Ako variť listy reďkovky

Vyberte si listy a stonky, ktoré stoja za varenie

Pri kúpe zväzku reďkoviek sa pozerajte na zeleň, nielen na červené alebo biele korene. Môžu sa použiť listy, ktoré sú zelené, primerane pevné a bez rozsiahleho žltnutia alebo hniloby. Veľmi jemné malé listy sa dajú rýchlo uvariť; veľké zrelé listy môžu byť tvrdšie a korenistejšie. Stonky môžu byť tiež jedlé, ale hrubá drevnatá spodná časť môže po zvädnutí listov zostať vláknitá. Pred rozhodnutím, ako uvariť zvyšok, ho oddeľte.Sprievodca reďkovkami Purdue Extensionzaobchádza so zeleňou ako s úžitkovou časťou reďkovky a poznamenáva, že skladovanie listov a koreňa je samostatná praktická záležitosť.

Odroda a zrelosť ovplyvňujú chuť. Malá šalátová reďkovka môže dať jemnú zeleň; väčšia poľná reďkovka môže poskytnúť asertívnejší materiál listov a stoniek. Niektoré korenisté tóny sú normálne a môžu byť príjemné s cesnakom, sezamom alebo jemným vývarom. Nie je potrebné sľubovať, že každý list reďkovky chutí ako špenát. Ak sú listy určené na rafinovanú plnku, pred spracovaním celej dávky vzorku blanšírujte a ochutnajte. Ak ide o rustikálnu praženicu, súčasťou jej charakteru môže byť výraznejšia zelená.

Pohľad zblízka na mrazené listy reďkovky s nasekanými stonkami.

Skontrolujte pôdu a poškodenie. Listy reďkovky často sedia pri zemi, takže drvina sa môže skrývať v záhyboch a stopkách. Slizký, silne zažltnutý alebo plesnivý materiál radšej zlikvidujte, než sa pokúšate odstrániť chyby. Po orezaní môže byť prijateľných niekoľko menších dier alebo kozmetických škvŕn, v závislosti od štandardu kuchyne. Relevantnou otázkou je, či sú orezané listy zdravé a vhodné na hotové jedlo. Pre stravovacie služby definujte použiteľný{5}}očakávaný výnos; lacný trs s niekoľkými zdravými listami môže stáť viac práce pri orezávaní ako pripravená listová prísada.

Listy po kúpe uchovávajte v chlade. Ak sú korene a zeleň pripevnené, ich oddelenie na uskladnenie môže pomôcť zachovať kvalitu, potom ich umyte krátko pred použitím, než aby ste skladovali mokrú hromadu. Využite rady dodávateľa pri manipulácii a výrobný postup kuchyne. List, ktorý zvädnul v dôsledku straty vlhkosti, môže byť stále použiteľný vo varenej miske, ak je inak zdravý, ale list s nepríjemným zápachom alebo rozkladom by sa nemal miešať s dobrou zeleninou. Čerstvosť je dôležitá tak pre chuť, ako aj pre prácu potrebnú na čistenie šarže.

Pre opakovaný recept sa rozhodnite, či sa má v hotovom jedle objaviť list, stonka alebo oboje. Malé množstvo jemnej stonky dodáva uhryznutie; príliš veľa hrubých stoniek môže spôsobiť, že plnka bude vláknitá. Toto je prvé rozhodnutie o špecifikácii, dokonca aj v domácej kuchyni. Spôsob umývania a varenia by mal nasledovať. Recept na listy reďkovky, ktorý ignoruje zrelosť listov a pomer stonky, pravdepodobne poskytne nekonzistentné výsledky.

Umyte drvinu a odrežte hrubé stonky

Oddeľte listy od koreňov a odstráňte tvrdú základňu každej stonky. Zeleninu vložte do veľkej misky so studenou vodou a jemne pretrepte, aby sa uvoľnila pôda. Zeleninu radšej zdvihnite, než aby ste na ňu naliali špinavú vodu; opakujte v čerstvej vode, kým sa v miske už nebude usadzovať zrná. Pri poskladaných listoch môže pomôcť posledné opláchnutie pod tečúcou vodou. Vysušte alebo sceďte podľa nasledujúceho spôsobu varenia. Pri rýchlom pražení-je problémom prebytočná voda. pre blanšírovanie je trochu zvyšnej vody irelevantné.

Na rýchlu prípravu čerstvých-listov použite pred výberom konečného jedla toto poradie:

1. Vytrieďte poškodené listy a odrežte drevnaté spodné konce stoniek.
2. Opláchnite zeleň v studenej vode, zdvihnite ju nad usadenú drvinu a opakujte, kým nebude čistá.
3. Dobre vypustite; nakrájajte zachované jemné stonky menšie ako čepele listov.
4. Blanšírujte alebo miešajte-smažte malú vzorku a potom upravte rez stonky a čas varenia podľa chuti.

Nepreskakujte spoje stonky. Pôda môže zostať tam, kde bol zviazaný zväzok reďkovky alebo kde sa listy stretávajú s koreňom. Pri umývaní odstrihnite pomliaždené alebo zažltnuté časti. Ak sú stonky tenké a jemné, nakrájajte ich o niečo menšie ako listy a pridajte ich najskôr na panvicu. Ak sú hrubé a vláknité, odstráňte viac základu. Ochutnajte jednu uvarenú stonku zo vzorky predtým, ako sa rozhodnete ponechať si všetky. Zaberie to málo času a zabráni to žuvaciemu prekvapeniu v inak jemnom jedle.

Listy reďkovky umyté a hrubé konce stoniek orezané.

Veľkosť rezu by mala zodpovedať použitiu. Široké listy môžu zostať väčšinou celé na rýchlu prílohu, zatiaľ čo polievke a plnke knedlí prospeje rovnomerné nasekanie. Po blanšírovaní pred krájaním vyžmýkajte alebo sceďte prebytočnú vodu, aby doska a náplň nenavlhli. Ak sa zelenina zmieša s cesnakom alebo korením, pripravte tieto prísady pred zahriatím panvice; listy reďkovky sa rýchlo uvaria a nedávajú kuchárovi veľa času na hľadanie noža, keď sa dostanú do tepla.

Čisté umytie nie je dôvodom na to, aby ste zeleň nechali dlho máčať. Dlhšie namáčanie môže matnú štruktúru a nenahrádza kontrolu a správnu manipuláciu. Použite niekoľko krátkych výmen vody tam, kde sú listy drsné.FoodSafety.gov poskytuje poradenstvoodporúča opláchnuť čerstvé ovocie a zeleninu pod tečúcou vodou. V prípade komerčnej výroby dodržujte overený proces umývania a kontroly prichádzajúcich-výroby v závode, namiesto toho, aby ste premiestňovali metódu domácej misy na veľkú linku.

Zaznamenajte skrátený výťažok v recepte pre stravovanie. Ak dodávka s hmotnosťou 5 kg prinesie po odstránení koreňov, hrubých stoniek a poškodených listov iba 3 kg použiteľnej zeleniny, cena varenej porcie sa vzťahuje na 3 kg, nie na hmotnosť faktúry. Zmrazený nasekaný produkt môže odstrániť určité orezávanie, prináša však vlastnú vlhkosť a otázky týkajúce sa-špecifikácie rezu. Poznanie novej základnej línie umožňuje spravodlivé porovnanie.

Listy reďkovky blanšírujte, keď si to vyžaduje neha alebo horkosť

Blanšírovanie je užitočné, keď sú listy zrelé, majú výraznú{0}}chuť alebo sú určené na plnenie, ktoré si vyžaduje regulovanú vlhkosť. Veľký hrniec s vodou priveďte do stabilného varu, pridajte zvládnuteľnú dávku očistenej zeleniny a krátko povarte, kým nezvädnú a nezjasnia sa. Vytiahnite ich, ihneď vychladnite, keď to recept vyžaduje, potom sceďte alebo dobre vytlačte. Tenké jemné listy môžu potrebovať len veľmi krátku expozíciu; stonky a zrelé listy môžu potrebovať dlhšie. Konečným bodom je varená zelená, ktorá je jemná bez toho, aby sa stala nudnou a kašovitou, čo nie je univerzálne číslo pre každú odrodu reďkovky.

Zverejnené recepty ukazujú, prečo sa časy menia.Čínske sečuánske jedloopisuje metódu blanšírovania-a{1}}vyprážania s krátkym varením pre nakrájanú zeleninu, zatiaľ čo iné recepty s listovým-maslom blanšírujú len krátko pred mixovaním. Rozdiel odráža hrúbku listu a konečnú misku. Ak listy nepoznáte, použite malú skúšobnú dávku. Samostatne ochutnajte blanšírovaný list a stonku; ak stonka zostane príliš pevná, nabudúce ju môžete nasekať jemnejšie alebo z nej odstrániť viac, než predlžovať celú dávku, kým listy nestratia všetku štruktúru.

Blanšírovanie môže zmierniť korenistosť, ale môže tiež preniesť chuť do vody. Vyhoďte vodu, ak je účelom zmäkčiť silný alebo horký tón. Pred pridaním listov do praženice dôkladne sceďte; mokrá blanšírovaná zelenina môže spôsobiť paru vo woku. Pri plnení knedlí môže prebytočná voda uvoľniť zmes a oslabiť obal, preto scedenú zeleninu pred dochutením vytlačte a odvážte. Polievka znesie viac vlhkosti, ale aj tam by mal byť pomer zeleniny a vývaru zámerný.

Listy reďkovky sa presunuli z vriacej vody do ľadovej vody.

Ak pripravujete veľkú dávku na neskorší servis, ochlaďte zeleninu pod bezpečnostným-postupom kuchynského jedla. Hlbokú horúcu hmotu neskladajte do nádoby a nechajte ju pomaly vychladnúť. Menšie plytké porcie a rýchle chladenie pomáhajú zachovať bezpečnosť aj farbu. Výrobná linka by mala overiť svoj vlastný proces blanšírovania, chladenia a mrazenia pre vybraný rez. Čas domáceho receptu je nápad na kuchynský test, nie špecifikácia komerčného procesu.

Blanšírovanie je voliteľné pre jemné listy, ktoré idú priamo na rozpálenú panvicu a ihneď sa zjedia. Je to užitočné, keď recept vyžaduje kontrolovanú štruktúru alebo keď sa zelenina bude sekať, vytláčať a miešať. Rozhodujte sa podľa listu a konečného jedla, nie podľa predpokladu, že zelené reďkovky vyžadujú vždy rovnaké zaobchádzanie.

Za stáleho-smažte jemné listy reďkovky bez toho, aby ste podliali panvicu

Na rýchle vyprážanie-začnite s dobre-odkvapkanými listami a dostatočne veľkou panvicou, aby sa vlhkosť odparila. Zahrejte mierne množstvo oleja, pridajte najskôr nasekané jemné stonky a potom listy. Hádzajte na stredne-vysokom ohni, kým zelenina nezvädne a stonky nedosiahnu požadované sústo. Cesnak alebo zázvor je možné pridať v štádiu, keď ochutí olej bez pripálenia. Ku koncu okoreníme, aby listy skoro neuvoľnili príliš veľa tekutiny. Presný čas závisí od veľkosti dávky a hrúbky listov, takže sledujte radšej greeny ako samotné hodiny.

Reďkovková-zelená praženica-smažíme od Bon Appétitukazuje, ako sa listy môžu stať zámerným pokrmom namiesto odpadu z koreňa. Praktickou výzvou je voda. Zelenina umytá bezprostredne pred varením obsahuje povrchovú vodu a plná panvica uvoľňuje viac. Ak je panvica preplnená, listy sa sparia vo vlastnej tekutine a chuť sa rozriedi. Varte v dávkach, po umytí osušte zeleninu a použite širokú panvicu. Ak sa voda nahromadí, pred pridaním koncentrovanej omáčky ju nechajte vypariť alebo trochu uberte, než aby ste z misky náhodne dusili.

Reďkovky rýchlo opražte-s cesnakom.

Nevarte jemné listy, kým nevyzerajú rovnomerne tmavé a ochabnuté, ak je zamýšľaný výsledok jasný. Zastavte, keď zvädnú a chutia jemne. Väčšie stonky môžu vyžadovať náskok; veľmi malé listy nemusia po stopkách potrebovať takmer žiadny čas navyše. Pokvapkanie kyseliny pri prevádzke môže zvýrazniť chuť, ale najskôr ochutnajte, pretože niektoré zelené reďkovky už majú korenistý okraj. Úroveň soli a obloha by mali podporovať zeleninu, nie maskovať jej identitu.

Porciovanie je dôležité v stravovaní. Surová zelenina sa dramaticky zrúti, takže z veľkej-vyzerajúcej panvice s listami môže vzniknúť malá uvarená porcia. Skúšobne odvážte surové pripravené množstvo a varený výťažok. Ak je v ponuke uvedená zelená reďkovka ako významná zložka, vypočítajte potrebné množstvo po orezaní a varení. Recept napísaný iba v „zväzkoch“ sa môže líšiť podľa veľkosti koreňa a pestovateľa. Nameraná hmotnosť listu je opakovateľnejšia.

V prípade zadržaného jedla formou bufetu mierne podvarte v prvom kroku panvy, ak je nevyhnutné ďalšie zohrievanie, potom po podržaní skontrolujte farbu a zahryznite. Zelení neustále mäknú na horúcej panvici alebo parnom stole. Mrazený produkt z nasekaných listov je vhodný na dávkové varenie, ale môže uvoľniť viac vody; mal by sa testovať oddelene a nie vkladať pri rovnakej hmotnosti a načasovaní bez nastavovania.

Uvarené listy používajte do polievok, plniek a omáčok

Listy reďkovky nemusia zostať celé. Nasekané uvarené listy môžu ísť do čírej polievky, plnky knedlíkov, slaného palacinkového cesta, omáčky na cestoviny alebo zeleninovej zmesi. Každé použitie vyžaduje inú úroveň vlhkosti. Polievka môže obsahovať zeleninu pridanú blízko konca, aby zostala viditeľná. Plnka ich potrebuje odkvapkať a nasekať na jemno, aby sa rozdelili. Omáčka môže uvítať jemnejšiu zmes, ale korenistá chuť listu by sa mala skôr testovať oproti ostatným zložkám, než predpokladať, že zmizne.

Na polievku umyte a orezajte čerstvé listy, stonky nasekajte o niečo menšie a v prípade potreby ich pridajte pred mäkkými listami. Vývar by mal byť už založený a prípadné bielkoviny alebo pomalšia zelenina uvarená podľa receptu. Dusíme len tak dlho, aby listy zmäkli. Ak používate blanšírovanú zeleninu, pridajte ju ešte neskôr, pretože je už čiastočne uvarená. Veľmi dlhé varenie môže matnú farbu a môže spôsobiť nevýraznú štruktúru. Ochutnajte vývar po pridaní zelených; ich korenistý tón môže zmeniť rovnováhu korenia.

Nasekané varené reďkovky vmiešame do plnky na knedľu.

Na plnenie knedlí alebo pečiva môže byť cenné blanšírovanie a stláčanie. Prebytočná voda z listov môže uvoľniť zmes, rozdeliť obaly a zmeniť výťažnosť varenia. Uvarenú zeleninu nakrájajte, dôsledne vytlačte alebo stlačte a potom odvážte pripravené množstvo. Zmiešajte s ostatnými zložkami plnky a pred vytvorením plnej dávky uvarte malú skúšobnú porciu. Zmrazená zložka nasekaných listov môže byť už blanšírovaná alebo surová; potvrďte svoj stav spracovania a zmerajte, koľko tekutiny uvoľní po plánovanom kroku rozmrazovania alebo varenia. Upravte recept podľa použiteľnej odkvapkanej hmotnosti, nie iba podľa hrubej mrazenej hmotnosti.

V omáčke alebo pyré môže zelenina pridať farbu a pikantnú poznámku, ale teplota a kyslosť ovplyvňujú túto farbu. Bledozelená omáčka môže stmavnúť, ak sa udržiava dlho horúca. Vyskúšajte skutočnú službu alebo cestu-životnosti. Nepridávajte zelenú reďkovku len na to, aby ste uviedli výživové tvrdenie; jedlo musí chutiť a vyzerať správne. Ak na nutričnom označení záleží, vypočítajte ho z overeného receptu a aktuálnej špecifikácie ingrediencií.

Kontrola odpadu je legitímnym dôvodom na používanie listov pripevnených ku koreňom, ale kuchyňa stále potrebuje štandard kvality. Zvukové listy, ktoré sa rýchlo umyjú a uvaria, sa môžu stať prílohou alebo náplňou; poškodené greeny by nemali byť zahrnuté len na zlepšenie množstva odpadu. Naplánujte si jedálny lístok tak, aby sa listy použili blízko dátumu prijatia. Mrazený schválený produkt môže byť užitočný, keď je dopyt stabilný, ale ponuka čerstvých listov a výnos orezávania sa líšia.

Uvarte mrazené nasekané listy reďkovky bez rozmrazovania kvality

Zmrazené nasekané listy reďkovky vstupujú do receptúry v inom fyzikálnom stave. Kusy môžu byť voľné IQF, ľahko zhlukované alebo balené v bloku v závislosti od produktu. Môžu byť surové, blanšírované alebo inak vopred upravené. Prvým krokom je prečítať si špecifikáciu dodávateľa a pokyny na varenie. Zmrazením nie je surová zelenina pripravená-na{5}}konzumáciu. Horúca polievka alebo praženica- môže prijať kúsky priamo zo zmrazeného stavu, ale náplň môže vyžadovať kontrolované rozmrazovanie a odkvapkávanie, aby sa zabránilo prebytočnej tekutine. Vyberte si cestu podľa produktu a konečného jedla.

V prípade polievky môže byť efektívne pridávanie odmeraných mrazených listov blízko konca; nechajte vývar vrátiť na požadovanú teplotu a varte podľa návodu k produktu. V prípade širokej panvice používajte dávky, aby zmrznutý povrch ľadu nepremenil praženicu- na mokrý guláš. Ak zelenina pustí tekutinu, pred pridaním omáčky ju nechajte vypariť. Do jednej panvice nedávajte príliš veľa mrazeného materiálu. Továreň môže navrhnúť kontinuálny varič okolo množstva vody, ale panvica v reštaurácii má menšiu tepelnú kapacitu a môže potrebovať menšiu dávku.

Mrazené listy reďkovky s dlhšími zelenými stonkami.

V prípade náplní odvážte mrazenú porciu, rozmrazte kontrolovaným chladením, ak si to recept vyžaduje, dôsledne sceďte a odvážte pripravené množstvo. Zaznamenajte výnos. Ak má jedna partia viac stopkového alebo povrchového ľadu, môže zmeniť pomer listu a vody v knedľovej náplni. Špecifikácia by mala kontrolovať obsah nakrájanej a prípustnej stonky a kuchynská metóda by mala uvádzať, či sa prísada váži pred alebo po scedení. V opačnom prípade môžu dvaja kuchári postupovať podľa rovnakého nominálneho receptu, ale vytvoriť veľmi odlišnú štruktúru náplne.

Grónska-ponúka potravínIQF mrazené listy reďkovkypre kupujúcich, ktorí chcú skôr pripravený vstup z lístia ako orezávanie korienkov v každej kuchyni. Vzorka by mala ukazovať skutočný výkon rezu,{1}}vyváženia stonky listov a po-varení. Môžeme prediskutovať veľkosť balenia, mesačný objem a plánované jedlo. Mrazený výrobok je najužitočnejší vtedy, keď sa jeho forma zhoduje s manipuláciou linky a vzhľadom hotového jedla.

Mrazená zelenina môže pomôcť pri hladení sezónnych dodávok, ale neodstraňuje potrebu prijímať šeky. Skontrolujte vnútorné balenie a kód šarže, zmrazený stav, nadmerné množstvo ľadu, farbu a cudzí materiál v rámci programu kupujúceho. Otestujte chuť a textúru po skutočnom procese zahrievania a udržiavania. Uchovajte si referenciu na vzorku, aby „jemne nasekané listy“ znamenali pre kupujúceho, kuchára a dodávateľa to isté.

Zadajte veľkosť rezu a pomer stonky listov-pre opakovateľné jedlá

Špecifikácia nákupu listov reďkovky by mala uvádzať rastlinný materiál, stav spracovania, veľkosť rezu, povolený pomer stonky, očakávanú farbu, veľkosť balenia, požiadavky na mrazené skladovanie a plánovanú cestu varenia. List-ťažký jemný rez sa môže zamiešať do plnky knedlíkov; hrubší rez so stopkou môže v polievke vykazovať väčšiu textúru. Ani jedno nie je všeobecne lepšie. Správna voľba sa riadi pokrmom, porciou a výrobným zariadením. Všeobecné tvrdenie, že zelenina je „sekaná“, ponecháva príliš veľa variácií na opakovateľnú výrobu.

Pomer stonky listov-je obzvlášť dôležitý. Bledé, vláknité kúsky stonky môžu zmeniť vizuálny vzhľad a uhryznutie zelenej výplne. Niektoré jemné stonky sú užitočné, ale veľké spodné časti môžu byť vláknité. Dohodnite sa, ako sa bude pomer merať vo vzorke a aký je povolený rozsah rezu. Ak dodávateľ nemôže ponúknuť požadovanú formu v jednej položke, zvážte, či sa receptúra ​​môže prispôsobiť alebo či je potrebný iný pripravený listový produkt. Nepíšte toleranciu, ktorá vyzerá presne, ale nedá sa skontrolovať pri prevzatí.

Vzorky mrazených nasekaných listov reďkovky s rôznymi pomermi stonky.

Skontrolujte použiteľný výnos a prácu. Čerstvé strapce vyžadujú oddelenie koreňov, umývanie drviny a orezávanie variabilných listov; hmotnosť faktúry zahŕňa materiál, ktorý receptúra ​​nepoužije. Zmrazené nasekané listy môžu znížiť tieto kroky, ale môžu spôsobiť zmenu vody alebo stonky, ktorá zmení varený výnos. Skúšajte oboje podľa hotovej porcie, nie podľa hrubého kilogramu. Pridajte prácu a likvidáciu odpadu, ak tieto náklady predstavujú materiál. Zdroj, ktorý stojí za kilogram viac, môže zlacniť hotové jedlo, ak ušetrí opakovanú prípravu, a naopak to môže platiť aj pre kuchyňu s ľahkým zásobovaním čerstvými potravinami.

Požiadajte dodávateľa o vzorku skutočného kódu produktu a balenia. Uvarte ho v polievke, za stáleho miešania-vyprážajte alebo plňte presne tak, ako to miesto zamýšľa, vrátane chladenia a ohrievania, ak je to potrebné. Zaznamenajte chuť, farbu, textúru a uvoľňovanie vody. Porovnajte radšej niekoľko porcií ako jednu lyžicu. Ak sa výrobok dostane do zmrazeného hotového jedla, otestujte úplný cyklus zmrazovania a zohrievania. Schválená vzorka a písomná špecifikácia by mali cestovať spolu, aby neskorší kupujúci nenahradil inú nakrájanú zelenú len preto, že jej názov znie podobne.

Grónske-potraviny môžu potvrdiť dostupnosťformáty mrazených listov reďkovkyv porovnaní s cieľovým rezom, balením a miestom určenia kupujúceho. Povedzte nám, či budú listy viditeľnou zeleninou, zložkou plnky alebo zmesou omáčky. Táto odpoveď formuje užitočné-vyváženie stonky a test vzorky. Varenie listov reďkovky je jednoduché doma; to, aby bol výsledok opakovateľný v mnohých kuchyniach alebo výrobných dňoch, si vyžaduje túto mimoriadnu jasnosť.