Ako nakrájať karfiolové steaky

Vonkajšie časti sa zvyčajne oddeľujú do kvietkov, pretože sa už nepripájajú k tejto centrálnej podpere. Tieto kúsky zostávajú užitočným jedlom. Pre reštauráciu je dôležitý výpočet, koľko prezentovateľných porcií hlava vyprodukuje a kde sa použije zvyšný jedlý karfiol. Mrazené kvietky ponúkajú pohodlnú zásobu pre mnohé jedlá, ale nemožno ich nakrájať späť na neporušený steak.

Vyberte si hlavu s dostatočným jadrom na podporu plátkov

Karfiolový steak je prierezom-rozvetvenej rastlinnej štruktúry. Stonka stúpa do jadra a hustú tvarohovú hmotu s ňou spájajú menšie konáre. Plátok zostane pohromade, keď v jeho hrúbke zostane dostatok rozvetvenej štruktúry. Priemer bielej hlavy teda dáva len časť odpovede. Veľká, voľne tvarovaná hlava môže produkovať menej spoľahlivé steaky ako o niečo menšia hlava s kompaktným tvarohom a širokým, -dobre umiestneným jadrom.

Pred rozhodnutím, ako ju odrezať, otočte hlavu. Pozrite sa na polohu stonky, rozostup hlavných vetiev a prípadné praskliny zasahujúce do tvarohu. Vyberte si zdravý karfiol s pevným tkanivom a pevne držanými kvietkami. Hlavu, ktorá už pri bežnej manipulácii zhadzuje kúsky, bude ťažké čisto porciovať. Hrubá vonkajšia stonka je užitočná iba vtedy, ak vnútorná štruktúra podporuje plátky, ktoré chcete vziať; ponechajte konečné hodnotenie, kým ho neodkryje prvý centrálny rez.

Pre malé jedlo môže jedna veľká hlava poskytnúť dva hlavné kusy s množstvom menších kvietkov vedľa seba. V prípade pevného menu, nákup hlavy za každé dva požadované steaky poskytuje realistickejší počiatočný pokus, než predpokladať, že každá hlava prinesie štyri. Ide o prevádzkový príspevok, nie o garantovaný výnos. Skutočné nákupné množstvá by mali pochádzať z reprezentatívneho testu rezania, s malým dodatočným opatrením na rozbitie počas varenia a pokovovania.

Porovnajte hlavy z rovnakej dodávky a nevyberajte jednu nezvyčajne dokonalú vzorku. Rôzne odrody, podmienky pestovania a zrelosť môžu zmeniť tvar tvarohu a usporiadanie stonky. Ak reštaurácia používa bežného čerstvého dodávateľa, fotografia prijateľného povrchu rezu môže pomôcť pri komunikácii požadovanej štruktúry. Hmotnosť a priemer hlavy potom môžu podporiť túto fotografiu, ale nemali by ju nahradiť. Zaznamenajte si, či dodaná hmotnosť zahŕňa listy a dlhú stonku, pretože tieto podrobnosti ovplyvňujú množstvo vstupujúce do výpočtu použiteľného-výťažku kuchyne.

Biela farba je tiež nákupnou charakteristikou, aj keď vám nehovorí, či steak bude držať pohromade. Fialový alebo oranžový karfiol je možné rezať rovnakým spôsobom, ak je jeho štruktúra vhodná. Špecifikujte zamýšľanú farbu a prezentáciu oddelene od štrukturálnej kvality. To bráni akceptovaniu vizuálne nápadnej hlavy pre menu, ktoré potrebuje jednotné svetlé plátky, alebo tomu, aby sa zvukovo farebná odroda považovala za chybnú bielu.

Prerežte stred, pričom stopku ponechajte neporušenú

Pripravte si stabilnú dosku s dostatočným priestorom pre celú hlavu a kúsky, ktoré odstránite. Použite ostrý kuchársky nôž dostatočne dlhý na to, aby kontrolovaným pohybom prešiel cez hlavu. Malý nôž podporuje opakované stláčanie a krútenie, ktoré môže uvoľniť tvaroh. Držte svoju podpornú ruku mimo dráhy čepele a vyhnite sa pokusom odrezať hlavu, ktorá sa kýve na doske.

ThePokyny FDA na spracovanie-pokynovodporúča umývať výrobky pod tečúcou vodou a neodporúča umývať mydlom alebo komerčnými výrobkami. Pred rezaním karfiol umyte, potom ho sceďte a dostatočne osušte, aby doska a vaše uchopenie zostali bezpečné. Počas prípravy odstráňte poškodený materiál a udržujte čisté produkty mimo povrchov alebo náradia kontaminovaných surovým mäsom.

1. Vytiahnite alebo odrežte veľké vonkajšie listy, čím odkryjete základňu bez toho, aby ste sa hlboko zarezali do jadra.
2. Odstráňte iba suchý vyčnievajúci koniec predstavca, aby hlavička mohla bezpečne sedieť.
3. Hlavu postavte vzpriamene a urobte zvislý rez cez jej stred vrátane drieku.
4. Z novo odkrytej strany každej polovice odrežte paralelný plátok zvolenej hrúbky.
5. Každý plátok pri oddeľovaní podoprite a preložte naplocho na tácku.
6. Pred pokusom o ďalší steak skontrolujte zostávajúce polovice; oddelene zbierajte odpojené vonkajšie kvietky.

Prvé dva plátky odobraté vedľa stredu majú vo všeobecnosti najsilnejšie spojenie so stonkou. Pred zdvihnutím skontrolujte zadnú časť každého kusu. Steak môže zhora vyzerať kompletne, zatiaľ čo veľká časť jeho vonkajšej tvarohovej hmoty je pripevnená iba úzkou vetvou. Namiesto toho, aby ste vrchnú časť držali kliešťami, zasuňte pod ňu širokú špachtľu. Ak sa spojenie teraz preruší, zaznamenajte kus ako porciu kvietky namiesto toho, aby ste sa ho snažili skryť pod omáčkou.

Ponechanie jadra na mieste si nevyžaduje podávanie dlhej, drevnatej stonky. Keď je steak oddelený, opatrne odrežte vyčnievajúci koniec, pričom zachovajte spoje konárov v plátku. Posúďte nežnosť po varení počas procesu. Odstránením veľkého kužeľa zo základne, ako by ste to mohli urobiť pri oddeľovaní kvietkov, sa zničí štruktúra potrebná na steaky.

Udržujte rezy rovnobežné. Klin, ktorý meria 25 mm na jednej hrane a 10 mm na druhej, môže nerovnomerne zhnednúť a zmäknúť, pričom sa najskôr zlomí úzky okraj. Pri opakovanej výrobe použite počas skúšky vzorky čisté pravítko a dohodnite sa, kde sa meria hrúbka. Jednoduchá písomná inštrukcia s referenčnou fotografiou sa ľahšie reprodukuje ako „hrubo rezaná“.

Hrúbku plátku prispôsobte spôsobu varenia

Počiatočná hrúbka 19–25 mm poskytuje užitočnú rovnováhu medzi plátkom, ktorý sa dá zdvihnúť, a plátkom, ktorý sa prepečie v praktickom čase dokončenia. Tento rad je skôr východiskovým bodom pre kuchyňu než špecifikáciou konzervácie alebo bezpečnosti. Ideálna hrúbka závisí od hustoty tvarohu, tuhosti jadra, panvice alebo rúry a textúry očakávanej na plechu.

Tenšie plátky odkrývajú väčší povrch v porovnaní s ich hmotou a môžu rýchlo zhnednúť okraje. Obsahujú tiež menej podporného tkaniva a znášajú menej pohybu. Veľmi hrubé plátky sú ľahšie rozpoznateľné ako podstatná časť, ale stonka môže zostať pevná, kým sa vonkajšia strana zafarbí. Ak sa to stane, upravte poradie varenia alebo hrúbku namiesto jednoduchého zvyšovania povrchového tepla, kým sa okraje nespália.

Tabuľku použite na organizáciu pokusu a nie na výber univerzálneho času varenia. Uvarte tenkú, strednú a hrubú vzorku z porovnateľných hláv s použitím rovnakého korenia, polohy podnosu a vybavenia. Zaznamenajte, či sa dá každý zdvihnúť, otočiť a neporušený pokovovať. Nakrájajte na jadro, aby ste posúdili jemnosť a ochutnali tvaroh. Mäkký vonkajší kvietok pripevnený k tvrdému stredu je nedokončeným výsledkom varenia, aj keď má povrch atraktívnu farbu.

Výbava mení akceptovateľný strih. Široký plech podopiera celý plátok, zatiaľ čo otvorený gril odhaľuje slabé okraje medzier a vyžaduje opatrnejšie otáčanie. Preplnená panvica môže zachytiť vlhkosť okolo dna a oddialiť zhnednutie. Menšie koše na-fritovanie predstavujú ďalší limit: veľký neporušený steak môže sedieť pri bokoch alebo prekrývať inú porciu. Veľkosť hlavy vyberte s ohľadom na obmedzenie vybavenia.

Hrúbka tiež ovplyvňuje hmotnosť hotovej porcie. Dva steaky s rovnakou hrúbkou môžu mať veľmi odlišné plochy, takže samotná špecifikácia hrúbky nezabezpečí, aby boli časti taniera rovnaké. Ak menu potrebuje rozsah hmotnosti, definujte ho samostatne a dovoľte kuchyni prideliť menšie kúsky inému jedlu. Vyhnite sa orezávaniu zdravých vonkajších kvietkov len preto, aby ste vtlačili každému prirodzenému plátku presný obrys.

Samostatne počítajte neporušené steaky a použiteľné orezanie

Počet steakov, hmotnosť steakov a celkový jedlý výťažok odpovedajú na rôzne otázky. Gróf povie kuchyni, koľko tanierov sa dá naservírovať. Hmotnosť steaku pomáha kontrolovať veľkosť porcie. Celkový jedlý výnos ukazuje, koľko kúpeného karfiolu sa stane použiteľnou potravinou vo všetkých jedlách. Spojenie týchto meraní do jedného percenta zakryje dôvod, prečo konkrétna dodávka funguje dobre alebo zle.

Názorná skúška môže začať s 1 200 g zakúpenou hlavou. Po narezaní môže mať kuchyňa 450 g prijateľných steakov, 550 g zdravých kvietkov a jemných kúskov a 200 g vyradených listov, suchej stonky alebo nevhodného materiálu. Výťažok steaku by bol 37,5 % hmotnosti nákupu; celkový využiteľný výťažok by bol asi 83,3 %. Tieto obrázky opisujú iba spracovaný príklad. Nie sú to typické výnosy, špecifikácia GreenLand alebo prísľub budúcej dodávky.

Príklad vysvetľuje, prečo nízke percento steakov automaticky neznamená vysoký odpad z jedla. Ak sa 550 g jedlých kúskov dostane do polievky, kaše, karfiolovej ryže alebo zeleninovej zmesi, má plánované využitie. Ak zostane v nádobe, kým sa neznehodnotí, teoretický výťažok sa nikdy nestane realizovaným prínosom. Naplánujte si toto sekundárne jedlo pred zvýšením počtu steakov v ponuke.

Zvukové orezanie určené pre ryžu nájdete v častinávod na zmrazenie karfiolovej ryžepre rozhodnutia o veľkosti častíc, vlhkosti a porciovaní. Samostatne hodnotte celé steaky.

Pri porovnávaní dodávok použite rovnaký menovateľ. Hlavu zakúpenú s rozsiahlymi listami nemožno priamo porovnávať s pred-orezanou hlavou iba s použitím konečnej hmotnosti steaku. Zaznamenajte podmienky nákupu, počiatočnú hmotnosť, počet steakov, prijatú hmotnosť steaku, jedlý druhotný materiál a vyradenú hmotnosť. Pri kuchynskom pokuse zaznamenajte aj čas strávený umývaním, krájaním a porciovaním, pretože práca môže zmeniť ekonomiku, aj keď sú jedlé výnosy podobné.

Rozumná kalkulácia nákladov prideľuje hodnotu obom tokom. Steakové menu môže znášať väčšinu nákupných nákladov na hlavu, zatiaľ čo zvyšné kvietky nahradia karfiol, ktorý by ste si inak kúpili na iné jedlo. Nepripisujte ozdobu v plnej hodnote, pokiaľ skutočne nenahrádza požadovanú zložku. Účelom je porovnať praktické možnosti ponuky, nie dosiahnuť pôsobivé číslo výnosu.

TheGreenLand-sortiment karfioluzahŕňa kvietky, odrezky a ryžové formy na varenie. Tieto formáty možno zvážiť spolu s čerstvými hlavami, keď kuchyňa potrebuje predvídateľnú sekundárnu ingredienciu. Mali by byť hodnotené ako ich vlastné výrobky s vlastným správaním pri krájaní a varení.

Udržujte rezané steaky stabilné počas prípravy a varenia

Plátky pri príprave podoprite naplocho. Naskladaním ťažkých kúskov na krehké vonkajšie konáre sa vytvárajú praskliny, ktoré môžu byť viditeľné iba vtedy, keď sa steaky obracia na panvici. Plytký podnos s vhodným krytom chráni rezané povrchy bez toho, aby kuchyňa musela manipulovať s každým kusom. Uchovávajte pripravený karfiol v chladničke, keď sa nevarí, a dodržujte stanovené limity na prípravu a uchovávanie.

Sušenie po umytí pomáha kontrolovať prvú fázu varenia. Povrchová voda sa musí vypariť skôr, ako môže porezaná tvár efektívne zhnednúť. Voda zhromaždená v tvarohu môže tiecť do panvice aj vtedy, keď sa zdá, že je vonkajšok suchý. Pred rezaním dobre vyprázdnite hlavu a potom jemne osušte prístupné povrchy. Vyhnite sa stláčaniu alebo stláčaniu steaku, pretože by mohlo dôjsť k poškodeniu spojov, vďaka ktorým je kúsok prezentovateľný.

Naneste olej a korenie rovnomerne na obe široké tváre, keď si to recept vyžaduje. Prebytočná tekutá marináda môže zmeniť spôsob pečenia na varenie v pare a povzbudí steak, aby zmäkol skôr, ako sa zafarbí. Mokré omáčky možno pridať neskôr, ak to lepšie vyhovuje zamýšľanému výsledku. Soľ, korenie a prísady na konečnú úpravu by sa mali počas pokusu odmerať, aby sa zmena v korení nepomýlila s rozdielom v kvalite karfiolu.

Dajte varnej ploche dostatok miesta. Kusy, ktoré sa dotýkajú alebo sa prekrývajú, vytvárajú odlišné podmienky kontaktu a odparovania z oddelených plátkov. Pri testovaní dávky na servis použite skutočný počet steakov očakávaný na tácke. Výsledok dosiahnutý s jedným kusom v inak prázdnej rúre neurčuje, ako bude fungovať plné prevádzkové zaťaženie.

Zdvihnite pomocou širokého náradia a minimalizujte otáčanie. Proces varenia zmäkčuje rastlinné tkanivo, takže steak, ktorý bol v surovom stave robustný, sa na konci stáva jemnejším. Posúďte hotový plátok po kompletnej servisnej sekvencii, vrátane premiestnenia na teplý tanier, pridania omáčky a akéhokoľvek krátkeho podržania. Na rozbití pri pokovovaní záleží zákazníkovi rovnako ako na rozbití pri rezaní.

Použite zdravé voľné ružičky ako samostatnú varenú porciu, prísadu do polievky alebo zložku kaše. Porcia zrekonštruovaná z voľných kvietkov môže chutiť vynikajúco, ale jej príprava a prezentácia sa líši od neporušeného centrálneho rezu. Úprimne opíšte túto položku ponuky a použite metódu prípravy navrhnutú tak, aby držala kúsky pohromade, ak je určený tvarovaný produkt.

Pochopte, čo sa mení mrazením v karfiolovom steaku

Mrazením sa karfiol zachová pre neskoršie použitie, ale tvorbou ľadu sa mení tkanivo. Po rozmrazení alebo uvarení zelenina zvyčajne uvoľní viac vody a má menší pevný odpor, aký sa nachádza v čerstvo narezanej hlávke. Široký, prepojený steak môže byť obzvlášť citlivý, pretože niekoľko tenkých konárov musí vydržať manipuláciu, mrazenie, balenie a konečné varenie.

Bežné mrazené kvietky sa už oddelili od hlavy. Nemožno ich rozrezať na súvislý kus obsahujúci pôvodné jadro. Vrecko s označením karfiolové odrezky môže obsahovať celý rad zlomených alebo orezaných tvarov, takže slovo „rezy“ neurčuje dostupnosť steaku. Požiadajte o obrázok a špecifikáciu skutočnej zmrazenej formy predtým, ako okolo nej navrhnete pokovovanú hlavnú.

TheMetóda konzervovania karfiolu NCHFPposkytuje pokyny pre kúsky s priemerom približne jeden palec a tri{0}}minútové bielenie vo vode. Táto metóda nepotvrdzuje rovnaké ošetrenie pre veľký neporušený steak. Prenikanie tepla, chladenie a konštrukčný výkon sa líšia v závislosti od geometrie. Komerčný steakový produkt potrebuje svoje vlastné potvrdenie procesu a aplikačný test.

V prípade pripraveného mrazeného steaku, užitočné podrobnosti o kúpe zahŕňajú, či je surový, blanšírovaný, čiastočne uvarený alebo úplne uvarený; či je jednotlivo zmrazený; a či sa má variť zo zmrazeného stavu alebo rozmraziť podľa určeného postupu. To sú odlišné podmienky produktu. Ovplyvňujú uvoľňovanie vody, pevnosť pri manipulácii a množstvo povrchovej úpravy, ktorá je v kuchyni ešte potrebná.

Vyhodnoťte zmrazené vzorky za predpokladaných podmienok použitia. Zaznamenajte si počiatočnú zmrazenú hmotnosť, uvarenú hmotnosť, počet neporušených porcií na tanieri a množstvo sypkého materiálu, ktorý zostal na podnose. Skontrolujte jadro aj tvaroh. Veľké nánosy ľadu alebo poškodené obaly si zaslúžia vyšetrenie, hoci samotná fotografia ľadu nemôže určiť presnú históriu skladovania.

Ak nie je k dispozícii spoľahlivý formát mrazeného steaku, vyberte si jedlo postavené na overených kvetoch alebo ryžovom karfiole. Pečené kvietky môžu poskytnúť zhnednuté okraje; kaša môže poskytnúť hladký základ; karfiolová ryža môže poskytnúť malú-časticu zeleniny. Každý formát má jasné použitie bez toho, aby sa predpokladalo, že zmrazenie reprodukuje každú funkciu čerstvého centrálneho rezu.

Uveďte rez a otestujte hotovú časť

Užitočná špecifikácia steaku začína zamýšľaným tanierom. Popíšte požadovaný vzhľad porcie, uvarenú textúru a zariadenie na prípravu, potom postupujte späť k surovine. Uveďte, či je potrebný jeden neporušený stredový rez, či sú prijateľné pripojené menšie vetvy a koľko zlomenín možno tolerovať. Fotografia schválenej varenej porcie dáva týmto slovám spoločný odkaz.

V prípade čerstvých hláv stanovte podmienky nákupu, rozsah veľkostí hláv, kompaktnosť a očakávaný spôsob rezania. Pre pripravený mrazený výrobok stanovte rozmery rezu, zahrnutie jadra, rozsah hmotnosti jednotlivých kusov, predbežnú úpravu a pokyny na varenie. Stanovte tolerancie prostredníctvom diskusie a skúšok s dodávateľom. Vyhnite sa vkladaniu atraktívnych numerických limitov, ktoré nikto nezmeral ani nesúhlasil s ich splnením.

Skontrolujte vzorky z reprezentatívnej výrobnej šarže. Pripravte ich rovnakým spôsobom naplnenia a dokončenia podnosu, aký ste plánovali pri podávaní, potom zhodnoťte počet porcií, výťažok varenia, farbu a jemnosť. Ak sa bude výrobok držať a znovu ohrievať, zahrňte túto fázu. Vzorka, ktorá vyzerá dobre ihneď po vybratí z rúry, môže v zakrytej nádobe na jedlo ďalej zmäknúť alebo uvoľniť tekutinu.

Balenie musí chrániť tvar porcie. Overte si, či sú steaky v balení navrstvené, oddelené alebo uvoľnené a ako ich možno vybrať bez toho, aby sa rozbili susedné kusy. Veľkosť kartónu a vnútorného-balenia by mala zodpovedať skutočnému dennému použitiu. Opakované otváranie veľkého balenia na odstránenie niekoľkých krehkých častí môže spôsobiť poškodenie pri manipulácii a vystavenie teplote.

Pomáhame nákupným tímom porovnávať dostupnémrazené zeleninové formyproti ich aplikácii. V prípade požiadavky na karfiol pošlite referenciu rezu, cieľovú porciu a zamýšľaný proces varenia s množstvom, balením a miestom určenia. Skontrolujeme dostupné formuláre a potvrdíme špecifikáciu, ktorá môže byť pre objednávku podporovaná. Dostupnosť steaku vyžaduje samostatné potvrdenie.

Schválený vzorový záznam si uschovajte s dohodnutou špecifikáciou. Mal by spájať popis nákupu s výsledkom na tanieri, vrátane sekundárneho využitia na orezanie zvuku. Vďaka tomuto spojeniu je metóda rezania komerčne užitočná: kuchyňa vie, čo môže od každej dodávky očakávať, a nákupný tím dokáže rozlíšiť problém so surovým-materiálom od zmeny prípravy.