Môžu byť čerstvé zelené fazuľky zmrazené?

Zelené fazuľky zmrazte po odmeranom blanšírovaní, nie priamo zo záhrady

TheNárodné centrum pre domácu konzerváciu potravínodporúča umyť, orezať, zaliať vodou-blanšírovaním zelených, lámaných alebo voskových zŕn po dobu 3 minút, rýchlo ochladiť, odkvapkať, zabaliť a zmraziť. TheRozšírenie University of Minnesotauvádza 3 minúty na blanšírovanie vodou a 5 minút na blanšírovanie parou.

Čo zmrazenie robí-a čo nerobí

Zmrazenie premení vodu vo fazuli na ľad a výrazne spomalí mnohé chemické a mikrobiálne zmeny. Uchová sezónnu úrodu na neskoršie varenie, ale jedlo nesterilizuje. Dôležitá zostáva dobrá surovina, čisté zaobchádzanie, efektívne blanšírovanie, rýchle chladenie, vhodné balenie a nepretržité mrazené skladovanie.

Blanšírovanie nie je hlavne skratka pri varení. TheNávod na blanšírovanie NCHFPvysvetľuje, že krátke obarenie spomalí alebo zastaví pôsobenie enzýmov, ktoré by inak spôsobilo stratu chuti, farby a textúry. Tiež vyčistí povrch, rozžiari farbu a dostatočne zvädne zeleninu na balenie. Nedostatočné blanšírovanie môže byť z hľadiska kvality horšie ako žiadne blanšírovanie, pretože môže stimulovať aktivitu enzýmov; prílišné-blanšírovanie uvarí fazuľu a obetuje jej textúru.

Ľadové kryštály tiež ovplyvňujú textúru. Pomalé mrazenie vytvára väčšie kryštály, ktoré vo väčšej miere poškodzujú rastlinné bunky. Domáca mraznička dokáže fazuľu úspešne zakonzervovať, ale hrubé teplé balenie zmrazí pomalšie ako fazuľa rozložená v tenkej studenej vrstve. Preto je dôležitá rýchla príprava, skromné ​​porcie, dobrá cirkulácia vzduchu okolo nových balení a nepreťažovanie mrazničky.

Výsledok po rozmrazení nebude totožný so surovou fazuľou. Zmrazené fazule sa najlepšie plánujú na varenie: varenie v pare, varenie, panvica, kastról, polievky, hotové jedlá, pečenie v rúre alebo smaženie na vzduchu. Svieža textúra surového šalátu nie je realistickým cieľom konzervácie.

Blanšírovanie a možnosti balenia na prvý pohľad

Vo vyšších nadmorských výškach sa môžu použiť úpravy blanšírovania. Použite aktuálne pokyny zo zdroja-založeného na prieskume, ktorý pokrýva vašu polohu, ako naprRozšírenie Colorado State University. Nevymýšľajte korekciu nadmorskej výšky z blogu s receptami.

Ako zmraziť čerstvé zelené fazuľky s blanšírovaním vody

1. Najskôr pripravte pracovný priestor a mrazničku.Pripravte si veľký hrniec, blanšírovací kôš alebo cedník, časovač, chladiacu nádobu, čisté uteráky,{0}}bezpečné obaly v mrazničke, štítky a podnos, ak chcete voľné kúsky. Vytvorte mraziaci priestor skôr, ako budú fazule horúce.
2. Vyberte, umyte a orezajte.Fazuľu prepláchnite v čistej vode, odstráňte konce stopiek, vyhoďte poškodené kúsky a nechajte celé alebo nakrájané na požadovanú dĺžku. Pracujte v dostatočne malých dávkach, aby sa voda rýchlo vrátila do varu.
3. Priveďte hojnú vodu do prudkého varu.Všeobecné usmernenia NCHFP používajú približne jeden galón vody na libru pripravenej zeleniny alebo dva galóny na libru listovej zeleniny. Cieľom je rýchla rekuperácia tepla, nie najmenší hrniec, ktorý fyzicky drží fazuľu.
4. Znížte fazuľu a zakryte ju.Vložte dávku do košíka alebo priamo do vody. Voda by sa mala vrátiť do varu približne do minúty; ak to trvá oveľa dlhšie, dávka je príliš veľká pre hrniec a zdroj tepla.
5. Po obnovení varu spustite trojminútový{0}minútový časovač.Udržujte hrniec prikrytý a udržiavajte predpísané blanšírovanie. Nezačínajte načasovanie, keď sa studená fazuľa prvýkrát dotkne vody, a nepredlžujte ju náhodne „pre istotu“, pretože nadmerné varenie zmäkčuje produkt.
6. Okamžite vychladnúť.Na konci načasovaného blanšírovania vyberte fazuľu a okamžite ju presuňte do veľkého množstva studenej alebo ľadovej vody. Miešajte tak, aby studená voda dosiahla plné zaťaženie. NCHFP odporúča chladenie na rovnakú dobu ako blanšírovanie.
7. Dôkladne sceďte.Vyberte fazuľu z chladiacej vody, dobre pretrepte, rozložte na čisté uteráky a odstráňte povrchovú vlhkosť. Stojatá voda sa stáva povrchovým ľadom a podporuje pevnú zamrznutú hmotu.
8. Zabaľte podľa účelu použitia.V prípade suchého balenia vložte porcie{0}}veľkosti jedla do{1}}mraziacich vreciek alebo pevných nádob a postupujte podľa pokynov zdroja výskumu. V prípade sypkých kúskov rozložte scedenú fazuľu v jednej vrstve na tácku a predmrazte, kým nebude pevná, a potom rýchlo presuňte.
9. Odstráňte prebytočný vzduch a štítok.Označte produkt, dátum prípravy, celý alebo nakrájaný formát a množstvo porcie. Ploché, skromné ​​​​balíky sa zmrazujú a stohujú predvídateľnejšie ako jeden hrubý teplý blok.
10. Okamžite zmrazte a udržujte chladiaci reťazec.Nové obaly umiestnite tam, kde môže cirkulovať studený vzduch. Po zmrazení ich v prípade potreby konsolidujte. Vyhnite sa opakovaným cyklom rozmrazovania-zmrazovania, ktoré zvyšujú poškodenie ľadu a znižujú kvalitu.

Parné blanšírovanie: platná alternatíva s iným časom

Blanšírovanie v pare je možné použiť pre zelené fazuľky, keď sa riadite procesom-založeným na výskume. Rozšírenie University of Minnesota uvádza päť minút na lusk, zelené alebo voskové fazuľky. Umiestnite fazuľa do košíka nad rýchlo vriacou vodou, nechajte vrstvu dostatočne plytkú, aby mohla para cirkulovať, prikryte a začnite časovanie, keď je pokrievka nasadená a okolo náplne sa obnoví silné parenie.

Na paru nepoužívajte trojminútový čas blanšírovania vo vode--. Para odovzdáva teplo inak, preto je zverejnený čas dlhší. Rovnako tak mikrovlnka nie je automatickou náhradou. NCHFP poznamenáva, že mikrovlnné blanšírovanie môže byť nerovnomerné a nemusí nevyhnutne šetriť čas alebo energiu; namiesto toho, aby ste predpokladali, že stred misky dosiahne rovnaký proces, použite testovanú metódu.

Po piatich minútach ihneď ochlaďte v hojnom množstve studenej vody, sceďte, osušte, zabaľte, označte a zmrazte presne tak, ako by ste to urobili po zblednutí vody. Ak nemôžete usporiadať plytkú vrstvu pary alebo udržať silný prísun pary, ľahšie sa ovláda metóda vriacej-vody.

Prečo „zmraziť bez blanšírovania“ je kompromisom kvality

Vynechanie blanšírovania je obľúbené, pretože je rýchle a neblanšírované fazule môžu fyzicky zmraziť. Chýbajúci krok nie je o tom, či sa tvorí ľad; ide o to, ako sa potraviny menia počas skladovania. Zdroje na uchovávanie-založené na výskume odporúčajú blanšírovanie, aby sa zabránilo strate farby, chuti a textúry spôsobenej enzýmami-.

Ak si niekto vyberie neblanšírovaný krátkodobý-experiment, poctivo ho označte, oddeľte od odporúčanej šarže a porovnajte po rovnakom čase skladovania a spôsobe varenia. Nepopisujte skratku ako ekvivalentnú bez dôkazov a nepovažujte zmrazenie za krok zabíjania.

Na spoľahlivé uchovanie záhradnej úrody je lepšie predvolené tri{0}}blanšírovanie vo vode alebo päť{1}}minútové blanšírovanie v pare. Chce to trochu plánovania, ale v prvom rade chráni dôvod, prečo zmrazujete fazuľu.

Riešenie problémov s domácimi-mrazenými zelenými fazuľkami

Varenie domácej-mrazenej zelenej fazuľky

Väčšina domácich-zmrazených bôbov môže ísť priamo z mrazničky do procesu varenia. Varte alebo duste iba dovtedy, kým stred nedosiahne požadovanú jemnosť; nezabudnite, že fazuľa bola pred zmrazením blanšírovaná. V prípade panvice, rúry alebo fritézy odstráňte uvoľnený povrch ľadu a nechajte náplň dostatočne plytkú, aby sa mohla vypariť.

Nečakajte, že každé balenie sa bude správať presne ako komerčná taška. Domáce kusy sa môžu líšiť viac v priemere a dĺžke a domáca mraznička môže vytvárať väčšie zhluky. Upravte pozorovaním skutočného produktu. Polievka alebo kastról znesie mäkšie kúsky; suché soté alebo pečienka potrebujú lepšie scedenie a voľnejšie oddelenie.

Použitehlavný sprievodca varením mrazených zelených fazúľpre výber metód po zmrazení. Táto stránka zostáva zameraná na konzerváciu, takže proces blanšírovania nie je skrytý pod receptami.

Spracovaná dávka: premena záhradnej úrody na označené varné porcie

Predpokladajme, že zožnete alebo kúpite štyri kilá fazule. Nedávajte všetky štyri libry do jedného hrnca a dúfajte, že stále platí rovnaký trojminútový-časovač. Vytrieďte poškodené struky, umyte, orezajte a rozdeľte zvukové zrnká do dávok, ktoré zodpovedajú vášmu hrncu. Ak sa do vášho hrnca pohodlne zmestí jeden galón prudko vriacej vody, použite približne jednu libru pripravených bôbov na blanšírovanie v súlade so všeobecnými pokynmi NCHFP o vode-k{5}}zelenine.

Pred vstupom prvej dávky postavte vedľa sporáka veľkú chladiacu nádrž. Ponorte jednu libru fazule do vriacej vody, prikryte a sledujte, kým sa vráti do varu. Ak zotavenie trvá podstatne dlhšie ako približne minútu, znížte ďalšie zaťaženie; preplnený blanch sa nenapraví predstieraním, že hodiny začali skôr. Začnite tri minúty, keď sa varenie vráti, udržujte var a na konci fazuľu ihneď presuňte do studenej alebo ľadovej vody.

Chladte približne rovnako dlho ako blanšírovanie, pričom miešajte, aby nezostali žiadne horúce vrecká. Scedíme v cedníku, rozotrieme na čisté utierky a osušíme. Kým sa prvá dávka vypustí, pred pridaním druhej dávky priveďte hrniec späť do prudkého varu. Podľa potreby vymeňte chladiacu vodu alebo pridajte ľad, aby zostala skutočne studená. Výrobný rytmus je užitočný iba vtedy, keď každá dávka stále dostáva zamýšľané podmienky tepla a chladenia.

Vychladnutú fazuľu neskorším použitím rozdelíme. Zabaľte si ich do dvoch-porcií na polievku a kastról. Ďalšiu porciu dajte na podnosy na voľné zmrazovanie, aby bolo možné odmerať malé množstvá pre riad na panvici. Každé hotové balenie označte „zelenými fazuľkami“, dátumom, celým alebo nakrájaným formátom, spôsobom blanšírovania a približnou porciou. Vytlačte prebytočný vzduch bez rozdrvenia fazule, postupujte podľa potreby priestoru nad nádobou a zmrazte balíčky v tenkom usporiadaní so vzduchovým priestorom okolo nich.

Podrobnosti o príprave viďMôže byť kastról zo zelených fazúľ zmrazený?.

Keď sú balíčky pevné, presuňte ich do normálnych skladovacích polôh. Uchovajte si jednoduchú poznámku o šarži: zdroj fazule, dátum prípravy, veľkosť dávky blanšírovania, spôsob vody alebo pary, načasovanie, veľkosti balenia a akékoľvek neobvyklé podmienky. Ak sa neskôr na jednom balíku prejaví nadmerné zhlukovanie alebo slabá farba, poznámka pomôže odlíšiť problém s vypúšťaním vody, problém s blanšírovaním, problém s balením a problém s{2}}nakladaním do mrazničky.

Nakoniec porovnajte konzervovaný výrobok v zamýšľanom použití. Jednu porciu uvarte priamo z mrazu bez opakovania dlhého predbežného varu. Ak fazuľa v kastróliku príliš zmäkne, skráťte varenie podľa konečného receptu namiesto skracovania blanšírovania podľa výskumu-. Krok konzervácie a krok jedla riešia rôzne problémy. Konštantné udržiavanie blanšírovania počas kalibrácie receptu vám poskytuje bezpečnejší a opakovateľnejší spôsob zlepšenia textúry.

Uschovajte si autoritatívne pokyny s poznámkami k dávke, najmä ak sa o prácu delí niekoľko ľudí. Ručne písaná fráza, ako napríklad „tri minúty“, môže byť nesprávne prečítaná, keď vynechá-bod návratu vody, krok chladenia alebo nadmorskú výšku. Zaznamenanie zdroja a celej sekvencie zabráni tomu, aby sa budúca dávka presunula do iného procesu, pričom stále nesie rovnaký štítok.

Nepoužívajte chladiacu vodu na neurčito. Každá horúca náplň zvyšuje svoju teplotu a pridáva rastlinný materiál. Obnovte nádobu, aby ďalšia várka rýchlo vychladla, používajte čisté nástroje a hotové scezené zrná uchovávajte mimo surových neumytých produktov. Malé detaily pracovného toku chránia konzistenciu, keď sa dlhá relácia zberu opakuje.

Často kladené otázky

Potrebujete komerčné IQF namiesto domáceho-zmrazovania?

Povedzte nám celý alebo orezaný formát, veľkosť, balenie, cieľový trh, aplikáciu, ciele kvality, požiadavky na dokument a skúšobný objem. Môžeme skontrolovať požiadavku, prediskutovať vzorky a potvrdiť navrhovanú špecifikáciu a plán dodávok.