento jazyk znamená, pomocou zachovanej referenčnej vzorky. Samotná veľkosť oka nedefinuje zážitok. Zmena stupnice tiež mení hĺbku panvice, strih, rýchlosť ohrevu a čas chladenia. Zachovajte pomery, ale nepredpokladajte, že znásobením hmotnosti prísad sa automaticky reprodukuje rovnaký proces.

Pri diskusii o mrazenom ovocí s dodávateľom zdieľajte použitie a -nevyjednávateľný výsledok. Celistvosť celého-ovocia, tolerancia rozbitých-kúskov, veľkosť balenia a charakter orezania nemajú rovnakú hodnotu v každej aplikácii. Jasné zadanie umožňuje dodávateľovi navrhnúť praktickú triedu namiesto toho, aby žiadosť považoval za všeobecné porovnanie cien.

Zaznamenajte, čo môže tím zopakovať

Zaznamenajte pred-váhu kmeňa, hmotnosť zvyškov a konečný výťažok. To mení vágnu preferenciu na cenovo výhodnú špecifikáciu a uľahčuje porovnávanie formy ovocia dodávateľa. Pridajte verziu receptúry, dátum, operátora, kód šarže a jednu zachovanú vzorku tam, kde to plán kontroly lokality dovoľuje. Záznam by mal byť dostatočne krátky na to, aby ho bolo možné dokončiť počas práce, ale dostatočne presný, aby vysvetlil sťažnosť alebo dobrý výsledok o niekoľko týždňov neskôr.

Kontrolujte viskozitu pre celé koláče, plátky a servírovacie panvice

Pracovné rozhodnutie:Viskozita patrí k aplikácii. Pokovený plátok toleruje mäkký tok; celá ozdobená torta potrebuje viac držania; program na stlačenie-fľaše alebo hotelovej{2}}panvice tiež potrebuje po vychladení spoľahlivú manipuláciu. Dôležitá je opakovateľná kvalita jedla počas skutočného obdobia držania.

Škrob pokračuje v hydratácii, keď sa omáčka ochladzuje. Testovanie za tepla podporuje nadmernú{1}}opravu a opakované zahrievanie alebo riedenie poškodzuje kúsky ovocia aj opakovateľnosť. To je dôvod, prečo užitočná špecifikácia pomenúva zamýšľané správanie produktu, ako aj surovinu. Bobule môžu spĺňať prichádzajúcu kontrolu vzhľadu a stále fungovať zle, ak bol proces navrhnutý pre inú teplotu, veľkosť častíc alebo vodnú rovnováhu.

Metóda riadenej lavice

1. Ochlaďte tri malé vzorky na zamýšľanú prevádzkovú teplotu.
2. Každý naneste na plátok, celý okraj koláča a porciovaný pohár.
3. Odmerajte rozptyl po dvoch a desiatich minútach.
4. Zvoľte najnižšiu hladinu škrobu, ktorá vyhovuje najťažšiemu použitiu.

Spustite prvé porovnanie v malých, rovnakých panviciach alebo nádobách. Zmeňte jednu premennú po druhej a ponechajte kontrolu vedľa pokusu. Ochutnajte a pozorujte pri zamýšľanej teplote podávania; teplé ovocné systémy sa po vychladení často zdajú sladšie, voľnejšie a aromatickejšie ako ten istý produkt. Ak sa výrobok bude piecť, zmrazovať alebo uchovávať, test je neúplný, kým neprejde týmto krokom.

Neschopnosť pozerať sa

Príliš veľa voľnej vody vytvára na tanieri červené haló; príliš veľa škrobu vytvára povrch rezu, ktorý vyzerá ako džem. Ani jeden problém sa spoľahlivo nevyrieši dlhším varením ďalšej dávky bez merania straty. Opravte príčinu v ďalšom meranom pilote, namiesto záchrany každej dávky s nezaznamenanými prídavkami. Záchranné práce môžu byť pre malú kuchyňu rozumné, ale nestanovujú vzorec, ktorý by mohla zopakovať ďalšia zmena.

Po oddýchnutí si výrobok znova prezrite. Sušina ovocia, rozpustený cukor a hydrokoloidy sa neustále menia, keď sa teplota vyrovnáva. Výsledok, ktorý sa okamžite uvoľní z panvice, môže neskôr vyvinúť voľnú tekutinu, pevnejší gél alebo matnejšiu chuť. Bod uvoľnenia preto potrebuje stanovený čas pokoja a teplotu.

Poznámka o mierke a nákupe

V prípade servírovacích panvíc definujte veľkosť porcie naberačky alebo žmýkacej{0}fľaše a držte polevu v úzkom teplotnom intervale. Chladnejšia panvica tečie inak, aj keď sa receptúra ​​nemení. Zmena stupnice tiež mení hĺbku panvice, strih, rýchlosť ohrevu a čas chladenia. Zachovajte pomery, ale nepredpokladajte, že znásobením hmotnosti prísad sa automaticky reprodukuje rovnaký proces.

Pri diskusii o mrazenom ovocí s dodávateľom zdieľajte použitie a -nevyjednávateľný výsledok. Celistvosť celého-ovocia, tolerancia rozbitých-kúskov, veľkosť balenia a charakter orezania nemajú rovnakú hodnotu v každej aplikácii. Jasné zadanie umožňuje dodávateľovi navrhnúť praktickú triedu namiesto toho, aby žiadosť považoval za všeobecné porovnanie cien.

Zaznamenajte, čo môže tím zopakovať

Odfoťte stopu lyžice a tanier rozprestretý vedľa stupnice alebo pevnej referencie. Vizuálne štandardy pomáhajú tímom rozpoznať posun predtým, ako sa hotové koláče dostanú k zákazníkom. Pridajte verziu receptúry, dátum, operátora, kód šarže a jednu zachovanú vzorku tam, kde to plán kontroly lokality dovoľuje. Záznam by mal byť dostatočne krátky na to, aby ho bolo možné dokončiť počas práce, ale dostatočne presný, aby vysvetlil sťažnosť alebo dobrý výsledok o niekoľko týždňov neskôr.

Zmrazte, rozmrazte a odvážte polevu pre stravovanie

Pracovné rozhodnutie:Zmrazte iba úplne vychladenú hotovú polevu v praktických porciách. Rozmrazte v chlade, jemne premiešajte a pred schválením procesu zhodnoťte oddelenie. Tímy obstarávania a kuchyne potrebujú rovnaké definície, ak má výsledok prežiť zmenu pozemku alebo zmenu.

Stres z mrazu-rozmrazovania môže uvoľniť vodu z ovocia a oslabiť sieť-zahustenú škrobom. Zloženie, ktoré prežije jeden kontrolovaný cyklus, môže zlyhať aj po čiastočnom rozmrazení a opätovnom zmrazení, preto radšej zabráňte zneužívaniu teploty, než aby ste sa tomu vyhýbali. To je dôvod, prečo užitočná špecifikácia pomenúva zamýšľané správanie produktu, ako aj surovinu. Bobule môžu spĺňať prichádzajúcu kontrolu vzhľadu a stále fungovať zle, ak bol proces navrhnutý pre inú teplotu, veľkosť častíc alebo vodnú rovnováhu.

Metóda riadenej lavice

1. Naplňte plytké nádoby plánovaným servisným množstvom.
2. Nechajte vhodný priestor nad hlavou a čisto zatvorte.
3. Ihneď zmrazte a potom rozmrazte v chladničke.
4. Raz premiešajte, naporcujte na tvarohový koláč a porovnajte s čerstvou kontrolou.

Spustite prvé porovnanie v malých, rovnakých panviciach alebo nádobách. Zmeňte jednu premennú po druhej a ponechajte kontrolu vedľa pokusu. Ochutnajte a pozorujte pri zamýšľanej teplote podávania; teplé ovocné systémy sa po vychladení často zdajú sladšie, voľnejšie a aromatickejšie ako ten istý produkt. Ak sa výrobok bude piecť, zmrazovať alebo uchovávať, test je neúplný, kým neprejde týmto krokom.

Neschopnosť pozerať sa

Nesľubujte si presnú trvanlivosť mrazeného produktu od stolného článku. Balenie, teplota v mrazničke, sanitácia a plán bezpečnosti potravín-prevádzkovateľa, to všetko ovplyvňuje použiteľné okno. Opravte príčinu v ďalšom meranom pilote, namiesto záchrany každej dávky s nezaznamenanými prídavkami. Záchranné práce môžu byť pre malú kuchyňu rozumné, ale nestanovujú vzorec, ktorý by mohla zopakovať ďalšia zmena.

Po oddýchnutí si výrobok znova prezrite. Sušina ovocia, rozpustený cukor a hydrokoloidy sa neustále menia, keď sa teplota vyrovnáva. Výsledok, ktorý sa okamžite uvoľní z panvice, môže neskôr vyvinúť voľnú tekutinu, pevnejší gél alebo matnejšiu chuť. Bod uvoľnenia preto potrebuje stanovený čas pokoja a teplotu.

Poznámka o mierke a nákupe

Pred hromadnou výrobou overte formu ovocia, pôvod, úrodu, toleranciu zlomených-bobulí, balenie, stav chladiaceho- reťazca a dostupnosť vzorky. Celé ovocie IQF a zlomené ovocie môžu fungovať, ale podporujú rôzne ciele vzhľadu. Zmena stupnice tiež mení hĺbku panvice, strih, rýchlosť ohrevu a čas chladenia. Zachovajte pomery, ale nepredpokladajte, že znásobením hmotnosti prísad sa automaticky reprodukuje rovnaký proces.

Pri diskusii o mrazenom ovocí s dodávateľom zdieľajte použitie a -nevyjednávateľný výsledok. Celistvosť celého-ovocia, tolerancia rozbitých-kúskov, veľkosť balenia a charakter orezania nemajú rovnakú hodnotu v každej aplikácii. Jasné zadanie umožňuje dodávateľovi navrhnúť praktickú triedu namiesto toho, aby žiadosť považoval za všeobecné porovnanie cien.

Zaznamenajte, čo môže tím zopakovať

Uchovajte zadržanú čerstvú kontrolu a rozmrazenú vzorku. Porovnajte synerézu, farbu, vôňu, viskozitu a správanie porcie na rovnakom tvarohovom koláči; schváľte cyklus len vtedy, keď je servisný rozdiel prijateľný. Pridajte verziu receptúry, dátum, operátora, kód šarže a jednu zachovanú vzorku tam, kde to plán kontroly lokality dovoľuje. Záznam by mal byť dostatočne krátky na to, aby ho bolo možné dokončiť počas práce, ale dostatočne presný, aby vysvetlil sťažnosť alebo dobrý výsledok o niekoľko týždňov neskôr.