Ako mrazené jahody zlepšujú efektivitu dodávateľského reťazca a znižujú náklady v stravovacích službách

10+ ročný expert: továreň-priame mrazené dodávky do 35 krajín; nulové-rizikové doručenie.

 

 

Ak máte na starosti obstarávanie pre potravinársky priemysel, nie sú vám cudzie ingrediencie ako jahody,{0}}zdajú sa vám malé, no spôsobujú veľké problémy.

Často počujem nákupných manažérov hovoriť:„Skutočným nákladom na jahody nie je nákupná cena, ale náklady na znehodnotenie, prepracovanie a doplnenie zásob na poslednú chvíľu.“Nemohol som viac súhlasiť.

Volám sa JACKY a už viac ako desať rokov pôsobím v továrni na výrobu mrazeného ovocia a zeleniny a dodávam mrazené jahody do 35 krajín. Dnes tu nie som na to, aby som hovoril o konceptoch. Prejdem rovno k štyrom najcitlivejším problémom pre každú prevádzku stravovacích služieb:práce, odpadu, ceny a logistiky.Vysvetlím logiku každého z nich a podložím to autoritatívnym výskumom.

 

 

Skryté náklady na čerstvé jahody: Čas a práca strávená prípravou

 

Keď si kúpite čerstvé jahody, náklady ďaleko presahujú cenu na faktúre. Čo skutočne ťahá kuchyňu dole, je celý súbor „nepreskočiteľných krokov“:

●Triedenie zlého alebo mäkkého ovocia (úloha, ktorú nikto nechce, ale musí ju urobiť každý).

●Umývanie a lúpanie.

● Krájanie alebo krájanie na kocky (obzvlášť dôležité pre obchody s dezertmi a nápojmi).

●Najímanie ďalších zamestnancov počas špičky, len aby boli nečinní počas prestávok.

Tieto akcie sa nemusia zdať ako veľa v jednom obchode, ale pre reťazec, centrálnu kuchyňu alebo distribúciu-viacerých obchodov sa tento čas náklady znásobia do nákladov na správu.

To je miesto, kde mrazené jahody (najmä IQF, vopred -triedené a triedené) vytvárajú hodnotu: premieňajú jahody zo „suroviny, ktorá si vyžaduje prípravu“ na „štandardizovanú ingredienciu pripravenú pre váš SOP“.

Neušetríte len pár minút; získate predvídateľnosť pri plánovaní kuchyne-čo je pre podnikanie v oblasti stravovania oveľa dôležitejšie ako úspora niekoľkých centov na nákupnej cene.

 

 

Pokazenie jahôd: Nie je to vaša chyba, je to nízka tolerancia kategórie

 

Videl som, že je obviňovaných príliš veľa kupujúcich. Vedúci predajne hovorí: „Jahody, ktoré ste poslali, nie sú dobré,“ ale v útrobách viete, že várka bola v poriadku, keď prišla. Skutoční vinníci bolikrátke časové okno, kolísanie teploty a šírenie chorôb.

Oficiálne návody na manipuláciu s čerstvými jahodami sú neuveriteľne prísne: preprava a skladovanie sa odporúča pri teplotách blízkych0 stupňovs90-95% relatívnej vlhkosti.

V skutočnosti je takmer nemožné, aby dodávateľský reťazec stravovacích služieb zostal stabilný ako laboratórium, najmä počas hlavnej sezóny, sviatkov alebo pri objednávkach-na poslednú chvíľu. Ak sa teplota v ktoromkoľvek bode odchýli, jahody rýchlo zmäknú, uvoľnia vodu a začnú plesnivieť.

Ešte dôležitejšie je, že hlavnou príčinou pozberovej{0} hniloby jahôd je hubaBotrytis cinerea(pleseň sivá). Toto nie je len malý, občasný problém; je to jeden z hlavných dôvodov odmietnutia a straty jahôd na celom svete.

Hrôzostrašné na tomto type choroby je topokračuje vo vývoji počas prepravy, skladovania a na polici.A keď sa to raz rozšíri, strata je zriedkavo len v jednom kontajneri,{0}}je to celá dávka.

 

Ako mrazené jahody znižujú množstvo odpadu: Premeňte nepredvídateľné na kontrolu

 

Pre podnik poskytujúci stravovacie služby nie je „odpad“ morálnym problémom; je to problém s peňažným tokom.

V celosvetovom meradle sa stratí alebo vyhodí značné percento všetkých vyrobených potravín a sektor stravovacích služieb je hlavným prispievateľom.

Pokiaľ ide o jahody, logika toho, ako mrazené znižuje množstvo odpadu, je veľmi priama:

  ●Zmrazovanie nastáva na vrchole kvalitydramaticky spomaľuje rýchlosť degradácie.

●Pri stabilných podmienkach skladovania v chlade je možné inventár plánovať na „mesiace alebo štvrťroky“ namiesto hrania na „dni“.

●Používate len to, čo potrebujete, čím zabránite tomu, aby boli obchody nútené do častých objednávok v malých{0}}dávkach, len aby „vyzerali sviežo“.

Zistíte, že mrazené jahody vám neumožňujú len „kúpiť menej“. Dávajú vámdôvera v zásobovanie, organizovanie akcií a prijímanie veľkých objednávok-pretože riziko znehodnotenia sa výrazne znížilo.

 

"Nepremenia sa na kašu, keď sa rozmrazia?" Tu je vedecké riešenie

 

Najväčšou obavou pre mnohých klientov stravovacích služieb je výkon konečného produktu. Pri nápojoch je to menší problém, ale pri obkladaní dezertov sa obávajú kolapsu a úniku vody.

Kľúč k vyriešeniu tohto problému nie je o tom, či sú mrazené jahody „dobré alebo zlé“, ale o tomrýchlosť mrazenia a spôsob rozmrazovania.

Výskum ukazuje, že arýchlejšie zmrazovanievytvára menšie ľadové kryštály, čo znižuje poškodenie tkaniva a stratu odkvapkávania. Zmeny mrazových podmienok môžu výrazne zlepšiť pevnosť a znížiť odkvapkávanie. Iné štúdie konkrétne skúmali vzťah medzi stratou odkvapkávania a bunkovou štruktúrou po zmrazení a rozmrazení-dokazujúc, že ​​„odkvapkávanie“ nie je záhadou, ale fyzickým výsledkom ovplyvneným spracovaním, odrodou a metódou rozmrazovania.

Preto je moja praktická rada pre stravovanie jasná:

●Pre nápoje, omáčky alebo náplne do pečiva:Vyberte špecifikácie IQF (celé, nakrájané alebo nakrájané na kocky). Môžu sa miešať priamo alebo použiť čiastočne rozmrazené.

●Na dekoráciu dezertov alebo pokovovanie:Zdôraznite „pomalé rozmrazovanie v chladničke + scedenie“. Uprednostňujte špecifikácie a veľkosti, ktoré sa najlepšie hodia na prezentáciu (napr. v prípade potreby vyberte plátky pred celým ovocím).

Keď správne pochopíte SOP, stabilita mrazených jahôd vo vašom konečnom produkte je často oveľa „kontrolovateľnejšia“ ako v čerstvých.

 

 

Ako vypočítať cenovú výhodu: Zvážte celkové náklady na vlastníctvo, nielen kúpnu cenu

 

Ak porovnáte iba „cenu za kilogram“, rozdiel medzi čerstvým a mrazeným sa nemusí vždy zdať dramatický.

Ale skutočné rozhodovanie-v stravovaní je založené naTCO (Total Cost of Ownership), ktorá zahŕňa:

●Náklady na znehodnotenie, prepracovanie,{0}}doplnenie zásob na poslednú chvíľu a poplatky za expresné doručenie čerstvých jahôd.

Neisté obstarávacie náklady v dôsledku kolísania cien počas{0}}hlavnej sezóny.

●Práca a čas strávený prípravnými prácami na úrovni obchodu.

●Náklady na nestabilitu menu a sťažnosti zákazníkov v dôsledku problémov so zásobovaním.

●Skutočnou výhodou mrazených jahôd je, že potláčajú tieto „nekontrolovateľné náklady“, čo vám umožňuje plánovať, predpovedať a štandardizovať,{0}}čo je jadrom efektívneho dodávateľského reťazca stravovacích služieb.

 

 

Najlepšie postupy obstarávania pre stravovacie služby: Moje praktické tipy

 

(1)Nakupujte rôzne špecifikácie pre rôzne použitia-Nepoužívajte jednu veľkosť na všetko.

Smoothies/ovocné čaje:Nakrájané na kocky alebo pyré.

Plnky na pečenie:Nakrájané na kocky alebo plátky.

Dekorácia dezertov:Sliced ​​je stabilnejší a má viac kontrolovateľného odpadu.

 

(2) Použite "Hromadný nákup + postupné doručenie", nie časté malé objednávky.

Frozen vám dáva pákový efekt. Môžete si dohodnúť stabilnejšiu zmluvnú cenu a zároveň plánovať dodávky mesačne alebo{1}}dvakrát týždenne, čím sa znížia jednotkové náklady na dopravu a logistiku.

 

(3) Vytvorte minimálnu bezpečnostnú zásobu.

Pre reťazec odporúčam mať pokryté aspoň 4–8 týždňov používania jadra (v závislosti od sezónnej volatility vašej kategórie). S bezpečnostnými akciami nebudete počas hlavnej sezóny vydaný na milosť trhovým cenám.

 

(4) Vyžadovať od dodávateľov, aby mali jasno v „procesoch a špecifikáciách“.

Venujte zvláštnu pozornosť: metóde zmrazovania (IQF), triedeniu podľa veľkosti, kontrole cudzích látok, mikrobiologickým indikátorom, špecifikáciám obalu a účinnosti nakladania paliet. Čím jasnejšie sú štandardy, tým stabilnejšie budú vaše operácie.

 

 

Záver: Z môjho pohľadu je logika jednoduchá-Stabilita je základom ziskovosti v stravovacích službách

Ako manažér obstarávania vašou skutočnou výzvou nikdy nebolo „dostať dnes lacnú cenu“. Zabezpečuje to vaše obchodyposkytovať konzistentné produkty, stabilné hrubé marže a spoľahlivé služby každý deň.

Čerstvé jahody majú určite svoje miesto (miestne, krátky-reťazec, rýchly-obrat). Akonáhle však vstúpite do skutočného sveta „operácií s viacerými obchodmi, centrálnych kuchýň, dlhých dodávateľských reťazcov a sezónnej nestálosti“, mrazené jahody pôsobia skôr akobalastný kameň pre vašu prevádzku.

Prijatie tejto stability znamená výber správneho produktu. Ak si chcete osvojiť špecifiká toho, čo definuje-kvalitné mrazené jahody, a kľúčové otázky, ktoré by ste mali položiť svojmu dodávateľovi, odporúčam začať s naším základným sprievodcom:

Mrazené jahody 101: Všetko, čo potrebujete vedieť

A keď ste pripravení spolupracovať s dodávateľom, ktorý stelesňuje tieto štandardy kvality a spoľahlivosti, pozývam vás, aby ste videli, čo ponúkame v Grónsku. Naše mrazené jahody IQF sú navrhnuté tak, aby poskytovali konzistentnosť, ktorú vyžaduje vaša prevádzka, a riešili práve tie výzvy, o ktorých sme hovorili.

Preskúmajte prémiové mrazené jahody v Grónsku a stabilizujte svoj dodávateľský reťazec.

 

Preskúmajte znalostné centrum Frozen Strawberries

Úplný prehľad mrazených jahôd-vrátane kontroly kvality, výživy, nákladov, rizík pri nákupe, udržateľnosti, aplikácií a špecifikácií-nájdete na
Vedomostné centrum mrazených jahôd.