Aktivita vody vs obsah vlhkosti: Porovnanie mrazeného ovocia so sušenými prísadami

Oddeľte množstvo vody od dostupnosti vody

Obsah vlhkosti je hmotnostný zlomok alebo percento stanovené uvedenou metódou. Laboratórium môže nahlásiť stratu vody sušením, vodu meranú chemickou metódou alebo iným overeným prístupom. V správe by sa malo uviesť, či ide o hodnotu na mokrom alebo suchom základe, pretože tieto menovatele sa líšia. Hodnota desať percent na mokrom základe znamená desať jednotiek vody v sto jednotkách bežného produktu; nie je to isté číselné vyjadrenie ako desať percent na suchom základe. Keď dvaja dodávatelia uvádzajú „vlhkosť 10 %“ bez základu a metódy, kupujúci ešte nemá podobné-ako-porovnanie.

Aktivita vody je pomer súvisiaci s rovnovážnym tlakom pár vody nad potravinou pri definovanej teplote. Pohybuje sa od nuly po jednotku, ale toto číslo nie je percentom vody produktu. Rozpustené pevné látky a potravinová matrica ovplyvňujú, ako silne zadržiava vodu. Dve potraviny môžu mať rovnakú celkovú vlhkosť a rozdielnu aw; je možný aj opačný postup. Rozpustný ovocný koncentrát, porézny kúsok sušenej jahody a mrazený kúsok obsahujú vodu v rôznych prostrediach. TheUsmernenie k vodnej{0}}aktivite USDA ARSobjasňuje -neekvivalenciu.

Mrazené kúsky jahôd vedľa meradla.

Zmrazenie pridá ďalšiu vrstvu. Tvorba ľadu mení množstvo nezamrznutej vody a rovnovážne správanie pri mínusovej teplote. Nameraná hodnota w na zmrazenej vzorke pri jednej teplote by sa nemala náhodne porovnávať so sušenou vzorkou testovanou pri izbovej teplote. Ak sa ovocie rozmrazí ako prvé, jeho štruktúra a vytečená šťava zmenia stav vzorky. Číslo potom opisuje pripravený rozmrazený materiál za testovacích podmienok, nie nevyhnutne neotvorenú zmrazenú zásielku. Zaznamenajte si tieto podmienky do správy a vyhnite sa vyvodzovaniu záverov o skladovaní pre mrazený produkt na základe merania teploty v jednej miestnosti-.

Fotografia produktu GreenLand vedľa tejto časti zobrazuje kúsky mrazených jahôd a strmeň. Ilustruje fyzickú formu, nie meranie aktivity vody-. Kusy s rôznymi rezmi a povrchom sa môžu rozmrazovať a uvoľňovať šťavu odlišne, takže malá laboratórna porcia potrebuje definované ťahanie a prípravu. Diagram merania oddeľuje „koľko vody“ od „ako je k dispozícii“. Ani jeden panel nenaznačuje univerzálny ovocný cieľ. Cieľ kupujúceho závisí od formy prísady, balenia, aplikácie a overeného procesu.

Dve opatrenia, dve otázky.

Rovnakú opatrnosť si zaslúžia metódy vlhkosti. Sušenie v sušiarni môže odstrániť vodu, ale môže tiež za určitých podmienok stratiť niektoré prchavé látky z ovocnej matrice. Chemická vodná metóda môže odpovedať na inú analytickú otázku. Uveďte overenú metódu, prípravu vzorky, podmienky sušenia a neistotu, ak je limit nákupu tesný. Ak dodávateľ zmení z jednej metódy na druhú, grafy trendov môžu ukazovať skokovú zmenu, aj keď sa prísada nemení. Porovnajte metódy predtým, ako budete zmenu považovať za zlepšenie kvality alebo zlyhanie.

Pre formuláciu môžu byť obe metriky užitočné, ale rôznymi spôsobmi. Vlhkosť alebo celková sušina ovplyvňuje vodnú bilanciu receptúry, výnos, dávku a náklady na jednotku použiteľného ovocia. Aw je užšie spojená s hnacou silou migrácie vlhkosti a niektorými rizikami skladovania. Výrobca pekárne, ktorý pridáva sušené ovocie do vlhkej náplne, môže potrebovať oboje: vstupnú vlhkosť sušenej prísady a aw, ako aj to, ako sa správa po kontakte s náplňou. Nízky vstupný aw neznamená, že kúsok ovocia zostane chrumkavý, keď sa hotový produkt dostane do rovnováhy.

Porovnajte formy prísad za definovaných podmienok

Celé jahody IQF, na kocky nakrájané ovocie IQF, mrazené pyré a mrazené-sušené kúsky nie sú štyri verzie jedného problému merania. Majú rôznu štruktúru a rôzne spôsoby uvoľňovania alebo absorbovania vody. V prípade celých mrazených bobúľ môže kupujúcemu záležať na mraze,-voľnom tečení, strate pri rozmrazení a neporušenom vzhľade. V prípade pyré môže celkový výkon pevných látok a separácia fáz riadiť výkon plnenia alebo nápoja. V prípade mrazom-sušeného kusu môže chrumkavosť určiť bariéra obalu a zachytávanie vlhkosti. Vyberte vzorový formulár, ktorý skutočne vstupuje do receptúry, a presne ho popíšte v žiadosti o test.

Nepredpokladajte, že názov strany určuje stav každej fotografie. Dve fotografie jahôd GreenLand v tomto článku zobrazujú mrazenú ovocnú formu. Redakčný hrdina samostatne ilustruje mrazené a sušené kúsky ako konceptuálne porovnanie. Akékoľvek tvrdenie dodávateľa o lyofilizovanom-produkte by malo byť podložené jeho vlastnou špecifikáciou a vzorkovým balením. nášmrazené a mrazené{0}}sušené jahodyje užitočným podkladom pre výber produktu; tento článok sa zameriava na to, ako interpretovať laboratórne čísla pre tieto formy.

Pri testovaní ovocia IQF sa rozhodnite, či budete merať neporušené kúsky, homogenizovaný kompozit, odkvapkané ovocie alebo ovocie s rozmrazenou šťavou. Odkvapkaná časť môže mať inú rovnováhu pevných látok ako pôvodný zabalený materiál. Ak recept kupujúceho používa všetku rozmrazenú šťavu, testovanie iba scedených pevných látok môže podhodnotiť príspevok vody. Ak recept zahodí šťavu, celkové-meranie balenia môže byť menej užitočné pre výťažok. Do špecifikácie napíšte základ: celé balenie, odkvapkaný materiál alebo pripravený recept. Udržujte odber vzorky reprezentatívny naprieč polohami vriec a paliet.

Porovnajte podobné formy zložiek.

Pri sušených surovinách chráňte vzorku pred izbovou vlhkosťou počas otvárania a prenosu. Porézny lyofilizovaný-kus môže rýchlo absorbovať vlhkosť; pohár, ktorý zostane nezakrytý, kým analytik pripravuje iné vzorky, už nemusí predstavovať zapečatené balenie. Opýtajte sa v laboratóriu, ako homogenizuje kúsky, či je znázornený povrch a vnútro, ako dlho sa pohár vyrovnáva a kedy sa zaznamenáva teplota. Gradienty vlhkosti vo veľkých kusoch môžu spôsobiť, že rýchle čítanie bude zavádzajúce. Kompozit môže byť užitočný na priemerné uvoľňovanie, zatiaľ čo jednotlivé jednotky môžu mať význam na odhaľovanie miestnych vlhkých kúskov.

Mapa formulára v tejto časti spája IQF a prípravu sušenej vzorky. Nie je to pokyn, aby ste obidva materiály dali na rovnakú manipuláciu. Riadené rozmrazovanie je vhodné pre špecifický test IQF; uzavretá ekvilibrácia je ústredným bodom testu suchého-produktu aw. Ten istý kupujúci môže potrebovať oba protokoly v jednom projekte, ale metódy by sa nemali zhrnúť do jedného čísla. Pole metódy a stav vzorky ponechajte v COA vedľa seba, aby obstarávanie neoddeľovalo hodnotu od podmienky, ktorá ju definuje.

Buďte opatrní s číslami referenčných hodnôt v papieroch alebo brožúrach dodávateľov. Štúdia sušeného muškátového hrozna môže poskytnúť užitočný kontext procesu, ale jeho cieľové hodnoty nemožno skopírovať na kúsky jahôd rôznej veľkosti, profilu cukru, balenia a použitia. TheDiskusia o rozšírení IFAS University of Floridaje príkladom práce s-špecifickým sušeným{1} ovocím. Použite literatúru na identifikáciu mechanizmov a výberu metód; overiť limity komerčnej akceptácie na skutočnom trhu produktu a cieľového trhu.

Ak je rozhodnutím náhrada, porovnajte zložky v hotovom jedle, ako aj v prichádzajúcom vrecku. Nahradením inklúzie ovocia IQF sušeným ovocím sa mení prenos vody, dávka, vnímanie sladkosti, textúra a viditeľnosť kúskov. Rovnaká hmotnosť ovocia nie je rovnakým podielom sušiny. Pripravte si štandardný recept, držte ho za predpokladaných podmienok a zmerajte výsledky, ktoré si zákazník všimne. Prichádzajúca vlna alebo vlhkosť sú potom kontrolnou premennou spojenou s testom, nie samostatnou-predpoveďou úspechu.

Kontrolujte teplotu a ekvilibráciu vzorky

Nástroje na{0}}aktivitu vody merajú stav rovnováhy. Unáhlené čítanie pred stabilizáciou vzorky a priestoru nad hlavou môže byť skreslené, zatiaľ čo kondenzácia na miske alebo senzore môže spôsobiť, že výsledok bude nespoľahlivý. Laboratóriá by mali dodržiavať požiadavky prístroja a metódy na hĺbku plnenia, tesnenie, stabilizáciu a kalibráciu. Požiadajte o testovaciu teplotu v nahlásenom výsledku. Teplota ovplyvňuje rovnovážny vzťah, takže dve hodnoty pri rôznych teplotách by sa nemali hodnotiť bez zohľadnenia tohto rozdielu. Toto je obzvlášť dôležité, keď jeden materiál začína mraziť a druhý začína schnúť pri teplote okolia.

Celé a rozpolené mrazené jahody.

Pre mrazené ovocie potrebuje laboratórium premyslenú cestu prípravy. Môže sa rozmraziť za kontrolovaných podmienok a testovať reprezentatívnu pripravenú porciu pri špecifikovanej teplote, alebo použiť metódu určenú pre otázku zmrazeného-stavu. V každom prípade by v správe malo byť uvedené, čo sa stalo. "Zmrazená jahoda aw 0.xx" bez prípravy alebo teploty nestačí na odvodenie správania pri skladovaní v komerčnej mrazničke. TheSprievodca FDAvysvetľuje teplotnú závislosť konceptu aktivity vody-; aplikovanie tohto konceptu na špecifickú zmrazenú matricu vyžaduje explicitný protokol.

Počas rozmrazovania odkvapkávajte so vzorkou, ak to zvolený základ obsahuje. Nezakrytá tácka môže stratiť vodu odparovaním, čím sa zmení koncentrácia aj hmotnostná bilancia. Utesnená nádoba môže zadržať všetku vodu, ale môže sa na veku hromadiť kondenzát. Použite postup, ktorý špecifikuje čas, nádobu, teplotu, miešanie a či sa vracia kondenzát. Zaznamenajte akúkoľvek odchýlku. Analytik, ktorý odoberá vzorky z hornej časti čiastočne rozmrazeného vrecka, môže merať iný stav ako ten, ktorý čaká na úplnú rovnováhu a homogenizáciu.

V prípade sušeného ovocia nechajte vzorku a komoru dosiahnuť špecifikovanú teplotu, pričom obmedzte výmenu vlhkosti s miestnosťou. Skontrolujte kalibráciu pomocou vhodných štandardov a zdokumentujte každú nezvyčajne dlhú ekvilibráciu alebo nestabilný výsledok. Ak má kus suchý vonkajší povrch a vlhkejšie jadro, jeho rozdrvenie môže zmeniť čítanie, ale ponechanie v celku môže trvať dlhšie, kým sa vyrovná. Ani jeden prístup nie je všeobecne správny; metóda by mala zodpovedať riziku, ktoré kupujúci kontroluje. Veľké-aké vrecko v balíku môže byť dôležité, aj keď je zložený priemer prijateľný.

Teplota mení údaj.

Regulačný diagram teploty- spáruje vzorový stav so záznamom prístroja. Nezobrazuje špecifické hodnoty prístroja ani test GreenLand. Jeho účelom je, aby správa nestratila detaily prípravy, ktoré dávajú hodnote zmysel. V prípade potreby uveďte identifikáciu vzorky, šaržu, stav balenia, testovaciu teplotu, ekvilibračné kritérium, revíziu metódy, výsledok a neistotu. Ak je zásielka spochybnená v blízkosti limitu, tieto polia umožňujú dvom laboratóriám porovnať, čo skutočne namerali.

Analýza obsahu-vlhkosti tiež vyžaduje kontrolované zaobchádzanie. Zmrazená vzorka môže počas prenosu stratiť povrchový ľad alebo rozmrazenú šťavu; vysušená vzorka môže pred vážením absorbovať vlhkosť. Používajte uzavreté nádoby, rýchle prenosy a definovanú hmotnosť vzorky. Uistite sa, že správa rozlišuje analytickú opakovateľnosť od variability šarže. Tri opakované testy na jednej jemne premiešanej šálke povedia len málo o variáciách medzi kartónmi-k-kartónu; na to je potrebný dobre{7}}navrhnutý vzorový plán. Kupujúci by mal vedieť, či hodnota pravosti predstavuje jednu laboratórnu porciu, kombináciu alebo niekoľko miest.

Prečítajte si dvoj{0}}metrický prehľad bez prehnaného nároku na stabilitu

Keď sa na COA objaví vlhkosť aj aw, prečítajte si riadky spolu, ale nevynucujte si konverziu. Potvrďte formu, základ, metódu, teplotu, plán vzorkovania a neistotu pre každú z nich. Sušené ovocie môže splniť svoj cieľ a zároveň niesť viac celkovej vody ako iné sušené ovocie, pretože cukor a štruktúra sa líšia. Zmrazené ovocie môže mať vysoký celkový obsah vlhkosti a stále je stabilné iba v rámci požadovaného mrazeného chladiaceho reťazca. „Stabilný“ znamená, že produkt funguje prijateľne za overených podmienok balenia a skladovania, nie jedno číslo vyzerá priaznivo.

Aktivita vody je dôležitá pre hranice mikrobiálneho rastu, ale nie je záznamom toho, aké organizmy sú už prítomné. Nízka aw môže za určitých podmienok inhibovať rast mnohých organizmov bez toho, aby ich zabila. Samotné sušenie vymrazovaním- by sa nemalo považovať za zabíjací krok. TheVysvetlenie rozšírenia University of Minnesotarobí tento bezpečnostný rozdiel. V prípade komerčnej sušenej prísady si preštudujte kontroly surovín-, validáciu procesu, hygienické balenie, mikrobiologické kritériá a požiadavky na miesto určenia oddelene od aw. Pri ovocí IQF majte ústredný bod mrazený reťazec a príslušný plán{3}}bezpečnosti potravín.

Aw sa môže zmeniť aj po zabalení. Sušené ovocie v nízko{1}}bariérovom vrecku môže počas skladovania vo vlhku absorbovať vlhkosť; výrobok v zmiešanej-zložke občerstvenia môže byť v rovnováhe so susednými prísadami. Vzorka účtenky meraná ihneď po otvorení môže splniť svoj limit, zatiaľ čo výrobok neskôr zmäkne, pretože balenie alebo zloženie je nevhodné. Obalová bariéra, kvalita tesnenia, priestor pre skladovanie, vlhkosť skladovania a čas patria do štúdie-životnosti. Prichádzajúce aw je počiatočná podmienka; hotový systém určí, či tento stav pretrváva.

Správa potrebuje kontext.

Diagram čítania prehľadu{0} oddeľuje číselný výsledok od jeho prevádzkovej hranice. Kupujúci by sa mal opýtať, aký test bol vykonaný a aký nárok sa uplatňuje. "Au v rámci dohodnutého vstupného limitu pri 25 stupňoch" je testovacie vyhlásenie. „Bezpečné dvanásť mesiacov pri teplote okolia“ je oveľa širšie tvrdenie, ktoré si vyžaduje overené dôkazy na obale a produkte v priebehu času. Percento vlhkosti môže podporiť rovnováhu pevných látok, ale samo osebe nezabezpečuje mikrobiálnu bezpečnosť, chrumkavosť alebo pekárenskú výkonnosť. Certifikát pravosti by sa mal vyhnúť premene úzkych výsledkov na marketingový jazyk.

Zvážte praktický rozpor. Nová šarža sušených jahôd má podobné percento vlhkosti ako schválená šarža, ale vyššiu aw. Pred odmietnutím potvrďte, že obe laboratóriá použili porovnateľnú prípravu a teplotu, potom preskúmajte zloženie cukru, rovnomernosť sušenia, expozíciu balenia a neistotu merania. Naopak, podobný aw s nižším percentom vlhkosti môže ovplyvniť výnos alebo dávku receptúry. Správna odpoveď je viazaná na riziko zvolené kupujúcim, nie na poradie, ktoré číslo je „lepšie“.

Ak chcete dosiahnuť výsledok blízko limitu nákupu, dohodnite si pravidlo rozhodovania vopred. Uveďte, či sa berie do úvahy neistota merania, či je povolený opakovaný test a ako pôvodná vzorka a opakovaný test súvisia so sériou. Netestujte opakovane nové porcie, kým sa neobjaví priaznivé číslo. Uchovajte pôvodný výsledok a zdokumentujte akékoľvek vyšetrovanie. To chráni kupujúceho aj dodávateľa, keď prirodzená variabilita ovocia a analytické variácie spĺňajú prísne špecifikácie.

Zadajte meranie, ktoré slúži aplikácii

Začnite s rozhodnutím a potom pomenujte metriku. Spracovateľ nakupujúci IQF jahody do smoothie môže uprednostniť Brix, kyslosť, rez, mikrobiologické kritériá, teplotu, balenie a využiteľnú úrodnosť ovocia. Vlhkosť môže pomôcť formulácii, ale aw na svojvoľne rozmrazenom pohári môže pridať len málo k bežnému prijatiu. Kupujúci pekárne, ktorý nahrádza čerstvé ovocie sušenými kúskami, môže uprednostniť prichádzajúce aw, vlhkosť, veľkosť kusu, zachytávanie vlhkosti a pečenú alebo skladovanú textúru. Obaja môžu požadovať inú metriku na vývoj, ale nie každé laboratórne pole sa musí stať kritériom vydania.

Napíšte špecifikáciu, ktorá obsahuje názov a formu produktu, jednotku odberu vzoriek, metódu, základ a teplotu s ľubovoľným číselným limitom. Pre vlhkosť, povedzme mokrý alebo suchý základ a definujte, ako sa bude zaobchádzať s viditeľným mrazom, voľnou šťavou alebo odkvapkaným materiálom. Pre aw identifikujte prípravu vzorky, ekvilibráciu a teplotu. Uveďte podmienky balenia a skladovania, ktoré limit predpokladá. Ak dodávateľ ponúka hodnotu podľa inej metódy, vyžiadajte si porovnanie metódy predtým, ako ju budete považovať za vyhovujúcu alebo neúspešnú. Metrický- diagram výberu spája výnos a formuláciu s jednou otázkou a správanie pri ukladaní s inou.

Vyberte metriku podľa rozhodnutia.

Pre vývoj produktu spustite skúšobnú aplikáciu so skutočnou zložkou. Odmerajte dávku, textúru, distribúciu ovocia, farebnú bledosť a senzorickú prijateľnosť po očakávanom procese a intervale skladovania. Ak bobule IQF uvoľňujú oveľa viac rozmrazenej šťavy ako súčasný zdroj, môže to pomôcť vysvetliť výsledok týkajúci sa vlhkosti alebo tuhých látok, ale oveľa užitočnejší môže byť test straty-riadeným rozmrazovaním. Ak sušený kúsok zmäkne vo vnútri cereálnej tyčinky, zmerajte migráciu vody v zostavenom výrobku v priebehu času. Prichádzajúci výsledok zložky by mal pomôcť vysvetliť hotové správanie, nie ho nahradiť.

Požiadajte dodávateľa o sledovateľnosť od testovanej vzorky až po zásielku. Certifikát pravosti by mal identifikovať šaržu, dátum vzorky, metódu, laboratórium a výsledok a mal by zodpovedať formuláru objednaného produktu. V prípade zmiešanej palety alebo viacerých cyklov sušenia rozhodnite, či si každá čiastková dávka vyžaduje samostatné výsledky. Vzorky uchovávajte za definovaných podmienok na ďalšie-sledovanie. Keď sa výsledok zmení, porovnajte záznamy o výrobe a balení skôr, ako predpokladáte, že sa zmenilo samotné surové ovocie. Rôzne obalové materiály alebo vlhkosť pri skladovaní môžu ovplyvniť vysušené prísady po spracovaní.

Komerčný jazyk by mal byť presný. Môžeme diskutovaťmrazené sladké jahodya tým širšiemrazené-ovocieako možnosti získavania, potom sa dohodnite, ktoré fyzické a analytické polia sú dôležité pre použitie zákazníkom. Ak je v rozsahu sušený materiál, vyžiadajte si osobitne zdokumentovanú špecifikáciu pre danú formu produktu. Fotografie v tomto článku zobrazujú skutočné formy mrazených jahôd; necertifikujú sušenú zložku alebo konkrétnu hodnotu aw.

Výsledkom nákupu je malý, použiteľný plán merania. Uvádza, aká forma sa testuje, prečo na metrike záleží, ako sa vzorka pripravuje, kto dodáva výsledok, aký limit platí a čo sa stane, keď v jeho blízkosti padne veľa. Tento plán robí vlhkosť a aw doplnkovými nástrojmi, a nie konkurenčnými sloganmi. Zabraňuje tiež porovnávaniu dodávateľa mrazeného-ovocia a dodávateľa sušených-zložiek prostredníctvom čísel, ktoré popisujú rôzne fyzické stavy a rôzne komerčné riziká.

Otázky, ktoré kupujúci stále kladú

Dá sa percento vlhkosti previesť na aw pre jahody?

Nie cez jeden univerzálny vzorec. Vzťah závisí od teploty, rozpustných pevných látok, štruktúry ovocia a histórie spracovania. Sorpčný vzťah špecifický pre produkt- sa môže vytvoriť za kontrolovaných podmienok, ale kupujúci by nemal vyvodzovať aw z jedného výsledku vlhkosti na inej forme ovocia.

Je lyofilizovaná-jahoda automaticky bezpečná na konzumáciu?

Nie. Nízka aw môže obmedziť rast za definovaných podmienok, ale nedokazuje to krok zabíjania alebo elimináciu už prítomnej kontaminácie. Samostatne skontrolujte proces, hygienu, mikrobiologické dôkazy, balenie a zamýšľaný trh.

Má sa merať aw na ovocí IQF, kým je ešte zmrazené?

Iba ak je metóda a rozhodnutie navrhnuté pre daný stav. Pri bežnom odbere opíšte, či bola vzorka testovaná zmrazená alebo po riadenom rozmrazení a uveďte teplotu. Neporovnávajte tento údaj s výsledkom z ovocia-sušeného pri izbovej teplote- bez kontextu metódy.